Bramboračka s konfitovaným žloutkem podle Marka Fichtnera

1. Zeleninu očistíme, případně oloupeme a umyjeme.
2. Půlku celeru nakrájíme na větší kostky, v rendlíku rozehřejeme olej a celer na něm restujeme. Dvě mrkve, zelenou část pórku a řapíkatý celer nakrájíme na větší kousky a přidáme do hrnce. Neoloupanou cibuli rozkrojíme napůl, 2 neoloupané stroužky česneku rozmáčkneme nožem a společně s cibulí a několika žampiony rozkrojenými napůl přidáme do hrnce, a vše restujeme dohněda.
3. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, do vývaru přidáme nakrájenou petrželovou nať, lehce osolíme, přivedeme k varu a necháme ho 2 hodiny táhnout.
4. Do kastrůlku nalijeme slunečnicový olej, zahřejeme ho na 60 °C a stáhneme z plotny. Do oleje vložíme dva žloutky, očištěné od zbytků bílků a konfitujeme 10 minut.

   Jak na konfitovaný žloutek

5. Do vývaru po hodině varu podle potřeby dolijeme vodu a táhneme další hodinu. Hotový vývar přecedíme, přivedeme k varu, přidáme do něj hrst sušených hub a necháme 20 minut vařit.
6. Polovinu cibule a 1 stroužek česneku nakrájíme najemno. Oloupané brambory, 2 mrkve, 2 plátky celeru a kousek petržele nakrájíme na malé kostky. Nakrájíme řapíkatý celer a bílou část pórku, kterou přidáme k cibuli a česneku.
7. V hrnci rozehřejeme přepuštěné máslo, na něj přidáme všechnu pokrájenou zeleninu kromě řapíkatého celeru a zlehka orestujeme.

   Jak udělat přepuštěné máslo

8. K zelenině v hrnci přidáme drcený kmín, osolíme, opepříme a přes cedník do hrnce přilijeme čistý houbový vývar.
9. Do polévky přidáme nakrájené brambory a přivedeme ji k varu. Vaříme do změknutí. Uvařené houby nakrájíme nadrobno.
10. Do hrnce přidáme nakrájený řapíkatý celer a krátce povaříme. Pak cedníkem vyndáme zhruba třetinu uvařené zeleniny, odložíme stranou a vývar důkladně provaříme.
11. Oddělenou zeleninu smícháme s pokrájenými houbami.
12. Do polévky přidáme sušenou majoránku, provaříme a stáhneme z plotny. Přidáme 2 lžíce čerstvého másla a polévku rozmixujeme do hladkého krému. Ochutnáme a podle potřeby dochutíme.
13. Polévku servírujeme v hlubším talíři s kostičkami vařené zeleniny a hub a konfitovaným žloutkem.

TIP: Polévky, které nás zahřejí

Zveřejněno 12. 1. 2026