Proč vám sníh z bílků vždy spadne? Pozor na letní teploty i zbrklé přidávání cukru

Čistota je důležitější, než se zdá

Čisté nádobí by mělo být podmínkou každého vaření, ale při přípravě dobrého sněhu je vyloženě nutností. Mísa i metly musí být zcela odmaštěné a v bílcích nesmí zůstat ani stopa po žloutku. Tuk v něm totiž brání kvalitnímu vyšlehání sněhu. Někteří cukráři doporučují použitou mísu nejprve vytřít citronem nebo opláchnout octovou vodou. Ty totiž dokážou odstranit zbytky mastnoty.

Jakou roli hraje teplota vajec

Podstatná je i teplota vajec, které používáte. Bílky se totiž většinou lépe šlehají, pokud mají pokojovou teplotu. Z vajec, právě vytažených z lednice, se sníh připravuje o něco hůře. V teplejším prostředí totiž bílky lépe vážou vzduch a tak vytvoří objemnější pěnu. Pomoci si můžete i špetkou soli, pár kapkami citronové šťávy nebo můžete ještě před šleháním přidat do bílků nepatrné množství vody.

Cukr přidávejte postupně

Při šlehání nikam nespěchejte. Začněte na nižší rychlosti a po napěnění bílků výkon postupně zvyšujte. S přidáváním cukru také nebuďte zbrklí, jeho čas přijde až ve chvíli, kdy bílky začnou vytvářet pěnu. Volte jemný krupicový cukr, ten se dobře rozpouští a pomáhá vytvořit správnou strukturu sněhu. Dejte si pozor na to, abyste všechen cukr nenasypali do bílků najednou. Sníh pak může zřídnout a ztratit objem.

Jak poznáte správně vyšlehaný sníh

Tuhý sníh, který už je ideální k použití, se pozná velmi jednoduše. Po vytažení metly vytváří pevné špičky a drží tvar. Oblíbený je i test s obracením misky nad hlavou, ale pokud nejste v přípravě sněhu ještě zkušení, raději s ním ještě počkejte. Rozhodně nešlehejte sníh zbytečně dlouho, protože pokud ho přešleháte, ztratí lesk a mohou se v něm objevit hrudky. Pak už vám v těstu s jeho nadlehčením moc nepomůže. 

Letní vedra mohou přípravu zkomplikovat

I když je sníh často používán do oblíbených letních moučníků, jako jsou rolády nebo bublaniny, mohou to být právě vyšší teploty v tomto období, které nám přípravu ztěžují. Ve velmi teplé kuchyni může totiž být problém udržet jeho stabilní konzistenci, zejména pokud se sníh nechá delší dobu stát.

Vysoké teploty a vlhkost vzduchu urychlují jeho řídnutí a zhoršují tak i kvalitu samotného moučníku, ve kterém je sníh použit. Týká se to například Pavlovy nebo ovocných dortů se sněhovým korpusem. Proto je vhodné mít všechny suroviny připravené předem a našlehaný sníh zpracovat co nejrychleji.