Kysané zelí vám vydrží až do jara. Chybuje se nejvíc v pěchování. Musí být postupné a důkladné

Domácí kysané zelí uměla dřív snad každá babička. Celá rodina si pak v zimě pochutnávala na této domácí pochoutce. Kombinace knedlo, zelo, vepřo patří k našim nejoblíbenějším národním jídlům. Přestože se v našich rodinách kysané zelí připravuje s menšími odlišnostmi, základní postup je stejný. 

Jak na kysané zelí ze sudu

Základem je mít správné zelí. Sklízí se na podzim a má pevné hlávky. Po vykvašení nerozbředne, ale zůstane pevné a lahodné. Při přípravě kysaného zelí ze sudu podle úvodního videa postupujte podle následujících kroků.

• Do nádoby o objemu 10 litrů budete potřebovat 14 kg hlávkového zelí, 200 g soli, 20 g celého kmínu a 150 g cibule (tj. 2 střední). Na závěr se vám bude hodit převařená voda, proto si ji připravte dopředu. 

1. Zelí zbavte vrchních špinavých nebo poškozených listů a hlávky ještě opláchněte. Pak zelí nakrájejte na čtvrtky a vykrojte z nich košťály. Po očištění bude zelí asi o 1 kg méně. 
2. Očištěné zelí nakrouhejte buď s pomocí nože, nebo kuchyňského robota. Můžete také použít velké struhadlo na zelí, které používaly naše babičky. 
3. Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlkolečka. 
4. Tip: Můžete přidat i některou další osvědčenou přísadu, např. čerstvý kopr, nastrouhaná jablka, nakrájený nebo nastrouhaný křen. 
5. Zelí a cibuli dejte do vaničky nebo velkého lavoru. Přidejte sůl a kmín. Vše dobře promíchejte a nechte asi hodinu odstát, pěchování pak půjde snáze. 
6. Směs začněte pěchovat do sudu. Postupujte pomalu, ale o to důkladněji. Nejprve dejte 3–4 hrsti zelí a pěstí nebo dřevěným tloukem je pořádně upěchujte. Zelí začne po chvíli pouštět šťávu. Její přebytek podle potřeby naběračkou odlévejte do hrnce, ale nevylévejte ji, na závěr se ještě bude hodit.
7. Postupně přidávejte další a další zelí, každou vrstvičku dobře upěchujte. Tohle je bod, ve kterém začátečníci často chybují. Zpočátku se zdá, že se zelí ani do nádoby nevejde, ale při poctivém pěchování se dostatečně stlačí. Povrch také dobře upěchujte a uhlaďte.
8. Nad povrchem musí být vrstva šťávy, zelí nesmí být suché. Pokud tam není, dolijte ještě šťávu odebranou zvlášť. 
9. Zelí zatižte například plátýnkem, na které ještě položíte obrácený talířek a těžký kámen. Vše musí být perfektně čisté, případně vyvařené.
10. Sud "zelák" uzavřete tím způsobem, že do žlábku nalijete vychladlou převařenou vodu a pak teprve přiložíte víko. 
11. Sud postavte do lavoru, protože v prvních dnech probíhající bouřlivé kvašení bývá často doprovázené vytékáním zelné šťávy.
12. Zelí nechte asi týden v teplé místnosti. Jakmile proběhne kvašení, přeneste ho do chladné místnosti (např. do komory nebo suchého sklepa). 
13. Přibližně za měsíc můžete začít zelí ochutnávat. Při dobré péči vydrží až do jara. Při každém odběru umyjte vše, čím je zelí zatížené. Zkontrolujte také, aby bylo pod vodou. Stejně tak musí být převařená voda ve žlábku. Pečlivá hygiena je pro dlouhou trvanlivost zelí zásadní. 

Kysané zelí do sklenic

Pokud velký zelák nemáte, nebo vám na něj schází dostatek prostoru, neznamená to, že domácí kysané zelí nemůžete vyzkoušet. Máme pro vás recept na kysané zelí do sklenic, které je skvělou a chutnou alternativou klasicky připravovaného zelí. 

Zkuste se zapojit do malého souboje a dejte nám vědět, jestli raději dáváte zelí do sklenic nebo sudu. Hned se vám pak ukáže, jak to nejčastěji dělají ostatní čtenáři.

Zelí v soudku

Zelí ve sklenicích

vs

V dalším článku zjistíte, co dobrého z kysaného zelí připravit. Můžete se těšit na celou řadu báječných jídel, ve kterých hraje kysané zelí důležitou roli.