Hitem letošního léta je marináda shiokoji. Skvěle ochutí saláty, omáčky i maso před grilováním
5. 7. 2022 Vaření
To, že plísně nemusejí být škodlivé, máme ověřené na různých aromatických sýrech. Bez jedné plísně by se ovšem neobešla hlavně asijská kuchyně. Díky koji si totiž můžeme pochutnávat na sójové omáčce, miso pastě i slavném japonském víně saké. Název koji pak nese nejen plíseň, ale i speciální rýže.
Fermentace je hit
Jestli je něco v oblasti gastronomie opravdu v kurzu, je to fermentace. Nechávají se kvasit mléčné výrobky, ovocné šťávy, zelenina, v oblibě jsou různé kvašené nápoje a fermentovat se dá dokonce i rýže nebo jiné obilniny či luštěniny. V posledních zmiňovaných případech lze proces proces fermentace nastartovat i pomocí speciální plísně zvané koji.
Mohlo by vás zajímat
Plíseň koji nastartuje kvašení
Plíseň koji je u nás známá také pod názvem kropidlák rýžový, latinsky Aspergillus oryzae. Tato plíseň za tepla a vlhka roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině a slouží jako startér fermentace. V asijských zemích je známá již více než 2000 let a fermentuje se s její pomocí hlavně rýže a sója. Právě koji vděčíme za známé asijské speciality, jako je sójová omáčka nebo rýžové víno saké. Koji se však neříká jen plísní, ale i rýži nebo jiným obilovinám naočkovaným touto plísní. Fermentovaná rýže v japonštině zvaná komekoji (kome znamená rýže) se suší a je základem právě saké nebo třeba i oblíbeného dochucovadla japonské kuchyně miso pasty. Pomocí koji se dají fermentovat i jiné suroviny, třeba maso, šunky nebo salámy.
Koji rýže se dá připravit i doma
Příprava koji rýže překvapivě není nijak náročná a dá se snadno udělat i doma, tedy za předpokladu, že máte dvě základní ingredience a sice rýži a plíseň koji. Rýže se nejprve uvaří a pak se naočkuje čistými kulturními sporami plísně Aspergillus oryzae. Potom se nechá fermentovat ideálně při teplotě 30 ºC a vlhkosti 75 % asi dva dny.
Při fermentaci je důležité čisté prostředí, aby nedošlo k růstu jiných nežádoucích plísní, proto se často ještě předem obiloviny před vařením praží při hodně vysokých teplotách (200 až 250 º C). Působením koji se mění chuť fermentovaných potravin na mnohem výraznější a zlepšuje se jejich stravitelnost. Potraviny naočkované koji jsou nositeli chuti umami – lahodné delikátní chuti, která nám zajistí pocit sytosti a plnosti.
Mohlo by vás zajímat
Koji vděčíme za miso pastu i sójovku
Koji rýže lze využít ihned na přípravu dalších specialit nebo se usuší a pak se dále upravuje. Lze z ní udělat slavné japonské rýžové víno saké, rýžový ocet, slouží k výrobě miso pasty nebo také sladké japonské rýžové kaše amasaké, která se podává jako zdravý dezert, jenž neobsahuje žádné další přidané cukry.
Koji se dá použít i k marinování masa nebo ryb před grilováním, buď ve formě prášku namletého ze sušené koji rýže, jenž výborně prospěje suchému zrání masa a urychlí ho, nebo prostřednictvím shiokoji, což je speciální kvašená marináda plná umami chuti, kterou lze použít i jako dochucovadlo do polévek, omáček nebo salátů.
Mohlo by vás zajímat
Pro plesnivou rýži na Berounsko
V případě, že vás nejen koji rýže či další specility s plísní koji zaujaly, nemusíte je shánět v nějakých specializovaných obchodech zaměřených na japonskou kuchyní. Svou miso pastou, ale i dalšími „koji specialitami“ je proslulá i společnost Kojibakers, která sídlí na Berounsku. Jejich miso pasty jsou tak populární, že je vyhledává i u nás žijící japonská komunita a kupují je i vyhlášení šéfkuchaři. Kromě miso pasty vyrábějí i hotové miso polévky, octy i marinády shiokoji nebo speciální sójovou omáčku, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty, ale je tmavší, hustší a chuťově výraznější.
A pokud byste si chtěli připravit nějakou kvašenou specialitu, zkuste třeba snadný okurkový salát s marinádou shiokoji. Budete potřebovat: 2-3 lžíce shiokoji, 1 okurku a čerstvý zázvor. Okurku nakrájejte na plátky. Zázvor nastrouhejte na proužky. Obojí smíchejte v misce se shiokoji a můžete podávat ihned nebo nechat odležet do druhého dne v lednici. Salát si vychutnáte nejlépe ke grilovanému masu.
Zdroje informací:
Marukome.co.jp
Seriouseats.com
Kojibakers.cz
Témata
Recepty k tomuto článku
Mohlo by vás zajímat
Přečtěte si Zobrazit více
5 potravin s chutí umami: Ančovičky vylepší guláš, parmazán polévku a sójovka marinádu na maso
Náš jazyk vnímá pět základních chutí. Znáte je všechny? A co znamená chuť umami?
Cukrář Josef Maršálek radí, čím potírat vánočku před pečením, aby se krásně leskla: Nejhezčí barvu udělá žloutek, říká