Telecí osso buco se šafránovým rizotem

Postup přípravy

1. Maso opláchneme, osušíme a prohlédneme, aby nezůstaly úlomky kostí. U každé porce asi 4x nařízneme nebo lépe nastřihneme šlachu po obvodu masa a svážeme každou porci kuchyňským provázkem, aby držela tvar a nerozpadala se. Opepříme, obalíme v mouce a orestujeme z obou stran v pánvi na másle s olejem. Když se maso zatáhne a lehce zezlátne, vyndáme ho stranou na talířek a ve stejné pánvi restujeme pár minut nasekanou šalotku, drobně nakrájenou mrkev a řapíkatý celer.
2. Přilijeme víno a necháme odpařit. Vrátíme maso do pánve a zalijeme asi do 3/4 výšky masa vývarem. Přiklopíme a dusíme při snížené teplotě asi 40 minut. Zatím připravíme směs hodně jemně nasekané petrželky, lisovaného česneku a lehce ostrouhané žluté kůry z dobře omytého citronu. Vše ještě společně nasekáme a necháme stranou. Dle potřeby k dušení přilijeme vývar, maso obrátíme a dusíme dál až do úplného změknutí ještě asi 20 minut.
3. Současně už připravíme šafránové rizoto. Do hluboké pánve dáme rozehřát máslo (malý kousek necháme k dohotovení), na něm orestujeme dosklovata jemně nasekanou šalotku. Vsypeme nepranou rýži a důkladně promícháme, aby se všechna zrnka obalila máslem, přilijeme víno a necháme odpařit. Zalijeme troškou horkého vývaru, ve kterém jsme rozmíchali šafrán a dolijeme horkým vývarem až po okraj rýže. Podle potřeby přiléváme vývar, vždy horký, aby se rýže nepřestala vařit. Krémová konzistence by měla být zhruba ve stejnou dobu jako bude změklé maso. K rýži přidáme zbytek másla, parmezán, promícháme a odstavíme.
4. K masu přihodíme rajčátka a maso potřeme petrželovou směsí. Přiklopíme a necháme ještě asi 5 minut dojít už na vypnuté plotýnce.
   Na talíře rozdělíme rizoto a na něj umístíme osso buco zbavené provázku. Polijeme výpekem s rajčátky a podáváme.