První republika: Rebarborový koláč se sněhem podle slavné Sandtnerky chutná i po 100 letech báječně

Kam použít rebarboru?

Rebarbora je možná lehce pozapomenutou zeleninou, která se ovšem v posledních pár letech vrací na výsluní. Dřív se pěstovala skoro na každé zahrádce a také se hojně využívala v různých pokrmech, hlavně do moučníků.

Kromě toho se z ní často připravovaly džemy či kompoty. Času na to si ji dostatečně užít je ostatně spousta – její sezona začíná již poměrně brzy na jaře (cca v druhé polovině dubna) a pokračuje téměř až do července. 

V koláčích je nejlepší

Není divu, že již ve starých kuchařkách se objevovala spousta receptů s rebarborou neboli revení, jak se jí rovněž říká. Rebarbora se sice řadí mezi zeleninu, v kuchyni ji ale nejčastěji využíváme jako ovoce, nejčastěji do koláčů. Rebarbora se skvěle hodí do kynutých koláčů, moučníků z křehkého i třeného těsta nebo do bublanin.

Nejvíc její chuť vynikne v koláčích se sladkou náplní (např. pudinkovou nebo tvarohovou), kterou svou kyselostí skvěle vyvažuje. Ze stejného důvodu tak dobře chutná v koláčích s drobenkou nebo se sladkým ušlehaným sněhem z bílků. 

Nejslavnější prvorepubliková kuchařka

Právě koláč s takovou sněhovou čepicí najdete ve slavné kuchařské knize Marie Janků-Sandtnerové, která byla v dobách první republiky hvězdou české gastronomické scény.

Nejenže sepsala několik kuchařek, z nichž nejznámější je Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů: Všem hospodyním k bezpečné přípravě dobrých, chutných a levných pokrmů, ale i vedla i kurzy pro mladé dívky, jež učila vařit chytře a úsporně.

Její knihy byly plné užitečných rad a stranou nenechávala ani otázky zdravé výživy. Své recepty slavná Sandtnerka, jak se jí familiérně říkalo, vždy sama nebo se svými žákyněmi zkoušela. Ve svém domě v Řevnicích u Prahy měla dokonce zřízenou speciální laboratoř, jak své kuchyni, kde testovala recepty, říkala.

Koláč podle Sandtnerky

Rebarborový koláč podle Sandtnerové není jen tak ledajaký. Základem je křehké máslové těsto, na němž je rebarborová náplň zahuštěná strouhankou a doslazená kromě cukru navíc ještě rozinkami. Sladkou chuť pak podporuje sněhová peřinka, která koláč zakrývá a dodává mu slavnostnější ráz.

Aby vám sníh na koláči držel tvar a nespadl, je třeba bílky pořádně ušlehat dotuha. Nejlépe se to podaří, když je před šleháním necháte chvíli odstát, aby měly pokojovou teplotu. Příprava koláče je poměrně snadná, navíc recepty od Sandtnerové jsou sázkou na jistotu, takže se nemusíte bát, že by se koláč nepovedl.

Budete potřebovat: 200 g hladké mouky, 50 g cukru krupice, kůra z 1 chemicky neošetřeného citronu, 1 vanilkový lusk nebo 1 vanilkový cukr nebo vanilkové aroma, 100 g másla, 1 větší nebo 2 menší žloutky, vejce na potření okrajů. Na náplň si připravte: 500 g rebarbory, 150 g cukru krupice, 30 g rozinek, 50 g strouhanky, 20 g másla. Na sníh si připravte: 5 bílků, 200 g cukru krupice

1. Prosátou mouku smíchejte s cukrem, citronovou kůrou, vanilkou, změklým nebo nastrouhaným máslem a žloutky. Rukama vypracujte hladké těsto, které nechte zabalené do potravinové folie půl hodiny v lednici. Je-li těsto drobivé, přidejte ještě trochu másla.
2. Na másle opražte strouhanku do chvíle, než začne vonět.
3. Oloupanou a nakrájenou rebarboru spařte v cedníku vroucí vodou, nechte okapat a smíchejte se strouhankou, cukrem a rozinkami.
4. Těsto vyválejte do kruhu, obrácenou formou vykrojte a přesuňte do formy. Ta se nemusí vymazávat a vysypávat.
5. Rozprostřete připravenou náplň a okraje těsta potřete rozšlehaným vejcem.
6. Pečte v troubě vyhřáté na 175 °C. Kuchařka radí dobu pečení 20-30 minut, po 20 minutách však v klasické elektrické troubě okraje už začaly chytat tmavou barvu. Doporučujeme tedy často hlídat nebo snížit teplotu.
7. Bílky vyšlehejte s cukrem do tuhého sněhu, kterým potřete koláč a lžící vytvořte ozdobné „špičky“.
8. Dopečte 4–6 minut, až sníh začne tmavnout.

Další prvorepublikové recepty najdete v knize Sladká první republika nebo v našem seriálu První republika s Kristinou.