Vepřový lančmít krájený (nemletý)

1. Z bůčku stáhneme kůži a vyjmeme kosti. Pečlivě očistíme všechno maso od blan. Kůži, kosti a ořez z masa dáme vařit do menšího množství čisté vody, nesolíme a vaříme do uvaření kůží úplně doměkka. Pak necháme vychladit a dáme do lednice.
2. Všechno maso nakrájíme na malinké kostičky 0,5 x 0,5 cm. Maso uchováváme v lednici, odebíráme postupně a po pokrájení každou dávku hned vracíme do ledničky do připravené nádoby, aby se maso nepřehřívalo.
3. Sůl a pragandu odvážíme. Všechno pokrájené maso z bůčku, karé a krkovice nasolíme a opepříme větší částí soli + rychlosoli a částí pepře, chvíli rukou zpracováváme a uložíme do ledničky. Totéž uděláme i s pokrájeným masem z kýty, okořeněné zbylou směsí solí a pepře, ale kýtu uchováváme v jiné uzavíratelné krabičce zvlášť. Obojí maso uchováváme v přiměřeně velkých uzavíratelných plastových krabičkách.
4. Lednici od začátku přepneme na větší chlazení. U masa z kýty je žádoucí tmavší červené zabarvení kvůli výrazné mozaice.
   Druhý den vybereme z vývaru kůže, dáme je do sekáčku (čopru) a rozmělníme je, postupně přidáváme a necháme posekat všechno maso, kromě kýty. Zpracováváme v sekáčku postupně po částech a přiléváme vždy trochu hodně studeného vývaru.
5. Maso nenecháme v sekáčku rozsekat úplně, některé sekáčky by to ani nezvládly. Vývar z kůží, kostičky masa i již zpracované posekané maso stále pečlivě po troškách vyndáváme a rychle vracíme do lednice, aby stále bylo dostatečně chlazené.
   Když je zpracované všechno maso mimo kýty, přendáme vše do velké (a vychlazené) mísy, přidáme kýtu a ručně hněteme asi 5minut, dbáme, aby se kýta rovnoměrně rozmíchala.
6. Pak naplníme šunkovar a vaříme ve velkém hrnci s vodou cca 2 a ¾ až 3 hodiny při 75º C. Jestliže chceme lančmít zapéct v troubě na rychlou spotřebu, dáme do přiměřeně velkého pekáčku, dobře vymaštěného olejem lančmítovou masu, dobře zakryjeme alobalem a pečeme na 150º C asi 1 a půl až 2 hodiny! Lančmít má na řezu drobnější pěknou mozaiku.

Zveřejněno 21. 9. 2019