Většina lidí dělá při grilování steaku jednu zásadní chybu: Jan Punčochář radí, jak se jí vyhnout

Jak vykouzlit nejlepší steak

Šéfkuchař Jan Punčochář upozorňuje, že právě v jednoduchosti se skrývá největší síla dobrého steaku. „Hovězí roštěná je asi nejlepší maso na gril. Kvalitní roštěná musí mít mramorování, protože tuk je nositelem chuti a zároveň zajišťuje křehkost masa,“ říká oblíbený kuchař. Při nákupu doporučuje sledovat nejen vzhled, ale i vůni. „Když do masa zatlačíte prstem, měl by v něm zůstat důlek. A čerstvé maso voní lehce po másle,“ vysvětluje.

Tuk neodřezávejte

Maso je ideální nakrájet na steaky silné přibližně tři až čtyři centimetry. Mnoho lidí automaticky odřezává tukový okraj, podle Punčocháře je to ale chyba. „Tuk z masa neodřezáváme. Díky němu má roštěná svou jedinečnou chuť a při grilování zůstává šťavnatá,“ říká známý šéfkuchař.

Ještě před grilováním by mělo maso alespoň dvě hodiny odpočívat při pokojové teplotě. Studené maso vytažené přímo z lednice totiž ochladí gril a dostane zbytečný teplotní šok. Steaky stačí lehce naklepat rukou a vrátit jim původní tvar.

Na roštěnou nepatří marináda

Jednou z nejčastějších chyb je podle odborníků používání marinád na kvalitní hovězí maso. „Vysokou roštěnou nikdy nesolíme dopředu a nepoužíváme ani žádnou marinádu. Je to velmi kvalitní maso a chceme cítit jeho přirozenou chuť,“ upozorňuje Punčochář.

Maso se proto koření až těsně před grilováním. Z obou stran ho stačí osolit, opepřit a vetřít do něj malé množství olivového oleje. „Olej pomůže tomu, aby se maso rychleji zatáhlo, ale stačí ho opravdu jen malinko, protože roštěná je sama o sobě dost tučná,“ popisuje šéfkuchař.

Rozpálený gril je základ úspěchu

Pro správný výsledek je nutná vysoká teplota. Gril by měl být rozpálený na 250 až 260 °C. „Takto vysoká teplota je potřeba proto, aby se maso rychle zatáhlo a zůstalo šťavnaté,“ vysvětluje Punčochář při přípravě svého receptu. Steaky se položí na rošt, upraví do původního tvaru a nechají se bez pohybu opékat. „Gril neotevíráme a s masem nehýbeme. Kdybychom gril často otevírali, zchladl by a maso by se nezatáhlo tak dobře.“

Při síle plátků kolem čtyř centimetrů počítejte přibližně se čtyřmi minutami z každé strany. Tenčí steaky potřebují kratší dobu, silnější naopak o něco delší. Po prvním opečení je důležitý odpočinek. Maso se vyjme z grilu a nechá deset až patnáct minut ležet na obráceném talíři. Díky tomu se šťáva uvnitř rovnoměrně rozprostře a steak zůstane šťavnatý.

Domácí bylinkové pesto

K roštěné Jan Punčochář doporučuje výrazné bylinkové pesto. Jeho základ tvoří bazalka, petrželka, tymián, rozmarýn a libeček doplněné česnekem, olivovým olejem, piniovými oříšky a parmezánem.

„Pravé pesto musí vždy obsahovat piniové oříšky. Ty je navíc potřeba před použitím opražit na suché pánvi,“ říká kuchař. Hotové pesto lze připravit i do zásoby. V dobře uzavřené nádobě vydrží v lednici přibližně měsíc.

Teploměr pomůže s propečením

Po odpočinku se maso vrací zpět na rozpálený gril, kde se dokončí podle požadovaného stupně propečení. „Maso nikdy nepropékáme úplně. Bylo by suché a ztratilo by na kvalitě,“ upozorňuje Punčochář. Méně zkušeným kuchařům doporučuje používat vpichový teploměr, který přesně ukáže vnitřní teplotu masa. Po finálním opečení následuje ještě několik minut odpočinku.

Hotovou roštěnou stačí nakrájet na proužky, rozložit na vrstvu domácího pesta a dochutit citronovou kůrou, citronovou šťávou a čerstvě mletým pepřem. Jako doplněk se hodí lehký melounový salát, který podtrhne chuť šťavnatého hovězího masa, aniž by ji přebil.

Hovězí vysoká roštěná s pestem

Na hovězí roštěnou podle Jana Punčocháře budete potřebovat: 1 kg hovězí vysoké roštěné, olivový olej, 1 citron, sůl a pepř. Na pesto: 50 g čerstvé bazalky, 80 g čerstvé hladkolisté petržele, 30 g čerstvého tymiánu, 30 g čerstvého rozmarýnu, 20 g čerstvého libečku, 80 g parmezánu, 200 ml olivového oleje, 80 g piniových oříšků, 1 citron a česnek. 

Jak na to?

1. Hovězí roštěnou nakrájejte na plátky silné 3–4 cm, rukou je naklepejte a vytvarujte zpět do původního tvaru.
2. Gril rozehřejte na 250–260 °C. Maso z obou stran opepřete, osolte a vetřete do něj několik kapek olivového oleje.
3. Okořeněné maso položte na rozpálený gril a grilujte 4 minuty z každé strany.
4. Maso sejměte z grilu a nechte ho 10–15 minut odpočívat.
5. Do mixéru vložte 50 g bazalky, 80 g hladkolisté petržele, 30 g tymiánu, 30 g rozmarýnu, 20 g libečku a 5 stroužků česneku. Osolte, přilijte 200 ml olivového oleje a vše rozmixujte.
6. Přidejte 80 g opražených piniových oříšků a znovu promixujte.
7. Přisypte 80 g nastrouhaného parmezánu a směs naposledy promixujte.
8. Maso vraťte na gril a dopékejte přibližně 3–4 minuty z každé strany.
9. Hotové maso nechte krátce odpočinout a poté ho nakrájejte.
10. Na talíř rozetřete pesto, položte na něj nakrájené maso, zakápněte citronovou šťávou, nastrouhejte citronovou kůru a nakonec vše opepřete.