Žitný kvásek

Kváskové pečivo odjakživa patřilo mezi luxusní záležitost, která vyžaduje znalosti a zkušenosti. Je to taková malá alchymie, aby pečivo bylo dokonalé. Základem je však poctivý žitný kvásek, o který se musíte řádně starat, pokud má dobře sloužit.

cathleen

123 názorů

Doba přípravy 60 min Doba přípravy: 60 min silný kvásek na pečení po 14 dnech

60 min (60 min příprava, silný kvásek na pečení po 14 dnech)

8. 8. 2009 08:06

celozrnná žitná mouka jemná

žitná chlebová mouka

voda

Naše kuchařky
právě v prodeji

Do obchodu

Postup přípravy

Ve větší sklenici (1,5-2 l) dobře rozmícháme zhruba 100 ml vlažné vody a tolik celozrnné mouky, aby vzniklo těstíčko kašovité konzistence (asi jako na lívance). Raději spíš hustší, kvašením zřídne. Sklenici přikryjeme čistou utěrkou a necháme stát v teple, na lince, do druhého dne.
Jak založit žitný kvásek
Druhý den by na kvásku měly být vidět malinké bublinky, náznak toho, že se něco děje. (Pokud se neděje nic, necháme být do 3. dne a teprve pak přikrmíme.) Kvásek tedy nakrmíme - dobře přimícháme asi 70-100 ml vlažné vody a mouky tolik, aby ve sklenici bylo opět těstíčko o konzistenci kaše. Necháme stát v teple.
Třetí den už kvásek určitě mírně nakysle voní. Přikrmíme jako 2.den a necháme v teple. (Dala jsem mouky víc, než bylo třeba, kvásek putoval nahoru pomaleji, do menší výšky, ale pak neklesl. Nakrmený kvásek jde nahoru, a když pak klesne zpět, říká se mu hladový a je to známka toho, že by se měl přikrmit)
Čtvrtý den kvásek výrazně kysele voní i chutná. Je třeba ho znovu přikrmit. Když nakrmený "leze" nahoru, dá se z něj už péct - ochutí nám těsto.
Ale kvásek opravdu silný máme asi až po 14 dnech pravidelného omlazování.
Po čtvrtém dnu kvásek uchováváme buď na lince a krmíme denně (pokud denně pečeme) nebo ho nakrmíme, hodinku necháme v teple a pak, uzavřený, uložíme do lednice. Tam vydrží bez nakrmení 4-5 dnů. Pak je třeba ho vytáhnout, hodinku nechat v teple, přikrmit, zase asi hodinu nechat na lince a teprve pak znovu uložit do lednice.
TIP Stručný přehled druhů a typů mouk - použití v kuchyni

Poznámka autorky receptu

- žitnou chlebovou mouku můžeme začít používat už od 3.dne, ale nemusíme vůbec (kvásek můžeme krmit jen celozrnnou).

- zdravý kvásek má šedou barvu, kyselou vůni, konzistenci měkkého těsta a chutná asi jako mouka rozmíchaná s citrónovou šťávou - nic nepříjemného :-)

- pokud kvásek změní barvu nebo vůni (nesmí smrdět po acetonu nebo jinak neobvykle), raději ho vyhodíme a založíme nový.

- chleba, vykynutý jen kváskem, potřebuje na kynutí mnohem delší dobu, než ten s droždím. Můžeme to řešit tím, že použijeme droždí, ale i 1-2 lžíce kvásku na ochucení chleba. Ten se pak i méně drobí, déle vydrží měkký a líp chutná.

Moc hezky se o kvásku píše tady : http://www.kvaskovychleb.cz/doku.php

A nádherné a inspirativní čtení o pečení chleba, kvásku a věcech okolo je i v této obsažné knize : Bible domácího pečení (Beranbaumová Levyová Rose)

http://www.pekarnomanie.cz/

Uvařeno (3×)

Přidat do oblíbených (284×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Chlebový kvásek - základ pro chleba

Recept ještě nebyl hodnocen 4,4

hoskovavl 15 min

Kvásek

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Jitkab 5760 min

Kváskový žitný chléb

Recept ještě nebyl hodnocen 4,2

Tanicka

Načíst další

Přečtěte si

Hodnocení 4×

Jak poznat špatný kvásek? Prozradí ho absence bublinek i acetonový zápach

Hodnocení 113×

Jak založit žitný kvásek. Stačí k tomu jen dvě suroviny

Hodnocení 87×

Víte, jaký je rozdíl mezi moukami a na co je nejlépe použít?

Komentáře

Petr V.

11. 12. 2012 22:32

Tak kvásek hotov-lítá nahoru-dolu,jak šílený

,tak asi bude dobrý,podle mne.Dnes jsem ho přidal do těsta a mám dotaz-co jsem udělal špatně,když je chléb takový lepivý (na skus),jinak chuťově super,jestli bude ještě lepší,třeba za týden,tak to bude opravdu něco...Dal jsem 1 dcl. mléka s trochou cukru,aby se trochu pohnuli kvasnice,přidal jsem vodu a olivový olej,to vše do 3,5 dcl. a 400 g. mouka žitná chlebová a 100 g. T 650.K tomu všemu jsem přidal 2 pol. lžíce toho kvásku-je to zbytečně moc a může být chyba tady???

Petr V.

8. 12. 2012 21:42

cathleen:Moc Vám děkuji,už se těším,snad to nezakřiknu....,ale budu bojovat

cathleen

8. 12. 2012 21:18

Petr V.: Petre, kvasek ve tme byt nemusi, jen k nemu musi mit pristup vzduch a presto mu nesmi povrch okorat, proto uterka. Pokud ho mate ale volne prikryty vickem, staci to.

Petr V.

8. 12. 2012 21:01

Dobrý den,tak jsem se taky odhodlal k udělání kvásku.Chtěl bych se zeptat,jestli to zakrytí utěrkou,je pro to,aby byl kvásek ve tmě?Dal jsem ho do sklenice,dal víko-položil-neutahoval a přikryl utěrkou,je to tak správně,nebo ta utěrka není nutná?
Předem děkuji.

cathleen

5. 9. 2012 09:45

Carol: Karolíno, budu držet

. Vím o lidech, kteří to museli vyzkoušet několikrát, než se jim kvásek povedl.
Pokud ti plesniví, zkus ho založit z jiného balíčku mouky - v tom tvém mohly být zárodky plísní

Carol

4. 9. 2012 22:58

I já jsem se před týdnem nadšeně pustila do výroby kvásku. Ze začátku se tvářil zdravě a pěkně spolupracoval. Dnes jsem ale zjistila, že začal plesnivět, takže jsem ho musela vyhodit.

Bydlím teď v zahraničí a zrovna je období velké vlhkosti a dusna, myslím, že je to tím. Teď budu muset počkat, až se trochu ochladí a zkusím to znovu, přece to nevzdám... Já ten kváskový chleba upeču!

A tobě, Cathleen, díky za podrobný popis

Elis

2. 4. 2012 19:32

Cathleen: to jsi mně uklidnila, díky

jinak omítka je taky dobrá

Člověk by nevěřil, že vedení kvásku je taková alchymie, je pořád se co učit.

cathleen

2. 4. 2012 19:01

Elis: ne, zkažený kvásek velice nepříjemně smrdí a může mít i jinou barvu.
Čerstvě nakrmený kvásek moc kysele nevoní, mně to spíš připomíná vůni čerstvé omítky

to až po několika hodinách začne vonět nakysle. Je možné, že tím, že uchováváš kvásek pořád v lednici (krom krmení), nestačí potravu zpracovat - proto tak voní. Ale zkažený nebude.

Elis

2. 4. 2012 18:42

Opětovně zdravím :) Tak minule jsem použila zbytek těsta, ale jelikož ho bylo málo a přidala jsem k němu i normální kvásek, tak nemůžu soudit, jestli by vykynul. Při tak malém množství.
Ale chtěla bych vědět, jestli je normální aby cca dvoutýdenní kvásek vytažený z lednice, po nakrmení voněl po čerstvých hruškách

Když jsem dala čichnout příteli, tak mi řekl, že taky cítí hrušky(on teda cítil hruškovici

). Nedělám něco blbě? Je fakt, že kvásek několik dní nechám v lednici a pak přikrmuju tak od oka, zpočátku aby byl hustší a pak více řidší. Teplotu nesleduju, odstupy do dalšího krmení taky ne (někdy krmím po 8, 12 i 24 hodinách), jen si dávám záležet, aby kvásek vyšel a opět klesnul, i když jsem jednou přikrmila, když ještě byl nahoře, ale to jsem si uvědomila až pak

Trochu mám obavu, abych zbytečně nekrmila zkažený kvásek a nevědomky z něj nepekla chleba. Může se i zkažený kvásek chovat jako zdravý?

cathleen

15. 3. 2012 09:26

Elis: tak to je fajn

Jestli se ti bude chtít, písni, jak se zadařilo

Elis

15. 3. 2012 08:13

cathleen: Ok, jak už jsem psala spagetce, vyzkouším.A dám vědět, jak pokus dopadl. Horší bude, že peču v obyčejné plynové troubě s plecháčkem vody a považuju za malý zázrak, že se povede chleba (peču ve staré litinové formě). Proto dalamánky nebo jiné pečivo bych nejspíš po upečení nmohla používat jako dlažební kostky

Elis

15. 3. 2012 08:00

spagetka: Díky, právě mám ve spíži už týden uložený kousek těsta a zatím je v pohodě (neplesniví). Určitě vyzkouším

cathleen

14. 3. 2012 11:04

Elis: mně se zdá, že máš toho kvásku do těsta málo, malé množství. Jestli chceš, písni mi na mail pekarnomanie@email.cz a já ti pošlu o kvásku kus zajímavého článku - mohlo by to pomoct.

A kus starého těsta? Určitě by to šlo - večer, před pečením, bych ho trochu naředila teplou vodou, promíchala s žitnou moukou na těstíčko (asi jak na husté lívance, nechala v teple) a ráno použila. Vyzkoušej to raději s menším množstvím, na pár dalamánků - zároveň s nimi můžeš upéct i něco dalšího, ať zbytečně nevytápíš troubu

spagetka

14. 3. 2012 09:07

Elis: pokud si dobře pamatuju, tak babka i mamka to tak dělaly. daly kus těsta do sklepa a pak použily přímo do těsta, jo, b acha, nech zahřát na pokojovou teplotu

Elis

14. 3. 2012 09:03

Cathleen: To já ale dělám, že přikrmuju zbytek kvásku

Stále se držím původního množství krmení, takže na konci přikrmování druhého kvásku mám kvásek akorát na chleba, takže mi nic nezbyde - proto zakládám nový

Mám přikrmovat více?
A ještě mám dotaz, snad se mi nevysmějete

- zkoušely jste ukrojit kousek těsta z chleba, uložit někde do chladu a třeba po týdnu jej použít? Prý se to v minulosti tak dělalo, ale teď nevím, jestli se z toho kousku zakládal nový kvásek nebo se rovnou použil do těsta.

Předchozí 1 2 3 4 5 6 … 9 Další