Staročeskou specialitou byl kapr na černo. S kořenovou zeleninou a švestkami je přímo vynikající

Kapr na svátečním stolu

V posledních letech si štědrovečerní večeři nedokážeme představit bez kapra smaženého v trojobalu. V některých rodinách sice dávají přednost vepřovým či kuřecím řízkům nebo vinné klobáse, kapr v této úpravě je zkrátka klasika, která neomrzí. I když už se na něm pochutnáváme pěknou řádku let, na svátečním stole nebyl odjakživa. Poprvé se objevil až na počátku 20. století, přičemž jej zpopularizovala ve své kuchařce slavná autorka M. D. Rettigová. Tradičním štědrovečerním pokrmem se pak stal až v druhé polovině 20. století.

Ryba jako tradiční postní pokrm

Kapr se však dostal na sváteční stůl ještě předtím, než se obalil do trojobalu. Jako ryba byl totiž považován za postní pokrm a pomohla tomu i dlouholetá tradice českého rybníkářství. První rybníky byly na našem území zakládány dokonce již v 11.-12. století a prvními rybami, které se v nich chovaly, byli právě kapři. Jako slavnostní vánoční pokrm se však začal podávat až v 19. století, a to ještě jen v rybníkářských oblastech, třeba na Třeboňsku, nebo v zámožnějších rodinách. Kapr byl totiž poměrně drahý a později i vzácný, neboť spousta rybníků byla zničena během třicetileté války.

Kapr s černou omáčkou

Za starých časů se ovšem kapr připravoval úplně jinak než dnes, a sice na černo nebo na modro. Úprava na černo byla mnohem oblíbenější a často se tak dělaly i jiné druhy masa, třeba králík nebo zajíc, přičemž v této podobě někde nahrazovali i kapra. A co vlastně znamenala ona úprava na černo? Šlo vlastně o maso s černou omáčkou. Jde o hustou, silnou a výraznou omáčku, které tmavou barvu většinou dodávají sušené švestky nebo povidla. Původně za ni ovšem nemohly švestky, ale rybí krev, která se kdysi do omáčky také vmíchávala.

Kapr s vůní perníku

Základem této omáčky je kořenová zelenina a na dochucení se obvykle používá perníkové koření, což dělá omáčku velmi aromatickou. Kombinace s kaprem je překvapivě výborná. Někdy se omáčka navíc ještě dochucovala pivem či vínem. Často se dodávala i šípková zavařenina či zavařené bezinky, aby měla omáčka příjemně sladkokyselou chuť. K zahuštění omáčky sloužil strouhaný perník, který podtrhoval onu specifickou perníkovou kořeněnou chuť. Omáčka se také vylepšovala nasekanými vlašskými ořechy, občas se přidávaly i rozinky a někdy i plátky mandlí na ozdobu, které navíc krásně křupaly.

Staročeský recept na kapra na černo

Pokud vás láká si letos na Vánoce připravit kapra trochu jinak, můžete to zkusit třeba podle následujícího receptu.

Budete potřebovat: 1 l vody, 4 lžíce vinného octa, ½ malé cibule, 1 mrkev, 1 petržel a polovinu celeru, 1 bobkový list, 1 hřebíček, 3 kuličky nového koření, 4 kuličky pepře, 1 lžičku soli, 2 lžíce piva, 1 naporcovaného kapra, 6 ořechů, perník na strouhání dle potřeby, na špičku nože citronové kůry, 1 lžičku citronové šťávy, 2 lžíce červeného vína, 1 lžíci malinové zavařeniny nebo povidel, 1 lžíci rozinek a 1 lžíci mandlí.

Postup: Do hrnce nalijte 1 litr vody, přidejte ocet, koření, očištěnou cibuli a na malé kousky nakrájenou zeleninu a pivo. Přiveďte k varu a nechte vařit, dokud zelenina nezměkne. Poté vložte do hrnce naporcovaného kapra a vařte doměkka asi 15 minut. Pak rybu vyjměte a odložte stranou. Do vývaru vložte ořechy a přidejte strouhaný perník. Povařte, aby byla omáčka dostatečně hustá. Pak do ní přidejte citronovou kůru a šťávu, červené víno a malinovou zavařeninu nebo povidla. Promíchejte a případně dochuťte, aby byla omáčka sladkokyselá. Nakonec omáčku přeceďte. Vložte do ní rybu a případně přidejte rozinky a oloupané mandle nasekané na kousky. Pokrm je nejlepší připravit den dopředu. Aby se omáčka rozležela. Podávejte jej s knedlíkem nebo s bramborovými šiškami.