Uzení ryb a konzervování uzených ryb zavařováním

1. Očištěné ryby naporcujeme a zvážíme. Na 5 kg ryb použijeme 150 g soli a asi 4 menší hlavičky česneku. Oloupaný česnek rozetřeme se solí na pastu, kterou pečlivě potřeme ryby ze všech stran.
   Jak filetovat rybu
2. Ryby uložíme na 12 až 24 hodin do kameninové, skleněné či umělohmotné nádoby a dáme do chladničky. Po několika hodinách ryby přeložíme. Porce shora dáme dospodu, zespodu nahoru. Přitom vetřeme do masa sůl, která mohla na některých porcích zůstat na povrchu ryb.
3. Po 12 až 24 hodinách ryby uvážeme na motouzy. Je to sice pracnější než napichování na háčky, ale jistější. Nic nenaštve tak, jako lákavá pochoutka, která po určité době uzení skončí na dně udírny.
4. Před uzením ryby omyjeme ve vlažné vodě od zbytků soli a česneku. Není to nutné, ale ryby mohou být slanější od soli či ostřejší po česneku, který ulpí na povrchu ryb. Omyté ryby vložíme do vyhřáté udírny. Porce se nesmí dotýkat, během uzení by se k sobě kůží přilepily.
5. Na začátku udíme teplejším kouřem o teplotě asi 70-80 °C asi 1 až 2 hodiny. Co 20 minut kontrolujeme, co dělají zavěšené ryby. Kůže musí oschnout, musí být na povrchu suchá. Po jedné až dvou hodinách snížíme teplotu na 60 °C.
6. Celý průběh uzení můžeme shrnout následovně. Ze začátku udíme teplejším kouřem – ryba musí být na povrchu suchá, v další části udíme již mírnějším kouřem, dřevo nehoří plamenem, ale pouze žhne. V poslední části uzení rybu pouze dosušujeme.
7. Ryby se udí průměrně 4 až 8 hodin podle velikosti. Správně vyuzená ryba by měla být na povrchu zlatově lesklá, místy by měla mít zduřenou kůži od podkožního tuku.
8. Aby se vyuzené ryby nezapařily, necháme je mimo udírnu vychladnout. Vhodné dřevo na uzení je suché a tvrdé, nejlépe z buku, ovocných stromů, akátu, atd. Vyuzené ryby, které nám zůstaly po ochutnávání, obereme od kůže a kostí.
9. Do skleniček od dětské výživy (nebo skleniček podobné velikosti) nalijeme trochu oleje a vložíme obrané maso z ryb. První dáváme do skleniček olej, aby se omezil vznik vzduchových bublinek.
10. Maso mírně přitlačíme, přidáme kousek bobkového listu, 1-2 kuličky pepře a 1 kuličku nového koření. Dolijeme olejem, uzavřeme a sterilujeme asi 1 hodinu. Na druhý den sterilaci zopakujeme. Takto konzervované ryby můžeme použít na pomazánky či saláty.

Zveřejněno 20. 8. 2012