Jak na nejlepší řízky z kapra? Rybu naložte do citronu a smažte společně s mrkví!

Smažení kapra je věda

Obalování a smažení kapra je o svátcích pěknou tradicí, na kterou se někteří těší skoro stejně jako na vybírání kapříků v kádích na ulicích, případně jejich lovení z vany těsně před Štědrým dnem, a dohady, kdo si troufne popadnout do ruky paličku a zajistit, aby celá rodina nebyla o svátcích o hladu. Bez ohledu na to, zda kupujete kapra celého nebo již pěkně naporcovaného na filety, jeho smažení je zlatým hřebem štědrovečerních příprav. Důležité je, aby byl kapr osmažený tak, aby byl uvnitř dostatečně propečený, na povrchu křupavý a měl krásnou zlatohnědou barvu. Stačí se držet pár základních pravidel a věřte, že se vám vše povede na jedničku a ke všeobecné spokojenosti.

1. Prvním krokem je mít kapra dobře naporcovaného. Ryba se porcuje na podkovy nebo na filety. Podkovy jsou snazší na přípravu, vlastně stačí jen celou rybu příčně nakrájet na plátky o tloušťce cca 2 cm. Pokud z podkov odříznete část s páteří, získáte dvě porce kapra, které se díky odstranění páteře lépe propečou. Jen počítejte s tím, že podkovy jsou plné kostí. Jestliže se z kostí v kaprovi celou večeři stresujete, je lepší si kapra naporcovat na filety. Pokud navíc mělkými hustými řezy vedenými těsně nad kůži filety prořežete, zkrátíte dlouhé tenké kůstky na 2–3 milimetry dlouhé kousky. Takové kostičky pak už při jídle neucítíte a nebudou vám nijak vadit. Je dobré si kapra naporcovat na stejně velké kousky, aby se rovnoměrně prosmažily.

2. Ještě předtím, než se pustíte do obalování, doporučuje se dát filety do mísy, zakápnout je trochou citronové šťávy a nechat tak hodinu odležet. Pokud vám u kapra vadí typický rybí zápach, můžete jej ještě přes noc nechat odležet namočeného v mléce. Stejně tak dobře funguje i pivo nebo víno. Druhý den jen porce osušte do papírové utěrky a důkladně posolte ze všech stran. Nebojte se solit trochu víc, ryba ta vyžaduje.

3. Kapr se nejčastěji smaží v klasickém trojobalu jako třeba vepřové řízky. Jeho první vrstvou je mouka. Do ní můžete přidat i trochu sladké papriky, aby měly řízky zajímavější chuť. Poté porce kapra protáhněte důkladně prošlehaným vejcem. Nakonec následuje strouhanka. Lepší je ta, kterou si nastrouháte doma sami z tvrdých rohlíků. Případně si ji můžete vylepšit trochou nasekaných lískových oříšků. Alternativou ke klasické strouhance je tzv. panko strouhanka. Ta se vyrábí z toastového chleba bez kůrek, který se nejprve nechá asi den proschnout a pak se nastrouhá na struhadle nebo pomele v mixéru, aby měl konzistenci menších vloček. Není tak jemná jako klasická strouhanka a její výhodou je, že nenasákne tolik tuku a je i křupavější. Pokrm osmažený v této strouhance je i šťavnatější a udrží si původní chuť. Nezapomeňte při obalování vždy mouku a strouhanku pořádně oklepat. Větší křupavosti také dosáhnete tím, že rybu obalíte nadvakrát. Po obalení ve strouhance ji ještě znova namočte do vajíčka a pak opět ve strouhance. Díky dvojímu obalení vám kapr zůstane křupavý i druhý den.

4. Smažení kapra se v základu příliš neliší od klasického smažení jakýchkoliv jiných řízků. Nejlepší je smažení ve fritéze, pokud ji ale nemáte a chystáte se smažit na pánvi, zapomeňte na protentokrát na nějaké dietní zásady a nalijte ho do pánve pořádné množství. Kapr totiž musí plavat nejen v rybníce, ale i na pánvi v oleji. Pokud budete kapra smažit v dostatečném množství tuku, překvapivě ho do sebe tolik nenasákne a hlavně se rychleji a rovnoměrně propeče. Olej musí být na kapříka připravený a musí být pořádně rozpálený, ideálně na teplotu 180 °C. To, že je dobře rozehřátý, poznáte bez teploměru tak, že do něj hodíte trochu strouhanky. Pokud se začne ihned škvařit, má olej tu správnou teplotu. Rybu smažte po obou stranách, celkem asi 12 minut dozlatova. Během smažení se doporučuje rybu přelévat rozpáleným tukem, díky tomu krásně zezlátne a bude křehčí.

5. Na smažení se nejlépe hodí rostlinný olej neutrální chuti, třeba řepkový. Na smažení bohužel není vhodné máslo, neboť se rychle přepaluje. Je proto třeba smažit na tucích, které se začínají přepalovat až při vyšších teplotách. Takovým tukem je třeba přepuštěné máslo, ale také třeba sádlo. Přepalování zabráníte i tak, že do rozpáleného oleje vhodíte před smažením dvě až tři kolečka mrkve. Usmaženou rybu nechte okapat na ubrousku. Ihned ji můžete ještě potřít rozpuštěným máslem. Bude pak chutnější, navíc jí pak dodáte vůni másla, když už jste na něm nesmažili. Máte-li problémy se zažíváním a smažené vám nedělá dobře, vyzkoušejte jednoduchý trik. Vedle pánve na smažení si připravte hrnec s vroucí vodou. Čerstvě dosmaženou rybu rychle ponořte do vroucí vody a ihned vytáhněte. Kapr pak nebude tak tučný, přitom ale neztratí nic ze své křupavosti.