Vánoční rybí polévka Retro

Dajda: Teprve vývar z hlav dá rybí polévce šmrnc. Vývar z rybích filetů je - slušně řečeno - nedokonalý.

fb.lib: Proboha, nikdo nikde přece netvrdil, že do polévky se žábry mixují. Několik kuchařů tady jen tvrdilo, že vaří kapří hlavy včetně žáber a vývar hořký není. To tvrdím i já a vařím hlavy včetně žaber každoročně. Do polévky se z hlavy obere jen čisté maso; kosti, žábry apod. se vyhazují. Proč by se měly žábry mixovat, nechápu. To už bych mohl namixovat celo hlavu a třeba i ploutve s ocasem. Dobrý mixer ba to zvládl. Dobrý kuchař by to nikdy neudělal.

A blízko, blizoučko Štědrý den...
Na tu rybí hlavu moc pyšný nejsem, ale koukám, že jste to přežili aniž byste mě kamenovali https://www.labuznik.cz/recept/stedrovecerni-rybi-...
Snad spolknete i následující:
Netvrdím, že vývar (v tomto případě rybí vývar) je grund, ale pořádný vývar je lepší než cosi z jedné kapří hlavičky, tří ploutviček a jednoho ocásku
Obyčejně domů dovleču dva živoucí kousky (a ke každému přikoupím 2 kapří hlavy). Po uspání gumovou paličkou je nožem do žaber vykrvím. Pak je vyvrhnu. Žluč vyhodím. Tedy vyhodím POUZE žluč a vnitřní sádlo, je-li jaké přítomno. Jednoho kapříka nasekám i s "kožuchem" na podkovy, druhého stáhnu (to pro ty, kteří neradi řízky s kůží), skrojím filety, překrojím ypsilonky a maso nakrájím na porce.
A ten vývar?
Zkontroluji barvu žaber (rudé jsou OK), vše poctivě vyperu a dám VŠE (vč. stažené kůže) vařit do studené vody vč. skeletu po filetování; přidám trochu divokého koření a pár cibulí ve slupce.
No vida, už pár minut je tu Štědrý den...

Eja57: Moje prababička prý kupovávala hlavy a dělala je na černo. Tak to si opravdu nedovedu představit! Nicméně polévka uvařená jen z kapřího masa, bez hlav, není úplně to pravé ořechové, alespoň podle mého názoru. Čím více hlav, tím lépe - ale nikomu ho nenutím.

MamlajdaD: Také předvánočně zdravím Moje babička uměla z "ničeho" uvařit skvělý oběd pro třeba šest lidí... Já jsem velký fanda jednoduchých receptů našich babiček a ráda sleduji snahy některých šéfkuchařů je "předvést" v podobě 21.ho století...

srettka: no vždyť to říkám odjakživa, domácí tygři jsou prostě osobnosti, moje kočičí carevna za 18 let nevzala do úst nic co vzdáleně připomínalo rybu, tak olivy z mističky na stole, to ano, eidam hrůza neee, goudu ano...

Eja57: Neboj, mohla jsem být v klidu. Hlavy jdou u nás kočkám a vnitřnosti taky. Takže polévka opravdu jenom z masa

Eja57: Naše polévky jsou si opravdu hodně podobné. Podívala jsem se na tu fotku od casina a je to vážně povedená fotka, koukám, že casino je šprýmař. A co se týká použití hlav do polévky, tak ono to je tak, že se naši předci snažili využít (a většinou velice chutně) suroviny, které dnes někteří vyhazují, a to se netýká jen kapřích hlav. Byli šikovní a určitě se za svoje předky nemusíme stydět. Ale každý vaří podle toho, co mu chutná, někdy jen kvůli předsudkům a ke své škodě. Určitě to znáš taky. S tím nic nenaděláme a je jen dobře, že se máme líp, než se měli ti staří a můžeme si leccos dovolit (i vyhodit)! Posíláím ti krásný vánoční pozdrav!

srettka: a sledovala jsi manžela při přípravě té dobré rybí polévky od začátku až do konce?

Mně trvalo dlouho, než jsem kaprovi přišla na chuť. Pantáta vaří rybí polévku, ale když jsem viděla ty hlavy, tak jsem neměla ani odvahu to ochutnat. A předloni manžel udělal rybí polívku jen z kapřího masa a ta byla neskutečně dobrá

zizala: jojo...tu myslím

Eja57: Myslíš fotku, kde trčí z talíře celá hlava? Taky jsem měla tu čest, bohužel jen krátce .

MamlajdaD: Dělám hodně podobně...Na rybí vývar důkladně omyté hlavy a kostru po vyfiletování kapříka, táhnu tak hodinku. V definitivním kastrolu na másle na kostičky kořenovou zeleninu do zlatova, zaliji vývarem přecezeným přes jemné síto, oberu hlavy a kostru, přidám, v rendlíku světlou máslovou jíšku, přidám ( do vařící polévky vařící jíšku - poučky to sice říkají jinak, ale u zahuštěných polévek to podle mne neplatí), dochutím solí, trochou bílého pepře a špetkou květu. V jednom kastrůlku uvařím mlíčí, sleji a přidám do polévky. Do dalšího kastrůlku jikry, zaleji trochou polévky, provařím, rozšlehám metličkou a vrátím do polévky. Hotovo. Houstička na másle jako vložka a petrželka navrch. Spotřeba másla je ...no...velká...
Pozn. Ctěné Casino mi k mému receptu na štědrovečerní rybí polévku na Labužníku přidalo dost dobrou fotku, směju se ještě teď když ji vidím...ale bez souhlasu autora nelze...

Zajímavá debata, tak já také přidám, jak vařím rybí polévku na vánoce. Ve větším hrnci vařím očištěnou jednu nebo i více kapřích hlav (bez žaber a bez očí), spolu s jednou větší oloupanou cibulí vcelku, přidám rybí kostru zbylou po vyfiletování kapra. Ploutve ani tu ocasní nepřidávám. V jiném kastrůlku na oříšku másla opékám, spíše dusím vnitřnosti z kapra (jatýrka, odblaněné jikry pokrájené na kousky - ony se stejně rozpadnou), případně drobně pokrájené mlíči, malinko přisolím a opepřím, přidám i zelenou petrželku. V hrnci, ve kterém se bude polévka vařit, na dalším malém kousku másla trochu opeču na drobné nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu, to pak zasypu - pokud mám jikrnáče - pohrubou moukou a udělám světlou jíšku. Pokud nemám jikrnáče tak na zahuštění polévky použiji krupici a opékám jí chvíli se zeleninou (náhrada za jikry). Zaliji přecezeným vývarem z hlavy, vymíchám na hladkou řidší polévku a přidám podušené vnitřnosti a maso obrané z líček a zátylku hlavy spolu s masem obraným z kostry. Dochutím a je hotovo. Podávám s kostičkami na másle a oleji osmažené houstičky. Tahle polévka voní po másle a je opravdu dobrá. Přidala bych, ale je tu tolik rybích polévek, bylo by to jako nosit dříví do lesa.

A dělám rybí polévku i s hrachem, ale pak už nezahušťuji jíškou, ale přidávám uvařený a na kaši rozmixovaný hrách.