Řeznice radí: Kdy při vaření sáhnout po vepřové pleci, a kdy použít raději kýtu

Vepřové maso jako celek

U vepřového masa máte jednu velkou výhodu. Ať koupíte kteroukoliv část, vždycky budete mít několik možností, jak ji tepelně upravit. Mezi nejčastěji používané patří vepřová plec a kýta.

Plec, plecko nebo také ramínko je část přední nohy prasete od ramene ke koleni. Jak plec, tak kýta se dále ještě rozdělují na menší části. U plece tak nalezneme velkou plec, kulatou a loupanou (plochou) plec a plátek, kterému se říká v řeznické hantýrce husička. Plec na rozdíl od kýty můžete v obchodě koupit také s kostí a kůží.

Kýta je zadní noha od pánve taktéž ke koleni. Kýtu rozdělujeme na vrchní šál, spodní šál, váleček, oříšek, květovou špičku, karabáček a pánevní plátek, označovaný také jako pavouk nebo pavouček.

Vepřová plec a její využití v kuchyni

Vepřová plec je libová, pevnější s povrchovým tukovým krytím masa , které se při běžné kuchyňské úpravě odstraňuje stejně jako kůže. Jako ideální tepelná úprava se dá použít vaření, dušení, pečení nebo uzení. Na smažení je plec spíše tužší, nehodí se příliš ani na grilování. 

Při vaření ji můžete použít na tradiční libový ovar (s kůží i bez kůže). Nejrozšířenější použití má při dušení do omáček, gulášů, ragú. Naprosto nedostižná je při pečení. Výpečky, vepřová pečeně nebo zapečené maso se zeleninou, sýrem nebo třeba smetanou patří k oblíbeným a hojně vyhledávaným pokrmům. A rovněž nesmíme zapomenout na to, že z plece se připravuje kvalitní mleté maso.

Vepřová kýta a její zpracování do pokrmů

Vepřovou kýtu určitě nevařte. Je to příliš libové a suché maso, které vařením nezíská ani šťavnatost, ani chuť. Co se týče dušení, kýta se dá použít na omáčky (např. hamburská kýta, maso v mrkvi nebo masové závitky). Na dušení použijte oříšek nebo květovou špičku, případně karabáček. Jsou to měkké a šťavnaté části masa.

Pečená kýta bude šťavnatá, pokud ji prošpikujete. Spodní šál, který je pevný a tužší, bude ale ideální jako maso na plátky. Také oříšek a květová špička jsou vhodná na pečení, můžete z nich připravit i libové výpečky.

Smažení je ale to, oč tu běží. Řízky z vrchního šálu, minutky z válečku, vepřové steaky nebo masové směsi budou díky kýtě dokonalé. Nemusíte se zbavovat tuku, protože ve svalovině kýty prakticky žádný není. Jednotlivé části kýty jsou dostatečně velké a široké pro přípravu závitků, rolád i plátků. Kýta se dá rovněž velmi dobře udit. Ideálně v podobě celé kýty s kostí a kůží, naložené v solném láku. Výsledkem bude velmi jemná a chutná šunka. 

Jak z kýty připravit roládu

Na vytvoření rolády z vepřové kýty použijte vrchní nebo spodní šál. Toto maso se prakticky nedělí a můžete z něj nařezat velmi dlouhý a široký plát. Pokud si nejste jisti, oslovte nejbližší řeznictví, kde vám plát na roládu připraví.

Roláda z vepřového masa se zelím

Na přípravu vepřové rolády budete potřebovat: 1 kg vepřové plece, 800 g kysaného zelí, 2 jablka, 2 nožičky pikantní klobásy, 4–6 stroužků česneku, kmín - mletý i celý, sůl, pepř mletý, oblíbené paprikové koření, 2 cibule, sádlo a máslo.

Jak na to? 

1. Maso rozkrojte na plát a naklepejte ho. Osolte, opepřete a posypte mletým kmínem.
2. Zelí překrájejte. Pokud je příliš kyselé, můžete ho lehce propláchnout. Rozložte ho na maso, posypte 2–3 nakrájenými stroužky česneku a navrch nahrubo nastrouhejte jablka.
3. Přidejte klobásu, kterou předem oloupejte a podélně nakrájejte na 4 části.
4. Maso opatrně zaviňte do rolády, omotejte nití a zprudka opečte na sádle, aby se zatáhlo.
5. Do pekáčku přidejte cibuli nakrájenou na plátky a zbytek nakrájeného česneku. Maso posypte celým kmínem a paprikovým kořením, lehce podlijte a pečte v troubě předehřáté na 180 stupňů do měkka přibližně 90 minut.
6. Během pečení maso přelévejte vypečenou šťávou a před koncem pečení přidejte kousek másla pro zjemnění.
7. Podávejte nejlépe s bramborovými knedlíky.

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete místo kýty zkusit vepřovou plec s česnekovo-špenátovou omáčkou.