Země chřestu zaslíbená

Chřestu v Jižním Tyrolsku opravdu rozumí. Umí ho tu pěstovat i skvěle připravovat. Zajímavostí je, že jeho sezona tu díky velmi příznivým klimatickým podmínkám začíná o dost dřív než u nás. První bílé stonky spatří světlo světa už začátkem dubna a většina produkce putuje ihned po očištění a setřídění přímo k zákazníkům a na stoly místních restaurací. S nadsázkou se dá říct, že každý kousek je prodaný ještě dřív, než ho hbité prsty místních farmářů vytáhnou ze země.

Čerstvý je nejlepší

Bílý chřest by se měl jíst nejpozději do 36 hodin od sklizně, starší už pak hořkne a rychle se kazí. Ovšem farmáři, kteří ho pěstují a rozumí mu jako nikdo jiný, tvrdí, že zpracovat a sníst by se měl nejlépe vždy ten samý den, kdy opustí pole.

Proto chřest sklízejí vždy brzy ráno, pak putuje do třídírny, kde ho umyjí a naskládají do bedýnek a prakticky ihned ho rozvážejí obchodníkům a do restaurací. „Nic z loňska tu nedostanete, žádná konzervace neděláme, i do Evropy vyvážíme jen limitované množství ve speciálních přepravkách s ledem,“ vysvětlil pro Toprecepty Manfred Koroschetz z asociace Margarete, která sdružuje jihotyrolské pěstitele chřestu a garantuje evropsky certifikovanou kvalitu jejich produkce.

Bohatá úroda

Obvykle se tu vypěstuje a na jaře sklidí přibližně šedesát tisíc kil bílého chřestu. Přesné množství ovlivňuje více faktorů. Půda se musí obměňovat v desetiletých cyklech, nejlépe se mu daří mezi čtvrtým a sedmým rokem. Mladší pole neprodukují tolik, naopak v nejlepších letech se dosáhne až k osmdesáti tisícům kil. V blízkosti polí s chřestem si nemůžete nevšimnout jabloňových sadů, a jak nám náš průvodce vysvětlil, letitá zkušenost zdejších farmářů potvrzuje, že blízkost jabloní chřestu prospívá.

Jak poznáte, že je chřest opravdu čerstvý?

To je úplně jednoduché. Křupne a mezi prsty vrže. Ten čerstvě vytažený ze země se dá jíst i bez loupání, stačí ho jen omýt. Když ho ohnete, okamžitě se zlomí. Na vzduchu, teple a světle se ale stonky chřestu rychle mění, slupka začíná tuhnout a dřevnatět, a proto se musí chřest později loupat.

Ve chvíli, kdy chřest začne při ohnutí pružit a neláme se, máte úplnou jistotu, že je už „starý“ a dobrý tak maximálně na polévku. Oloupaný samozřejmě. Díky velkému obsahu vody také stonky chřestu rychle začínají plesnivět. Takže pokud se ptáte, jak chřest skladovat, odpověď zní, nejlépe nijak. A když už to musí být, tak zabalený do vlhké utěrky a v lednici, ale maximálně na pár hodin či do druhého dne.

Zdroje informací:
www.suedtirol.info

Náš tip: Dostali jste chuť na chřest? Zkuste si jej připravit třeba podle našeho video receptu