Tohle nikdy nekupujte: Jeden detail na mase prozradí vážný problém

Čerstvé, zrající a zkažené maso

Maso, které je zdrojem živočišných bílkovin a tuků, patří neodmyslitelně do našeho jídelníčku a jeho spotřeba rok od roku stoupá. Týká se to hovězího, vepřového, drůbežího i ryb. Poslední dvě jmenovaná byste měli s ohledem na krátkou dobu trvanlivosti konzumovat pouze v čerstvém stavu, naopak v případě červených mas je lepší, když jsou spíše odleželá až vyzrálá, protože tím vyniknou jejich chuť, barva i vůně a zvýší se křehkost.

Pojmy čerstvé a vyzrálé maso spoustu běžných zákazníků matou. Jaký je tedy mezi nimi rozdíl?

• Čerstvé maso je takové, které není tepelně opracované a je nabídnuto ke zpracování ideálně 48 hodin od porážky zvířete. Zahrnuje i zboží balené vakuově anebo v ochranné atmosféře. Z hlediska legislativy je do této skupiny zařazeno i mražené maso. 
• Pojem vyzrálé (vyzrávané, stařené) maso se používá zejména ve spojitosti s hovězím. Slovo zrání zde označuje enzymatické procesy, které ve svalovině po porážce probíhají a díky nimž se maso stává křehčím a lépe stravitelným. Obvykle se pro zrání hovězího doporučují alespoň 2 týdny, ale ideální je 50 dní. Telecímu stačí 7 dní, vepřovému minimálně 2 dny, drůbežímu 1–2 dny.

Jak poznat čerstvé maso

Čerstvé maso vás musí lákat ke konzumaci již na pohled. Zásadní je přirozená barva (světlá u drůbežího, růžová u vepřového, sytě rudá u hovězího), vůně a konzistence. Svalovina musí být na omak pevná, ale ne tuhá a také ne blátivá. Po pevném stisknutí může z některých částí odkapávat masová šťáva, ale nesmí odtékat ve velkém množství. To by znamenalo, že produkt je buď ve fázi rozkladu, nebo do něj byla vpravena voda, která dodává svalovině na objemu.

Pokud na pultech obchodů objevíte maso, které vypadá unaveně, rozhodně jej nekupujte. Není už čerstvé a navíc bylo zřejmě nevhodně skladováno. Neznamená to rovnou, že je zkažené, ale pro prvotřídní kuchyňskou úpravu už nemá hodnotu. Může ale ještě posloužit k přípravě masných výrobků.

Zkažené maso je záludné

Doba, která uplynula od porážky, se může nazývat vyzráváním masa, pokud je maso uchováno v odpovídajících podmínkách. Pro zrání masa mohou posloužit běžné chladírny, ale spíše se doporučují tzv. zrací komory, kde je optimální teplota a vlhkost. Na rozklad masa a jeho zkažení mají největší vliv špatné vychlazení a dlouhá skladovací doba.

Zkažené maso poznáte podle ostrého, čpavého a nakyslého odéru. Někteří obchodníci se, ve snaze zboží zachránit, uchylují i k takovým praktikám jako je například omývání masa hypermanganem nebo octovou vodou. To je z hlediska kvality zcela nepřijatelné. Mění se i barva. Nádech bledé, šedé nebo nazelenalé barvy je znamením, že něco není v pořádku. 

Dalším výrazným ukazatelem je povrch masa. Lepkavý, oslizlý či jinak kluzký povrch ukazuje na přítomnost rozkladných bakterií (např. Salmonella, Escherichia coli nebo Listeria). Tyto bakterie už mohou způsobit velmi vážné zdravotní komplikace. Jsou totiž původci onemocnění, jako jsou salmonelóza nebo listerióza. Ohroženy jsou všechny skupiny lidí, nejvíce pak děti, těhotné ženy, senioři a lidé se zdravotními obtížemi.

Co dělat se zkaženým masem

V případě, že jste koupili zkažené maso, máte možnost je vrátit a požadovat vyplacení peněz. Podmínkou je účtenka, na které je jasně vyznačeno, kdy k nákupu zboží došlo. Pokud jste maso např. zapomněli v lednici, raději jej vyhoďte. Nemá skutečně smysl riskovat zdraví kvůli finanční ztrátě. Ve zkaženém mase probíhají rozkladné procesy a chemické reakce, které vašemu tělu nic dobrého nepřinesou.

Zkažené maso nikdy neomývejte pod tekoucí vodou, protože dojde k rozšíření bakterií do okolí. Prostě jej vezměte a vyhoďte. Raději oželte pár korun než zkažený žaludek.

Zdroje informací: vyzivaspol.cz (MVDr. Josef Kameník, CSc.), svscr.cz, szu.gov.cz