Listové těsto na trubičky

1. Tukové těsto:
   Do mísy robotu prosejeme 25 g mouky. Na ni dáme na kostky nakrájený tuk. Zasypeme zbylou moukou. Vymícháme jemnou tukovou směs nejpomalejším mícháním hákem.
2. V míse necháme asi 1 lžíci tukové směsi. To je tolik, co nám zbyde na stěnách a dnu mísy, po vybrání tukového těsta. To vybereme na moukou posypaný papír na pečení a urovnáme do čtverce 20x20 cm. Dáme do lednice chladit.
3. Vodové těsto:
   Prosejeme 200 g hladké mouky, 50 g hrubé mouky a sůl. Přidáme do mísy, kde se mísilo těsto tukové. Přilijeme vodu, žloutek a jednu lžičku octa. Necháme pomalu smísit. Těsto musí být hebké a pružné.
4. Těsto vybereme na pomoučený vál, povrch nařežeme nožem do kříže, přikryjeme mísou a necháme 15 minut odpočívat.
5. Těsto vyválíme do čtverce. Do středu šikmo vložíme tukové těsto z lednice a přehneme přes něj cípy těsta, až bude tukové těsto celé zabalené. Uložíme do sáčku a necháme chladit cca 15 minut.
6. Odpočinuté těsto vyválíme na 40 x 40 cm a přeložíme na třetiny. Zabalené dáme chladit.
7. Pak vyválíme podruhé na 40 x 40 a znovu složíme, na třetiny. Zabalené dáme chladit.
8. Těsto vyválíme potřetí na 60 x 60 cm a složíme pravou stranu těsta na půl, levou stranu těsta na půl. Těsto zavřeme jako knihu a zabalené dáme chladit.
9. Čtvrté válení: pravá strana na půl, levá strana na půl a ty složené půlky zavřeme jako knihu. Stejné, jako třetí válení.
10. Těsto rozdělíme na dvě poloviny, zabalíme je do igelitu a dáme chladit do druhého dne.
11. Vychlazené těsto vyválíme na 3-4 mm, nařežeme z něj pruhy 3 cm široké a 15-20 cm dlouhé. Navineme na připravené kovové trubičky, uložíme na plech vyložený papírem na pečení.

    Jak natáčet trubičky na formičky

12. Navinuté je pomašlujeme vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a pečeme 15-18 minut (každá trouba peče jinak - já peču 20 minut).
13. Upečené trubičky jdou velice lehce sundat ještě horké, pomocí ručníku a utěrky.
14. Bílkový sníh: Bílky, cukr, sůl a vanilínový cukr dáme do menší nádoby s hrubým dnem a za stálého promíchávaní spirálovou metlou je ohřejeme na 73 °C. Nešleháme! Pokud není teploměr, sledujeme jestli je rozpuštěný cukr. Teplota musí být taková, abychom v tom neudrželi prst.
15. Po ohřátí směs cukru a bílků pomocí gumové stěrky přemístíme do mísy robotu a postupně od nejnižších (aby to nestříkalo) na nejvyšší otáčky začneme šlehat. Po 7 minutách šlehání přidáme vodu s rozpuštěnou kyselinou citronovou. Kyselinu citronovou lze nahradit 15 g citronové šťávy + 25 g vody, celkové množství šťáva a voda musí být 40 g.
16. Šleháme asi 15 minut, až je sníh lesklý a tuhý. Dáme do cukrářského sáčku a špičkou s největším průměrem plníme trubičky z obou stran.
17. Tento bílkový sníh je vhodný na různé bílkové pusinky, ozdoby a těsto na laskonky.

TIP: Jak připravit domácí listové těsto - rady a tipy

Zveřejněno 6. 3. 2025