Jak se udí na venkově: Tradiční uzení teplým kouřem dodá nezaměnitelnou chuť a vůni

Uzení jako věda

Uzení masa je prastará metoda, díky níž vám maso vydrží delší dobu. Trvanlivost masa se prodlužuje působením plynů a páry z nedokonale spalovaného dřeva a částí rostlin, čímž se dosahuje vybrané chuti a zajímavé barvy. U masa se červená barva mění na různé odstíny hnědé až černé, u ryb je to zlatohnědá barva. Kromě zvýšení trvanlivosti masa je prvotním cílem vylepšit chuť masa. 

Z hlediska technologického rozlišujeme uzení studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. To znamená, že uzení masa může probíhat za různých teplot, a také po různě dlouhou dobu. A v závislosti na tom, jakou metodu uzení zvolíte, docílíte i různé délky trvanlivosti jednotlivých mas.

Uzení teplým kouřem

Uzení teplým kouřem probíhá při teplotě 30–50 °C po dobu 2–24 hodin podle toho, jakou surovinu udíte. Touto metodou získáte např. uzené klobásy ke grilování, dušené (vařené) salámy nebo dušenou šunku. Většina výrobků, které budete udit teplým kouřem, bude mít předpokládanou spotřebu maximálně 2–3 týdny od vyuzení.

Základem je kouř z tvrdého dřeva, na které se nasypou bukové štěpiny. Ty je třeba mírně navlhčit, aby nehořely, ale dýmaly. V udící komoře nebo v udírně by měla být ideální vzdušná vlhkost 80 % a více. Uzení teplým kouřem můžete využít také při douzování hotových kupovaných uzenin, například při domácí oslavě nebo zahradní párty.

Uzení horkým kouřem

Při uzení za horka, tedy horkým kouřem, počítejte s podstatně kratší dobou. Tímto způsobem můžete udit syrové klobásy nebo již tepelně opracovanou (např. dušenou) šunku. Uzení horkým kouřem nepoužívejte pro syrovou naloženou šunku, protože jinak ji doslova uvaříte.

K výrobě kouře použijte tvrdé dřevo, ideálně bukové v kombinaci s měkkým, např. březovým dřevem. Naopak vůbec nepoužívejte dřevo s vysokým obsahem pryskyřic (jehličnany).

Doba uzení při teplotě 50–90 °C by měla být asi 30 minut až 2 hodiny. Delší doba uzení bude mít za následek znehodnocení celého výrobku.

K uzení horkým kouřem používejte pouze udírny a udící komory k tomu určené. Pokud vlastníte udírnu pro uzení studeným kouřem, ta k tomuto účelu není vhodná. 

Zásady správného uzení

Při spalování dřeva v udírně může dojít ke vzniku karcinogenních látek, zejména pokud použijete nevhodné dřevo. Zásadní je nepoužívat dřevo ošetřované nátěry nebo impregnované, dřevo s vysokým obsahem pryskyřice, dřevo napadené dřevokaznou houbou, plísní nebo ztrouchnivělé dřevo, stavební odpad nebo dokonce železniční pražce. Při spalování takových produktů může docházet k uvolňování např. formaldehydu.

Základní postup uzení klobás

Pokud si doma vyrábíte vlastní klobásy, máme pro vás správný technologický postup, jak klobásy vyudit.

• Příprava a sušení: Naplněné klobásy nechte oschnout, aby střívko nebylo lepkavé. Tím zajistíte lepší barvu.
• Zahřátí udírny: Udírnu předehřejte na cca 60–70 °C.
• Uzení: Klobásy zavěste tak, aby se nedotýkaly. Uďte teplým kouřem. Délka závisí na požadované intenzitě a velikosti klobás (zhruba 3–15 hodin).
• Dokončení: Pro lepší šťavnatost lze klobásy po vyuzení krátce (15 minut) spařit ve vodě o teplotě 80 °C.

Náš tip: Z vyuzených klobás můžete připravit podle našeho videoreceptu třeba tato klobásová kolečka k vínu nebo k pivu.