Ghí z ranče

1. Kostku másla nakrájíme na menší kousky a pomalu rozpustíme na pánvi, nejlépe keramické o průměru cca 20 cm se silnějším dnem pro rovnoměrný rozvod tepla. Na plynovém sporáku je naprostou nutností litinová plotýnka nad plamenem. Bílé dno pánve umožní velmi dobře kontrolovat proces přepouštění másla.
2. Po rozpuštění másla vyčkáme, až začne lehce probublávat, pak teplotu upřesňujeme tak, aby se tento "mírně probublávací" stav stabilně udržoval. Čím nižší teplotu zvládneme nastavit při jemném probublávání, tím lépe.
3. Po několika minutách se na hladině začne tvořit bělavá pěna - mléčná bílkovina. Tu sbíráme lžící a dáváme do čajového sítka nad pánví, sítko je přitom vystlané kouskem papírové kuchyňské utěrky v jedné vrstvě. Máslo sebrané s pěnou se tak vrací na pánev a jeho ztráty jsou nepatrné. Sebrat pěnu stačí třikrát vždy po prvních 5 minutách. Ve stejném intervalu máslo lehce promícháme. Asi po 20 minutách se na dně začnou objevovat hnědavé spečené kousky - zbytky syrovátky a laktóza. Po 30 minutách by již mělo být máslo zcela zbaveno vody, tedy krásně čisté a nezakalené, na dně jsou tmavohnědé spečené kousky a na hladině trocha pěny.
4. Přes sítko vystlané papírovou utěrkou (opět stačí jedna vrstva) slijeme máslo do sklenice, přitom utěrka spolehlivě zadrží i zbytky bílkovinné pěny. Tekuté máslo je průzračné, s krásnou jantarovou barvou. Po zchladnutí na pokojovou teplotu získá přepuštěné máslo tužší krémovou konzistenci a pastelově žlutou barvu.

Zveřejněno 31. 3. 2016