Vařená kukuřice/ klas, nixtamalizace, základní

CstavaDobreta Kuchař: CstavaDobreta

Doba přípravy: Asi 1 hodina (příprava 36 hodin) 1 porce Bezmasá jídla 3 názory

Žádná fotografie není k dispozici
Recept si neoblíbil žádný kuchař
Buďte první a přidejte fotografii

Suroviny

130 g kukuřičných zrn
nebo
2 ks kukuřičných klasů 150 mm dlouhých
1 polévková lžíce dřevěného popela
nebo
1 polévková lžíce hašeného vápna (Ca(OH)2)
Volitelně
1 lžička másla (i přepuštěného - šmolc, ghee)
Recept si neoblíbil žádný kuchař

Postup přípravy receptu

  1. Namočit suchou kukuřici do studené vody na 12 hodin. Zvětší objem asi na 1,5 násobek.

  2. Do nerezové, nebo smaltované nádoby nalít vodu, i z namočení kukuřice, smíchat s dřevěným popelem, nebo hašeným vápnem.
    Nesmí být hliníkové nádobí, ani kuchyňské náčiní - reaguje se zásaditým roztokem.
    Kukuřičné klasy je možné nechat ve studené vodě, kukuřičná zrna sypat až do vařící vody.
    Samotná zrna nechaná ve studené vodě většinou popraskají (40-60%).
    Směs s dřevěným popelem vydává bublavé zvuky hned od začátku vaření - nutné hlídat začátek varu.
    Je mírný zápach při vaření (podle autora).

  3. Vařit asi 30 minut.
    Kratší čas -5 minut=tvrdší, max +15 minut=dostatečně měkké.
    Mírně zvětšený objem uvařeného.

  4. Po uvaření ponechat v nádobě v lázni nejméně 12 hodin. Pro chuťově lepší výsledek 24 hodin.
    Další zvětšení objemu, asi 1,8 násobek proti suchému objemu.

  5. Po odstátí je možné neutralizovat roztok octem (kyselý).
    Vyloupat zrna z klasů - dřevěný popel zůstává mezi zrny.
    Promýt uvařená zrna od zásaditého roztoku - cedník se zrny ponechat např. v misce, promíchat prsty.
    Druhé promytí může být pod tekoucí vodou, promíchat prsty. Není potřeba více, na chuti není znát roztok.
    Koncová hmotnost zrn je kolem 215 g ze 100 g suchých.

  6. Lze jíst studené, prohřáté na pokojovou teplotu.
    Nebo prohřát ze studeného ve vodě dané vařit. Postačí nechat přejít varem.
    Zde je možné dohnat +5 minut vaření z bodu 3. receptu.

  7. Na povrch přidat máslo, rozpustí se teplem zdola.

Poznámka

Výše uvedený postup je kombinací mexicko-českého postupu vaření s americkým doplňkem pro vaření samotných zrn.

Zásaditá látka je nezbytná pro správné trávení kukuřice (ověřil opakovaně autorův žaludek - studené tíživé pocity).

Anglicky vysvětleno:

https://en.wikipedia.org/wiki/Nixtamalization

Včetně nebezpečí onemocnění pellagrou (uvedeno v článku v odkazu).

Pro znalé dějin vaření doporučuji srovnat s otravami solaninem ze syrových brambor v 18. století v Evropě.

http://www.toxicology.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=71

Bylo to z neznalosti.

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdíleli již 3 kuchaři a kuchařky

Ohodnoťte recept: Vařená kukuřice/ klas, nixtamalizace, základní

  • CstavaDobreta CstavaDobreta(autor receptu)

    Eja57:
    Jak libo. Při spotřebě kolem 7 kg kukuřice za rok můžete porovnat, zda paběrkování kukuřice a dřevěný popel zadarmo je levnější, než konzerva s plechovkou k zahození a kupovaný B-komplex. :-8

    Odpovědět

  • Veronika.Hrozna Veronika.Hrozna

  • Eja57 Eja57

    Po pátém přečtení :-O si koupím Bonduelle....a v sezoně si prostě uvařím kukuřičný klas...:-D:-K

    Odpovědět

Zapomněl/a jsem heslo