Řeznice radí: Jak správně udit studeným kouřem. Díky této metodě připravíte luxusní klobásky

Princip uzení studeným kouřem

Uzení studeným kouřem je proces, při kterém se v udírně vyvine teplota maximálně do 30 °C, při níž se tepelně opracovává maso a uzeniny, ryby nebo třeba sýr. Vzhledem k nízké udící teplotě se toto uzení nehodí pro kuřecí a obecně drůbeží maso, které je nejchoulostivější z hlediska tepelné úpravy.

Tato metoda má svá pro i proti. Jednou z velkých a možná i zásadních výhod uzení studeným kouřem je menší obsah karcinogenních látek v uzeném mase, a také jeho delší trvanlivost. 

Naopak proti hovoří především velmi dlouhá doba uzení. Ve valné většině případů se nepočítá na hodiny, ale na dny. Během celé procedury je pak nezbytně nutné hlídat teplotu v udírně, aby nepřesáhla stanovený limit. Výsledné uzená pochutina ovšem za trochu toho vynaloženého úsilí stojí.

Jak udit studeným kouřem

Prvním zásadním krokem je zavěsit do udírny maso, uzeniny či další pochoutky zcela suché. A stejně tak musí být suché i palivo (piliny, štěpka či dřevo). Vlhkost vzduchu v udírně by neměla přesáhnout 85 %. K uzení zastudena se používá kouř, který vznikl při doutnání, ne při hoření. 

Pokud budete udit v klasické venkovské udírně (dřevěné, zděné), kde se teplota reguluje spíše obtížně, využijte chladné období. Fáze uzení si rozplánujte na několik dní, protože při této metodě je lepší, když necháte oheň několikrát vyhasnout a maso či další potraviny mezitím dosušujete proudícím vzduchem.

Zásadní je rovněž použití dřeva či pilin. Nejvhodnější je bukové, dubové nebo olšové dřevo. Pro nasládlé aroma uzeného masa použijte dřevo ovocných stromů. Vždy je potřeba dřevo zbavit kůry – maso pak může při uzení zhořknout. Nikdy nepoužívejte dřevo ze stromů napadených škůdci nebo chorobou dřevin. To vše může ovlivnit chuť masa, v některých případech velmi negativně.

Jak vám generátor dýmu může pomoci

Na regulaci teploty a kouře si můžete vyrobit nebo koupit generátor dýmu (dymbox) a koupit pytel štěpek. Generátor pak stačí naplnit štěpkami a zapálit a víc se o to nemusíte starat. Když po několika hodinách dohoří, necháte maso jednoduše viset v udírně a další den proces opakujete.

Samostatně může dymbox fungovat až 8 hodin. Můžete jej využít jak v běžné domácí udírně, tak v udírně plynové či elektrické k vyvinutí většího objemu studeného kouře. Některé typy lze používat i při uzení horkým kouřem.

Uzení klobás studeným kouřem

Klobásy připravíte tak, že nahrubo mleté vybrané maso dobře okořeníte, nasolíte, narazíte do přírodních střev a pečlivě prosušíte. Pokud budete při uzení dodržovat nízkou teplotu a dopřejete jim v udírně kolem 12–48 hodin, mezi nimiž jsou fáze odpočinku, získáte dokonalé uzené a sušené klobásky s dlouhou trvanlivostí.

Na přípravu uzených domácích klobás budete potřebovat: 1 kg vepřové plece, 1 kg vepřového bůčku, 18 g soli, 5 g čerstvě mletého pepře, 3 g česneku, jemně nasekaného nebo lisovaného, 1 g majoránky, 1 g mletého kmínu a vepřová střeva.

Jak na to? 

1. Vepřovou plec a bůček pomelte na střední hrubost, přibližně 10 mm. Do mletého masa přidejte sůl, pepř, česnek, majoránku a kmín. Při přidávání koření směs pečlivě promíchávejte rukama, aby se koření a maso dokonale spojilo. Nechte 1–2 hodiny odpočinout v lednici. Klidně nechte směs odležet i přes noc.
2. Vepřová střívka ponořte do vlažné vody a nechte je minimálně 30 minut změknout. Vypláchněte z nich sůl, která slouží jako konzervant. Střívka naplňte masovou směsí, ale ne zcela plně. Přeplněná střeva mohou prasknout. Každý konec střívka zavažte nebo uzavřete kouskem špejle jako jitrnici.
3. Hotové klobásy nechte minimálně 1 hodinu na vzduchu oschnout. Poté je přesuňte do udírny vyhřáté max. na 30 °C (ideální je 24 °C). Uďte minimálně 72 hodin. Počítejte s tím, že klobásy budou nejen zauzené, ale i sušené. 

Náš tip: Pikantní vejce s fazolemi a klobásou podle našeho videoreceptu jsou ideální pokrmem, do něhož můžete klobásy zužitkovat.