Hlučínské koláče podle Josefa Maršálka: Moravská specialita překvapí netradiční drobenkou

Koláče nejen na posvícení

Koláče z kynutého těsta se za starých časů pekly při různých svátečních příležitostech. Nesměly chybět na posvíceních, svatbách, křtinách i pohřbech, připravovaly se na Velikonoce či další významné církevní svátky a neobešly se bez nich ani různé rodinné oslavy.

Dnes si při zmínce o koláčích většinou vybavíme jen ty klasické kulaté s náplní ve středu, v minulosti ale existovala koláčů spousta – některé byly malé kulaté, další velké jako kolo od vozu, jiné měly tvar bochánků či šátečků, další měly více vrstev a některé byly zase bohatě zdobené. 

Z různých regionů

Recepty na ně se dědily z generace na generaci a většinou se lišily kraj od kraje. Celou radou koláčů se může chlubit Morava. Zatímco na Slovácku mají malé vlčnovské vdolečky a na Valašsku frgály, na severní Moravě si pochutnávají na koláčích hlučínských. Tyto speciální koláče se pečou, jak je z jejich názvu patrné, na Hlučínsku.

Tento kraj ležící na východě České republiky na hranici s Polskem, jehož centrem je město Hlučín, je znám rovněž jako Prajsko nebo Prajská. Název je odvozen z německého Preußen, česky Prusko. Toto území totiž bylo po první světové válce připojeno k nově vznikajícímu Československu, místní se ovšem stále cítí jako obyvatelé pruského Slezska, říkají si Prajzáci a jsou hrdí na své nářečí i gastronomii. 

Se speciální drobenkou

Jednou z typických místních specialit jsou i hlučínské koláče. Ty jsou stejně jako většina dalších klasických českých koláčů z kynutého těsta. Většinou ale bývají větší a naplněné klasickými nádivkami, jako je maková, povidlová, tvarohová nebo i višňová.

Co je na nich ale nejzajímavější je jejich drobenka, která se dělá uždibováním a tvarováním těsta a na koláče se aranžuje do podoby květů. Tyto koláče navíc obsahují poměrně hodně tuku. V minulosti se mnohdy používalo husí sádlo, které jim dodávalo vláčnost. Koláče byly proto považovány za hodně bohaté a pekly se jen při opravdu výjimečných příležitostech. 

Hlučínské koláče podle Josefa Maršálka

Josef Maršálek se do přípravy hlučínských koláčů pustil v pořadu Buchty po ránu v díle zaměřeném na regionální kuchyně. Místo povidel či máku do nich ale použil jablečnou náplň s ořechy, která dělá koláče ještě vláčnější.

V těste se kombinuje polohrubá a hladká mouka. Ta polohrubá je pro českou kuchyni typická, nikde jinde ji nenajdete. „Dělá krásně nadýchaná těsta. Hodí se prakticky na všechno, od bublanin, přes palačinky až po vánočky, dobře saje,“ zmínil slavný cukrář.

Do těsta se kromě másla a sádla přidává i olej. Díky němu pak je mnohem měkčí po upečení. Sádlo zajistí křehké těsto a máslo dodá chuť a vůni.

Budete potřebovat: 300 g hladké mouky, 300 g polohrubé mouky, 80 g oleje, 40 g másla, 60 g sádla, 4 žloutky M, 280 g mléka, 80 g cukru krupice, 5 g soli, 20 g droždí. Na posypku: 240 g hladké mouky, 80 g cukru moučka, 160 g másla, 2 g soli, 1 žloutek M. Na náplň: 2 kg oloupaných jablek, 100 g rozinek v rumu, 5 g skořice, 1 citron, 150 g másla, 100 g mletých vlašských ořechů. Na potření: 1 vejce M, 50 g mléka. Na dokončení: 50 g cukru moučka.

1. Nejprve si připravte omládek. Do mísy nasypejte polohrubou mouku, přilijte mléko, rozdrobte droždí. Dobře zamíchejte, přikryjte a dejte kynout klidně hodinu i více, aby zdvojnásobil objem.
2. Pak omládek přendejte do mísy a přidejte hladkou mouku, cukru krupici a žloutky a v robotu promíchejte na nejnižší stupeň hákem prohněťte 3-4 minuty. Pak přidejte máslo, sůl, sádlo a olej. Hněťte, dokud se tuky nezapracují a nevznikne hezké a elastické těsto, cca 9-10 minut. Zakryjte a nechte kynout do dvojnásobného objemu. Bude to trvat jen 35-45 minut.
3. Mezitím si připravte náplñ a drobenku. Na náplň oloupejte a nastrouhejte jablka. Dejte je do kastrůlku, přidejte rozinky, skořici, citronovou kůru, vlašské ořechy a máslo. Vařte, dokud se nevydusí tekutina do polohusta a nechte vychladnout.
4. Do mísy nasypejte mouku, moučkový cukr, sůl a máslo a vypracujte drobenku. Do ní přidejte žloutek a udělejte linecké těsto. Těsto nepřepracujte.
5. Vykynuté těsto vyjměte z mísy a rozdělte je kartou na 50g kousky. Z kousků vytvarujte placičky o průměru 8-9cm se silnějším středem a tenčími okraji a na ně rozdělte pomocí cukrářského sáčku náplň. Těsto povytáhněte ze všech stran přes náplň. Uzavřete, zmáčkněte a hezky zakoulejte.
6. Koláče přendejte na plech vyložený pečicím papírem v dostatečných rozestupech. Pod utěrkou nechte na teplém místě nakynout do dvojnásobného objemu.
7. Bochánky poté pomoučenou rukou lehce zploštěte. Vejce rozmíchejte s mlékem a koláče potřete. Z křehkého těsta pak uštipkujte třemi prsty malé kousky drobenky a vytvarujte z ní květinku.
8. Pečte při teplotě 180-200 stupňů dozlatova. Stačí jen 8-10 minut, Po upečení jen pocukrujte a můžete podávat.

Náš tip: Vynikající koláče připravíte i z jogurtového těsta podle našeho videoreceptu.