Milionářské řezy okouzlily Josefa Maršálka už v Anglii. Křupavý korpus doplňuje vláčný karamel a čokoláda

Skotská klasika

Milionářské řezy jsou jedním z proslavených britských moučníků. Jeho základem jsou skotské sušenky shortbread, nicméně moučník se těší oblibě po celém Spojeném království a známý je vlastně po celém světě.

I tak je ale nejvíc spojen se Skotskem, kde se dokonce dodnes traduje zvyk, že se zákusek nabízí vždy prvnímu návštěvníkovi v domě na Nový rok. Ve Velké Británii jej pak najdete v každém supermarketu.

Na počátku byly sušenky

Slavný moučník má poměrně dlouhou historii, nicméně na počátku byste dnešní podobu moučníku v tom původním nedohledali. Úplně první totiž byly již zmiňované sušenky shortbread, jejichž původ sahá, jak jsem psali v našem starším článku, dokonce až do 12. století, populární jsou ovšem i v současnosti.

Tyto skotské sušenky jsou výjimečné svým tvarem – obvykle mají podobu obdélníku, ale mohou mít i tvar normálních kulatých placiček.  Pro shortbread je typická drobivá textura, sušenky se úplně rozplývají na jazyku, v případě milionářských řezů však ale sušenkovou vrstvu zakrývá karamel a následně ještě čokoláda, které přispívají ke zvláčnění spodní vrstvy a z drobivé sušenky dělají vynikající a kompaktní moučník.  

Navzdory svému názvu tak jde o poměrně jednoduchou dobrotu, na který ani nepotřebujete žádné drahé a speciální ingredience. 

Cukrář je ochutnal v Anglii

Cukrář Josef Maršálek tuto britskou klasiku upekl v jednom z dílů oblíbeného pořadu Buchty po ránu, konkrétně v tom, jehož hlavní hvězdou byl karamel. A právě s milionářskými řezy má spojenou jednu ze svých vzpomínek na Anglii, kde několik let žil a pracoval.

„S milionářskými řezy jsem se poprvé setkal v Anglii. Když jsem je poprvé ochutnal na takovém malinkém vesnickém trhu, absolutně mi imponovaly. Křupavá silná vrstva, na tom hodně vláčný karamel a ještě lahodná silná vrstva křupavé čokolády. Byl to absolutní požitek,“ zavzpomínal v pořadu Josef Maršálek.

Celozrnná mouka zajistí křupavější korpus

Příprava moučníku začíná spodní křehkou vrstvou. Maršálek ji připravuje z kombinace hladké a celozrnné pšeničné mouky. Právě celozrnná mouka má v receptu svůj význam nejen z hlediska výživových hodnot.

„Je výživná, jsou tam minerály, spousta vitaminů a vláknina, obsahuje celé zrno a nám pomůže udělat výsledný korpus ještě křupavější,“ vysvětlil cukrář.

Nejprve rozpusťte máslo

Neobvyklý je i způsob zpracování těsta. Máslo se totiž tentokrát nezapracovává studené do mouky, ale nejprve se rozpustí. „Jenom tak, aby bylo teplé, a ne vařící,“ upozornil Maršálek.

Oba druhy mouky se promíchají s cukrem a solí a následně se k nim přilije rozpuštěné máslo. Hotová hmota se rozprostře v rovnoměrné vrstvě na plech vyložený pečicím papírem. V pořadu cukráři použili ten s rovnými rohy o rozměrech 30 × 40 cm, běžný plech ale podle Maršálka poslouží stejně dobře.

„Snažíme se o to, aby těstíčko, ta hmota, byla ve všech místech stejně silná,“ doporučil při roztírání. Korpus se pak peče při 160 °C přibližně 30 minut „dozlatova, dokřehka, dokřupava“.

Karamel se nesmí přestat míchat

Druhou vrstvou je bohatá karamelová náplň ze slazeného kondenzovaného mléka, másla, třtinového i bílého cukru, medu a mořské soli. Slazené kondenzované mléko přitom přípravu výrazně usnadňuje. „Je to ukázka toho, jak se díky této ingredienci, kondenzovanému slazenému mléku, dá udělat docela rychle karamelová náplň,“ vysvětlil Maršálek.

Máslo se nejprve nechá trochu rozpustit, aby se snáze spojilo s ostatními ingrediencemi, a následně se přidají oba cukry, sůl, med a kondenzované mléko. Med je případně možné vyměnit za jinou surovinu. „Pro lepší karamelovou barvu bychom mohli použít i melasu místo medu. Měli bychom tmavší, intenzivnější karamelovou barvu,“ poradil cukrář.

Pozor, ať se nespálí

Při samotném vaření už ovšem karamel vyžaduje plnou pozornost. „Tady je třeba neustále míchat, protože v té směsi je spousta cukrů. Ráda se připaluje,“ upozornil Maršálek. Směs se za stálého míchání přivede k varu, poté se teplota sníží na střední stupeň a karamel se vaří dalších 5 minut.

Hotový zlatavý karamel se ihned nalije na upečený základ, rozetře po celé ploše a moučník se uloží do lednice, aby karamel vychladl a ztuhl.

Čokoládu stačí rozpustit jen ze 70 procent

Pomyslnou korunu milionářským řezům nasazuje vrstva mléčné čokolády s olivovým olejem. Čokoláda se rozpouští nad párou za stálého míchání při teplotě přibližně 35–40 °C. Ani v tomto případě ale není třeba čekat, až budou rozpuštěné úplně všechny kousky.

„Vždycky, když rozpouštíte čokoládu, rozpusťte ji tak na 70 %. Když tam ještě vidíte kousky čokolády, ukončete var a nechte ji takzvaně dojít,“ doporučil Maršálek. Zbylé kousky se postupně rozpustí a čokoláda se současně ochladí. „Bude mít lepší, příjemnější teplotu třeba na potahování nebo namáčení, než kdybychom ji rozpustili úplně,“ dodal cukrář.

Milionářské řezy podle Josefa Maršálka

Poleva se nalije doprostřed dobře vychlazeného karamelu a rozetře po celé ploše. V této fázi se podle Maršálka vyplatí pracovat rychle, neboť na studeném základu čokoláda poměrně rychle tuhne a mohla by zatuhnout na jednom místě dřív než na jiném.

A pokud chcete dokonale hladký povrch? I na ten má cukrář jednoduchou radu: „Jestli chcete rovnou hladkou, tak s tím pěkně dvakrát třikrát uhodíme o stůl a necháme vychladnout.“

Budete potřebovat: 100 g celozrnné mouky, 180 g hladké mouky, 230 g másla, 75 g cukru krupice a 4 g soli. Na náplň si připravte: 796 g kondenzovaného slazeného mléka, 175 g třtinového cukru, 175 g cukru krupice, 10 g mořské soli, 120 g medu a 350 g másla. Na polevu: 150 g mléčné čokolády a 20 g olivového oleje.

Jak na to? 

1. Oba druhy mouky promíchejte s cukrem a solí. Máslo rozpusťte tak, aby bylo teplé, ale ne příliš horké, a přilijte je k sypké směsi. Promíchejte a hmotu rovnoměrně rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem. Pečte při 160 °C přibližně 30 minut dozlatova a dokřupava.
2. Na karamel nechte v hrnci částečně rozpustit máslo. Přidejte oba druhy cukru, sůl, med a slazené kondenzované mléko. Za stálého míchání přiveďte k varu, poté snižte teplotu na střední stupeň a nepřestávejte míchat dalších 5 minut. Hotový karamel ihned nalijte na upečený základ, rovnoměrně rozetřete a nechte vychladit a ztuhnout v lednici.
3. Mléčnou čokoládu s olivovým olejem rozpouštějte nad párou za stálého míchání při teplotě přibližně 35–40 °C. Když je čokoláda asi ze 70 % rozpuštěná, odstavte ji a za míchání nechte rozpustit zbylé kousky. Polevu nalijte doprostřed vychlazeného karamelu, rychle rozetřete po celé ploše a nechte ztuhnout. Hotový moučník nakrájejte na řezy.

Jak se dělá karamel? Podívejte se do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Jak udělat karamel - praktické rady

Dalších 7 fotek

Ukázat 10 fotografií

Náš tip: Podle našeho videoreceptu můžete také vyzkoušet karamelové řezy snů.