Jak na ten nejlepší bešamel, základ všech omáček: Dokonalý recept podle Julie Child se vždycky povede

Co je bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka, které se krátce říká bešamel (fr. béchamel) je světlá omáčka, která se využívá nejen jako základ pro další pokrmy, ale i jako příloha. Tuto bílou omáčku využijete pro její skvělou krémovitost a jemnost. Kde se bešamel vzal? První zmínka o této omáčce pochází podle portálu Renaissance.mom z kuchařské knihy Le Cuisinier françois (vydána 1651), od Françoise Pierra de la Varenne. Pojmenovat ji měl po markýzi Béchamelovi, který zastával čestné postavení na dvoře krále Ludvíka XIV., jako výraz poklony. Říká se, že markýz měl omáčku „vylepšit“.

Z čeho připravit bešamel

Podle stránek Béchamel.net se původní omáčka připravovala pouze z masové šťávy a šalotky. Mléko nahradilo šťávu až časem. Bešamel se vyrábí z tuku, většinou z másla, dále nesmí chybět hladká mouka a mléko nebo smetana. Na dochucení patří do omáčky sůl a čerstvě mletý bílý pepř. V některých receptech se k mléku přidává vývar a také malá špetka muškátového květu a strouhaného muškátového oříšku. Další ochucení už záleží na konkrétním receptu. Může se jednat o strouhaný sýr, dušenou cibuli, třený česnek, ale třeba i houbový výtažek.

Jak správně připravit bešamel

Podle Julie Child, slavné americké kuchařky a propagátorky francouzské kuchyně, se základní bešamelová omáčka připravuje ze 2 lžic másla, 3 lžic mouky, 2 hrnků mléka (nebo světlého vývaru), ¼ lžičky soli a z bílého pepře. Jak postupovat? V hrnci nechte rozpustit máslo. Přisypte mouku a za stálého míchání ji opražte. Dávejte ale pozor, aby směs nezhnědla. Je potřeba, aby se suroviny dobře propojily. Potřebujete asi dvě minuty.

Pak hned odstavte hrnec z plotny a počkejte, až jíška přestane bublat. Najednou nalijte horké mléko se solí, nebo vývar. Ihned rychlými pohyby pomocí drátěné metličky omáčku důkladně rozmíchejte. Hrnec vraťte na sporák a za stálého míchání přiveďte směs k varu a provařte. Dle chuti vmíchejte sůl a pepř.

„Bešamel se má provařit 30 minut, aby se z něho vyvařila syrová chuť mouky,“ radí šéfkuchař Radek Kašpárek a jeden z porotců soutěže MasterChef Česko. Je potřeba, aby omáčka byla poměrně hustá a dokonale hladká. Jinak ji můžete přecedit nebo rozmixovat ponorným mixérem.. Nenechávejte ji stát, ale hned použijte, aby se na ní nevytvořil škraloup. Jestliže omáčku budete nuceni využít později, pokapejte povrch rozpuštěným máslem nebo zakryjte nádobu potravinářskou folií. Funguje to proti osychání.

Náš tip: Bešamel využijete třeba v lasagních se špenátem. Připravte si je podle tohoto videoreceptu.

Jak využít bešamel

Bešamel se hodí pro přípravu omáček (třeba koprová, houbové omáčky), polévek, jako příloha k masu, zelenině, využijete ho ale i v italských, francouzských (krémové polévky s dýní, chřestem, mrkví, ale i slaný dort quiche), ale i řeckých jídlech. V italské kuchyni samozřejmě je třeba zmínit hlavně lasagne. V případě řeckých jídel se zase jedná především o musaku.

Zdroje informací:
Renaissance.com