Listové těsto na trubičky je ideální pro přípravu lehkých, křupavých dezertů plněných šlehačkou, krémem či jinými lahodnými náplněmi. Díky vrstvené struktuře a máslové chuti jsou trubičky neodolatelnou pochoutkou.
Krok 1: Tukové těsto: Do mísy robotu prosejeme 25 g mouky. Na ni dáme na kostky nakrájený tuk. Zasypeme zbylou moukou. Vymícháme jemnou tukovou směs hákem při nejpomalejším míchání.
Krok 2: V míse necháme asi 1 lžíci tukové směsi. To je tolik, co nám zbyde na stěnách a dnu mísy po vybrání tukového těsta. To vybereme na moukou posypaný papír na pečení a urovnáme do čtverce 20 × 20 cm. Dáme do lednice chladit.
Krok 3: Vodové těsto: Prosejeme 200 g hladké mouky, 50 g hrubé mouky a sůl. Přidáme do mísy, kde se mísilo těsto tukové. Přilijeme vodu, žloutek a jednu lžičku octa. Necháme pomalu smísit. Těsto musí být hebké a pružné.
Krok 4: Těsto vybereme na pomoučněný vál, povrch nařežeme nožem do kříže, přikryjeme mísou a necháme 15 minut odpočívat.
Krok 5: Těsto vyválíme do čtverce. Do středu šikmo vložíme tukové těsto z lednice a přehneme přes něj cípy těsta, až bude tukové těsto celé zabalené. Uložíme do sáčku a necháme chladit cca 15 minut.
Krok 6: Odpočinuté těsto vyválíme na 40 × 40 cm a přeložíme na třetiny. Zabalené dáme chladit.
Krok 7: Pak vyválíme podruhé na 40 × 40 a znovu složíme na třetiny. Zabalené dáme chladit.
Krok 8: Těsto vyválíme potřetí na 60 × 60 cm a složíme pravou stranu těsta na půl, levou stranu těsta na půl. Těsto zavřeme jako knihu a zabalené dáme chladit.
Krok 9: Čtvrté válení: pravou stranu na půl, levou stranu na půl a tyto složené půlky zavřeme jako knihu. Stejné, jako třetí válení.
Krok 10: Těsto rozdělíme na dvě poloviny, zabalíme je do igelitu a dáme chladit do druhého dne.
Krok 11: Vychlazené těsto vyválíme na 3–4 mm, nařežeme z něj pruhy 3 cm široké a 15–20 cm dlouhé. Navineme na připravené kovové trubičky, uložíme na plech vyložený papírem na pečení. Troubu předehřejeme na 200 °C.
Krok 12: Navinuté trubičky pomašlujeme vejcem, vložíme do trouby vyhřáté na 200 °C a pečeme 15–18 minut (každá trouba peče jinak, hlídat dle vlastní zkušenosti).
Krok 13: Upečené trubičky jdou velice lehce sundat ještě horké, pomocí ručníku a utěrky.
Krok 14: Bílkový sníh: Bílky, cukr, sůl, vanilkový cukr a lžíci vody dáme do menší nádoby se silným dnem. Za stálého promíchávaní spirálovou metlou je ohřejeme na 73 °C. Nešleháme! Pokud nemáme teploměr, sledujeme, jestli je cukr rozpuštěný. Teplota musí být taková, abychom v tom neudrželi prst.
Krok 15: Po ohřátí směs cukru a bílků pomocí gumové stěrky přemístíme do mísy robotu a postupně od nejnižších otáček (aby to nestříkalo) začneme šlehat až na nejvyšší. Po 7 minutách šlehání přidáme vodu s rozpuštěnou kyselinou citronovou. Kyselinu citronovou lze nahradit 15 g citronové šťávy + 25 g vody, celkové množství šťávy a vody musí být 40 g.
Krok 16: Šleháme asi 15 minut, až je sníh lesklý a tuhý. Dáme ho do cukrářského sáčku a špičkou s největším průměrem plníme trubičky z obou stran.
Krok 17: Tento bílkový sníh je vhodný na různé bílkové pusinky, ozdoby a těsto na laskonky.
Schválně neuvádím časy chlazení těsta, každá lednice má svoje mouchy. Ideální je asi půl hodiny, ale není to potřeba dodržet, můžete vyválet i za dvě hodiny. Nebo večer začít a ráno dokončit. Těstu je to jedno. Těsto zůstává krásně křupavé, velice dlouho 4-5 dní, a nenasaje náplň a ani neosychá, jako jiná těsta, která jsem vyzkoušela. Opravdu se ta trocha trpělivosti vyplatí, zákusky budou excelentní a dlouho vydrží. Jelikož jsem sem dala těsto, ve fázi zkoušek, tak doplňuji: dala jsem do trubiček náplň, malinovou šlehačku, ani po pěti dnech se trubičky nijak nerozmočily a nezměnily chuť! Pořád bylo těsto velmi jedlé. Trubičky se sněhovou náplní jsou jedlé týden, bez změny chuti a kvality.
Nadja: Ano ten fígl platí i pro toto těsto, když chceš plnit šlehačkou. Když dáváš jen pudinkový krém nastavený máslem není zapotřebí. Info: dávám 100 g másla na jeden uvařený pudink a do pudinku přidám dvě kl Zlatého klasu před vařením, aby byl hustější. Mně vydržely s tímto pudinkovým krémem 5 dní křupavé, ale hlavně chutné.
Nechtěla jsem tomu věřit, ani já! Všechny jiné byly na druhý den osušené a tvrdé. A to jsem vyzkoušela, snad všechny recepty na listové těsto. Vždy to seschlo, nebo změnilo chuť, nebo to bylo tvrdé. Jdu zítra péct se sněhem už mám od rána rozdělané těsto.
Komentáře (4)
A pudinkovým krémem máš na mysli máslový krém nastavený uvařeným pudinkem?
Nechtěla jsem tomu věřit, ani já! Všechny jiné byly na druhý den osušené a tvrdé. A to jsem vyzkoušela, snad všechny recepty na listové těsto. Vždy to seschlo, nebo změnilo chuť, nebo to bylo tvrdé. Jdu zítra péct se sněhem už mám od rána rozdělané těsto.