Přejít k obsahu | Přejít k hlavnímu menu | Přejít k vyhledávání

Hitem letošního léta je marináda shiokoji. Skvěle ochutí saláty, omáčky i maso před grilováním
Zdroj: Freepik, KamranAydinov

To, že plísně nemusejí být škodlivé, máme ověřené na různých aromatických sýrech. Bez jedné plísně by se ovšem neobešla hlavně asijská kuchyně. Díky koji si totiž můžeme pochutnávat na sójové omáčce, miso pastě i slavném japonském víně saké. Název koji pak nese nejen plíseň, ale i speciální rýže.

Fermentace je hit

Jestli je něco v oblasti gastronomie opravdu v kurzu, je to fermentace. Nechávají se kvasit mléčné výrobky, ovocné šťávy, zelenina, v oblibě jsou různé kvašené nápoje a fermentovat se dá dokonce i rýže nebo jiné obilniny či luštěniny. V posledních zmiňovaných případech lze proces proces fermentace nastartovat i pomocí speciální plísně zvané koji.

Plíseň koji nastartuje kvašení

Plíseň koji je u nás známá také pod názvem kropidlák rýžový, latinsky Aspergillus oryzae. Tato plíseň za tepla a vlhka roste na rýži, jiné obilovině či luštěnině a slouží jako startér fermentace. V asijských zemích je známá již více než 2000 let a fermentuje se s její pomocí hlavně rýže a sója. Právě koji vděčíme za známé asijské speciality, jako je sójová omáčka nebo rýžové víno saké. Koji se však neříká jen plísní, ale i rýži nebo jiným obilovinám naočkovaným touto plísní. Fermentovaná rýže v japonštině zvaná komekoji (kome znamená rýže) se suší a je základem právě saké nebo třeba i oblíbeného dochucovadla japonské kuchyně miso pasty. Pomocí koji se dají fermentovat i jiné suroviny, třeba maso, šunky nebo salámy.

Koji rýže se dá připravit i doma

Příprava koji rýže překvapivě není nijak náročná a dá se snadno udělat i doma, tedy za předpokladu, že máte dvě základní ingredience a sice rýži a plíseň koji. Rýže se nejprve uvaří a pak se naočkuje čistými kulturními sporami plísně Aspergillus oryzae. Potom se nechá fermentovat ideálně při teplotě 30 ºC a vlhkosti 75 % asi dva dny.

Při fermentaci je důležité čisté prostředí, aby nedošlo k růstu jiných nežádoucích plísní, proto se často ještě předem obiloviny před vařením praží při hodně vysokých teplotách (200 až 250 º C). Působením koji se mění chuť fermentovaných potravin na mnohem výraznější a zlepšuje se jejich stravitelnost. Potraviny naočkované koji jsou nositeli chuti umami – lahodné delikátní chuti, která nám zajistí pocit sytosti a plnosti.

Koji vděčíme za miso pastu i sójovku

Koji rýže lze využít ihned na přípravu dalších specialit nebo se usuší a pak se dále upravuje. Lze z ní udělat slavné japonské rýžové víno saké, rýžový ocet, slouží k výrobě miso pasty nebo také sladké japonské rýžové kaše amasaké, která se podává jako zdravý dezert, jenž neobsahuje žádné další přidané cukry.

Koji se dá použít i k marinování masa nebo ryb před grilováním, buď ve formě prášku namletého ze sušené koji rýže, jenž výborně prospěje suchému zrání masa a urychlí ho, nebo prostřednictvím shiokoji, což je speciální kvašená marináda plná umami chuti, kterou lze použít i jako dochucovadlo do polévek, omáček nebo salátů.  

Pro plesnivou rýži na Berounsko

V případě, že vás nejen koji rýže či další specility s plísní koji zaujaly, nemusíte je shánět v nějakých specializovaných obchodech zaměřených na japonskou kuchyní. Svou miso pastou, ale i dalšími „koji specialitami“ je proslulá i společnost Kojibakers, která sídlí na Berounsku. Jejich miso pasty jsou tak populární, že je vyhledává i u nás žijící japonská komunita a kupují je i vyhlášení šéfkuchaři. Kromě miso pasty vyrábějí i hotové miso polévky, octy i marinády shiokoji nebo speciální sójovou omáčku, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty, ale je tmavší, hustší a chuťově výraznější.

A pokud byste si chtěli připravit nějakou kvašenou specialitu, zkuste třeba snadný okurkový salát s marinádou shiokoji. Budete potřebovat: 2-3 lžíce shiokoji, 1 okurku a čerstvý zázvor. Okurku nakrájejte na plátky. Zázvor nastrouhejte na proužky. Obojí smíchejte v misce se shiokoji a můžete podávat ihned nebo nechat odležet do druhého dne v lednici. Salát si vychutnáte nejlépe ke grilovanému masu.

Zdroje informací: 
Marukome.co.jp
Seriouseats.com
Kojibakers.cz

Témata: japonská kuchyně, miso, kvašená, fermentace, sojová omáčka, marinování

Recepty k tomuto článku

Komentáře

Ke článku nejsou žádné komentáře.

Přidat komentář

Přidat komentář


Naše kuchařka 2

Nově v prodeji!

Koupit

Každé ráno pro Vás vyberu osvědčené recepty a pošlu Vám je e‑mailem. Vaše Marie Marie

Přidejte se k více jak  100 000 odběratelům