Řeznice radí: Znáte tradiční způsoby nakládání masa na uzení? Na venkově se používají dodnes

Nakládání masa

Stará vesnická moudrost praví, že bez nasolení není uzení. A je to pravda. Pokud chcete udit, musíte masu nejprve připravit vhodné podmínky – nasolit je nebo naložit do láku. Samotné vyuzení masa totiž nestačí. Uzení je způsob tepelného opracování masa a dalších potravin, ale také způsob konzervace. Tato konzervace kouřem by ale bez soli nebyla úplná.

Maso, které se jinak snadno kazí, se solením nejen dochucuje, ale především se prodlužuje jeho trvanlivost. To znamená, že sůl brání rozkladu masa způsobenému mikroorganismy. Díky soli se navíc maso vybarví – získá růžovou barvu typickou pro uzené. Nedostatečné nasolení masa tak poznáte snadno podle našedlé barvy masa.

Sůl a způsoby nakládání

Maso se nasoluje neboli nakládá do kuchyňské soli, dusitanové solící směsi nebo sanytru (dusičnan draselný). 

Nejčastěji se používají tři možnosti solení:

• suché solení
• nakládání do láku
• nastřikování

Suché solení

Tento nejjednodušší způsob se volí tam, kde je potřeba nasolit větší kusy masa určené k pozdějšímu sušení na vzduchu. Typickým příkladem je vepřová šunka (celá vepřová kýta s kostí) nebo špek.

Operace probíhá tak, že se do povrchu masa vetře směs kuchyňské soli a konzervační látky (v poměru 99:1). Při suchém solení můžete používat také koření, nejčastěji je to pepř, tlučený jalovec, koriandr nebo tymián a dále cukr. 

Sůl na povrchu masa vytvoří krustu. Takto nasolené maso potom zraje ve speciálním  prostředí (až 2 měsíce) a suší se. Sušení se podporuje tzv. studeným uzením. V domácích podmínkách můžete nasolené maso ukládat do nádob nebo je nechat rozložené na dřevěné či kamenné podložce. Maso je ale potřeba ob den překládat, aby se maso prosolovalo stejnoměrně a stejnoměrně také odtékala z masa voda. Doba suchého nasolení je 3 týdny až 1 měsíc podle velikosti masa.

Výrobky, které se připravují suchým solením a sušením: parmská šunka, holštýnská nebo vestfálská šunka s kostí.

Nakládání do láku

Podobně jako u suchého solení se i zde vetře do masa sůl a koření a maso se uloží do nádob. Z hygienického hlediska nepoužívejte nádoby dřevěné,v nichž se mohou rozvíjet plísně. Uložené maso se následně zalije nálevem čili lákem. Chcete-li mít lák speciální, můžete vrstvy masa proložit cibulí, česnekem či kořením. 

Solný lák má mít koncentraci zhruba 100:11 (do 1 litru vody rozpustíte 100 g soli a 10 g cukru). Pokud vám přijde počítání procent koncentrace nálevu zdlouhavé, můžete si pořídit tzv. hustoměr. Toto zařízení ponoříte do láku a na stupnici odečtete obsah soli. Mimo mechanický hustoměr existuje i jeho elektronická verze.

V láku maso nechte zhruba 2–3 týdny podle jeho velikosti. Lák je nutné kontrolovat a maso v něm překládat, aby se stejnoměrně prosolilo a probarvilo. Také kontrolujte kvalitu láku, který se může v nevhodných podmínkách zkazit. Pěna na hladině, zápach, změna barvy – to všechno jsou známky kažení a je nutné lák ihned vylít, maso opláchnout a opět naložit do nového láku.

Rychlé nasolování (injektáž)

Pomocí lékařské injekční stříkačky (čím větší, tím lepší) můžete maso tzv. nastříknout lákem. Smyslem je vpravit lák do svaloviny zhruba v 5 cm rozestupech napříč svalovými vlákny. Do masa je nutno dostat v poměru k hmotnosti masa alespoň 10–20 % láku. Můžete si koupit i přímo speciální nastřikovací systém s dutou jehlou, která má boční otvory.

Lák se připravuje teplý se solí a cukrem v podobné koncentraci jako při nakládání do láku. Toto rychlé nasolování zkracuje dobu uložení masa, takže už asi po 3 dnech můžete maso dát do udírny.

Náš tip: Až budete mít maso vyuzené, připravte si podle našeho videoreceptu třeba uzené maso s gnocchi a zelím.