Pečené telecí hrudí s hříbkovou omáčkou podle Honzy Punčocháře

1. Telecí maso odblaníme, je potřeba mít na tuto práci opravdu ostrý nůž. Zbavíme se přebytečného tuku, ale opravdu jen tak, abychom odstranili blánu, ale ne maso. Ořezy můžeme odložit na zpracování později nebo je přidáme do omáčky při pečení.

   Jak odblanit maso

2. Maso osolíme, opepříme, zarolujeme a svážeme provázkem. Takto zůstane maso dokonale šťavnaté a udrží si hezký tvar.
3. Na plotně rozpálíme hrnec a v něm slunečnicový olej. Telecí hrudí na něm zprudka opečeme. Nevadí, když se maso lehce přichytí, probíhá tak karamelizace, což je skvělým základem pro chutnou omáčku. Maso opékáme ze všech stran asi 3 minuty a mezitím připravíme zeleninu.
4. Celer, mrkev a petržel očistíme a nakrájíme na drobné kostičky. Poměr zeleniny by měl být 2 díly mrkve ku 1 dílu celeru a 1 dílu petržele. Dále přikrájíme i cibuli.
5. Opečené telecí hrudí vyjmeme z hrnce nejlépe velkou pinzetou nebo kleštěmi, neměli bychom do masa píchnout, aby nevytekla šťáva. Maso odložíme bokem. Troubu zapneme na 160 °C.

   Jak opékat maso

6. Pod hrncem stáhneme teplotu a do hrnce vložíme nakrájenou zeleninu a až se začne restovat, přidáme k ní i cibuli. Během restování můžeme k zelenině přidat kousek másla. Restování zabere nějaký čas, třeba i 25-30 minut. Je potřeba, aby základ byl opravdu správně zarestovaný, aby se uvolnila veškerá chuť, kterou dodá omáčce. K plotně si připravíme i sklenici s vodou a vždy, když se začne zelenina přichytávat, zakápneme ji vodou a budeme dál restovat. Tím docílíme tmavšího a chutnějšího základu.
7. Do sítka na čaj, plátýnka nebo gázy dáme celý pepř, nové koření a bobkový list a gázu zavážeme. Základ už je zarestovaný, vrátíme do něj telecí hrudí, přidáme i ořezy a zalijeme vývarem nebo vodou. Pokud máme vývar, použijeme ho místo vody, omáčka bude ještě silnější. Tekutiny dáme do půlky telecího hrudí, abychom v hrnci neměli moc tekutiny a na závěr nemuseli tolik redukovat. Necháme zavařit, přidáme koření, přiklopíme a dáme dusit doměkka do trouby na 160 °C. Asi za 2-2,5 hodiny to může být hotové.
8. Mezitím připravíme základ na houbovou omáčku. Rozpálíme pánev a na ní slunečnicový olej. Jakmile je olej dobře rozpálený, vsypeme do něj nakrájené hříbky a restujeme zprudka. Dochutíme zatím jen kmínem a přidáme kousek másla. Až jsou houby orestované, osolíme je a zaprášíme hladkou moukou. Promícháme, zarestujeme a připravíme tak houbou jíšku do omáčky. Musíme dávat pozor, abychom mouku dobře zarestovali a nebyla pak v omáčce cítit. Restujeme přibližně 6-7 minut.
9. Přidáme sušené hříbky. Jelikož je budeme minimálně 35 minut vařit, ani je nemusíme namáčet. Sušené houby mají výraznější chuť a víc dochutí omáčku, bude mít silnější houbovou chuť. Pokud máme dost čerstvých hub, sušené přidávat nemusíme.
10. Upečené maso vyjmeme z trouby, zbavíme jej provázku a přepůlíme. Je dokonale upečené. Doděláme omáčku. Houby v hrnci zalijeme omáčkou z masa a budeme 15 minut provářet. Po této době je omáčka dokonale zahuštěná, mouka provařená a stačí ji jen zjemnit smetanou. Přivedeme k varu, ale už nevaříme, vypneme sporák. Ochutnáme a na závěr přidáme nasekanou pažitku.
11. Servírujeme na hluboký talíř. Maso nakrájíme na plátky, vložíme do talíře, přelijeme omáčkou a posypeme čerstvým tymiánem.

TIP: Telecí maso - rozdělení a použití

Zveřejněno 13. 11. 2025