Vyhráli jste na mysliveckém plese první cenu v tombole a nevíte, jak na zvěřinu? Poradíme, jak ji zpracovat i oblíbené recepty

Zvěřina se označuje jako „maso králů“, neboť právě ti ji měli na svých talířích nejčastěji. Lesní zvěř prožila svůj život v čisté přírodě a s volným pohybem. Maso je dietní a obsahuje málo tuku.

Jaké maso patří mezi zvěřinu?

Věděli jste, že rozdělení zvěře je vyjmenováno v zákoně o myslivosti? Zvěř se dělí podle mnoha kritérií. Tak např. podle srsti na srstnatou (savce) a pernatou (ptáky), nebo podle velikosti na královskou a drobnou. Mezi nejoblíbenější druhy zvěřiny patří:

• srnec
• jelen
• prase divoké
• bažant

Srnec

Srnec má maso červené, velmi křehké a jemné. Hodí se na guláše, pečení, ragú i lahodné paštiky. Do našeho přehledu jsme vybrali recepty na srnčí ragú, srnčí v pomerančové omáčce a srnčí na smetaně.

Jelen

Jelen má také červené maso, je podobné srnčímu. Maso můžete dusit i péct. Doporučujeme přidat červené víno. Můžete vyzkoušet jelení guláš na houbách nebo s povidly a skořicí. Další možností je guláš kotlíkový.

Divočák

Divočák má maso tučnější a pracuje se s ním podobně jako s masem vepřovým. Můžete udělat řízečky, medailonky i maso grilovat. Podle našeho receptáře připravíte kančí roládky se sušenými švestkami, kančí ragú s brusinkovou omáčkou nebo minutkové kančí medailonky s fazolkami a lesními houbami.

Bažant

Bažant má červenější maso, můžete jej péct i celého s nádivkou nebo zkusit výbornou polévku. Vyzkoušejte třeba bažanta na česneku a jablkách, nebo pečeného s jablečno-brusinkovou nádivkou. Určitě si pochutnáte i na variantě s jemnou houbovou omáčkou.

Jak dlouho zraje zvěřina?

Zvěřina se musí nechat odležet – uzrát, jinak je maso bez chuti a velmi tuhé. Maso zraje při teplotě kolem 6 °C (údajně i při nižších teplotách) cca 3 dny v závislosti na druhu zvěře. Teprve poté se rozvine její plná chuť, kterou tolik očekáváme. Někteří mladí jedinci se nechat zrát nemusí a rovnou se s nimi pracuje. Záleží na kuchaři či myslivci.

Jak odstranit nadměrné aroma zvěřiny?

Pohlavně vyspělí samci mají vlivem hormonů typické aroma, které je v období říje ještě intenzivnější. Pokud již takové maso získáte, lze aroma částečně odstranit pomocí mořidel, do kterých maso namočíme. Maso můžete také naložit do acidofilního či obyčejného mléka nebo posypat cibulí. 

Jak zpracovat zvěřinu?

Je důležité pamatovat na několik osvědčených postupů:

• špikování tukem – nízký obsah tuku je většinou vyžaduje, jinak je maso suché. Doporučujeme kousky špeku nechat ztuhnout v mrazáku, aby se do masa krásně „zakrojily“.
• nakládání (moření) – maso se zjemní a chuť se příjemně zvýrazní. Mladší jedince mořit nemusíme, u starších kusů, především samců, přijde moření občas vhod. Zejména dospělí samci v období říje mívají maso aromatičtější. Moří se od několika hodin po dny podle druhu zvířete a stáří masa.
• zvěřinu nikdy předem nesolíme

Kde sehnat zvěřinu?

Zvěřinu vždy přijímáme od známého a důvěryhodného člověka. Při koupi masa si můžete vždy zjistit, kdo a kde zvěř střelil, z plomby, kterou je maso opatřeno. Zjistěte si, zda je maso zralé a připravené na zpracování. Nezapomeňte, že může obsahovat střelivo. Pokud jste milovník zvěřiny, vyzkoušejte jelení guláš podle našeho videoreceptu.