Letošní burčák dorazil dřív, hroznů je ale méně. Vinař radí, kdy chutná nejlépe a jak poznat ten kvalitní

Burčák – symbol vinobraní

Jen málokterý nápoj je tak spjatý s koncem léta a začátkem podzimu jako burčák. Patří k symbolům vinobraní, která se v tuto dobu konají po celé České republice, a zároveň jej můžeme považovat za takový český fenomén.

Nikde jinde totiž není tak populární jako právě u nás. O jeho oblibě svědčí i známé rčení, podle něhož by měl člověk za sezonu vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve.

Letošní burčák přišel dřív

Na první burčák jsme letos nemuseli čekat dlouho. Teplé a suché počasí totiž uspíšilo dozrávání hroznů, a tím i začátek burčákové sezony. „Letošní burčáková sezona začala dříve než obvykle.

Vysoké teploty a dlouhodobé sucho urychlily zrání révy a první burčák z velmi raných odrůd se na jižní Moravě objevil už v polovině srpna. Hrozny letos dozrávají přibližně o týden dříve, než odpovídá dlouhodobému průměru,“ říká pro Toprecepty.cz Petr Ptáček, enolog a ředitel vinařství Habánské sklepy.

Hroznů může být letos méně

Časnější dozrávání ale neznamená, že vinaři budou mít letos hroznů nadbytek. Sucho a vysoké teploty se podepsaly i na jejich velikosti a některým vinicím neprospěly ani letní bouřky.

„Každopádně letošní sucho a vysoké teploty znamenají menší bobule a nižší výnosy a některé vinice navíc poškodily letní bouřky a kroupy. Rozdíly mezi jednotlivými lokalitami proto mohou být letos poměrně výrazné,“ upozorňuje vinař.

Menší bobule ovšem nemusí být z hlediska výsledné chuti nutně špatnou zprávou. „Z pohledu kvality bych nechtěl předjímat – menší bobule mohou znamenat koncentrovanější mošt, pokud réva nebyla vláhovým stresem příliš oslabená. O výsledné kvalitě celého ročníku samozřejmě rozhodnou hlavně podmínky v dalších týdnech a správný termín sklizně,“ dodává Petr Ptáček.

První burčák vzniká z raných odrůd

To, kdy se první burčák objeví, závisí kromě počasí také na odrůdě révy. Některé totiž dozrávají výrazně dříve než jiné. „Rozhodující je čas zrání jednotlivých odrůd a průběh počasí v daném roce. Velmi rané odrůdy mohou dozrávat už na přelomu července a srpna, a jakmile mají vhodnou cukernatost a kyseliny, mohou jít do sklizně a následně do výroby burčáku,“ vysvětluje vinař.

V letošním roce byly podle něj první várky spojovány například s velmi ranou PIWI odrůdou Solaris. Později nastupují další. „V průběhu sezony pak přicházejí další odrůdy podle jejich ranosti – Muškát moravský, Müller Thurgau atd. Proto také burčák není otázkou jednoho týdne – jeho sezona se přirozeně postupně posouvá od raných k později dozrávajícím odrůdám.“

Jak poznat kvalitní burčák

Kvalitu burčáku nepoznáte jen podle toho, zda je dostatečně sladký. Zapojit byste měli oči, nos i chuť. „Kvalitní burčák by měl být především živý, svěží a harmonický. Typická je jeho lehce zakalená barva, ovocná vůně, jemné perlení a příjemná kombinace zbytkového cukru a svěží kyseliny. V chuti by měl být šťavnatý, svěží a bez nepříjemných tónů,“ popisuje Petr Ptáček.

Ještě snazší někdy bývá poznat burčák, který už v dobré kondici není. Varovným signálem je především jeho vůně. „Naopak bychom měli zpozornět, pokud cítíme ocet, zatuchlost, výrazný zápach po síře či jinak nepříjemné tóny. Důležitým ukazatelem je také aktivita kvašení – burčák se v lahvi stále vyvíjí, takže by měl být patrný určitý pohyb a přirozené perlení,“ radí vinař.

Hodně bublinek kvalitu nezaručuje

Ani bouřlivé kvašení ale není zárukou toho, že jste narazili na nejlepší burčák. Právě s tím se podle Petra Ptáčka pojí jeden z rozšířených mýtů. „Za větší mýtus považuji představu, že čím divočejší, kalnější a více „pracující“ burčák je, tím je automaticky kvalitnější. Tak to není. Burčák může být velmi aktivní, a přitom nemusí být chuťově v nejlepší kondici. Stejně tak není cílem, aby byl co nejsladší nebo naopak co nejvíce alkoholový.“

Mnohem důležitější je vyváženost jednotlivých chutí. „Pro mě je nejlepší burčák ten, který je v rovnováze – má příjemnou ovocnost, svěžest, přirozené perlení, správnou míru sladkosti a alkoholu, a hlavně čistý charakter,“ říká vinař.

Při nákupu si hlídejte původ

Při výběru burčáku se vyplatí zajímat i o to, kdo jej vyrobil a odkud pocházejí hrozny. Označení burčák totiž nelze použít pro každý částečně zkvašený hroznový mošt.

„Především bych doporučil kupovat burčák od vinaře nebo prodejce, u kterého je jasně uvedeno, kdo je jeho výrobcem a odkud hrozny pocházejí. Česká legislativa označení „burčák“ vyhrazuje pro částečně zkvašený hroznový mošt z hroznů sklizených a zpracovaných v České republice. Burčák se navíc smí prodávat pouze v době od 1. srpna do 30. listopadu,“ vysvětluje Petr Ptáček.

Pokud je to možné, burčák před koupí také ochutnejte a přivoňte k němu. „Zajímá nás především svěžest, čistá ovocnost a rovnováha mezi sladkostí a kyselinou,“ doporučuje vinař.

Burčáku od silnice se nemusíte bát

Mnozí lidé jsou obezřetní hlavně vůči burčáku nabízenému ve stáncích u silnic. Samotné místo prodeje ale podle Petra Ptáčka o kvalitě nápoje příliš nevypovídá.
„Samotné místo prodeje není zárukou kvality ani nekvality. I u silnice může prodávat poctivý vinař skvělý burčák, a naopak ani kamenná prodejna automaticky nezaručuje špičkový produkt,“ upozorňuje vinař.

Mnohem důležitější jsou podmínky, v nichž prodejce nápoj uchovává. „Důležitější je, zda víme, kdo burčák vyrobil, odkud pochází, jak byl skladován a jak dlouho je v prodeji. U stánku bych se zajímal také o to, zda je nádoba s burčákem chráněná před sluncem a zda je produkt udržován v chladu. Přímé slunce a vysoká teplota jsou pro burčák velmi problematické, protože urychlují kvašení,“ dodává Petr Ptáček.

Kdy chutná burčák nejlépe

Burčák prochází během kvašení různými fázemi a každý jej může mít rád trochu jiný. Někdo dává přednost sladšímu, jiný ocení více prokvašený. „To je do určité míry otázka osobní preference. Za ideální považuji fázi, kdy už má burčák již nějaký alkohol 3-5 % a zároveň si stále zachovává výraznou svěžest, ovocnost a příjemnou sladkost. Je lehce perlivý, harmonický a není ještě příliš alkoholový,“ říká Petr Ptáček.

Kvašení pokračuje i poté, co si burčák přinesete domů. Postupně proto ubývá cukru, přibývá alkoholu a mění se jeho celkový charakter. „Jakmile kvašení výrazně pokročí, sladkost mizí, přibývá alkoholu a burčák začíná být sušší, ostřejší a začne více vůní připomínat víno. Pokud se objeví výrazně octové nebo jiné nežádoucí tóny, svůj nejlepší okamžik už má za sebou,“ vysvětluje vinař.

Burčák je stále kvasící nápoj, takže není překvapivé, že může večer chutnat jinak než ráno. Rychlost změn výrazně ovlivňuje především teplota. „Burčák je v tomto směru opravdu živý produkt. Jeho chuť se může měnit doslova během hodin, zejména pokud je ponechán při pokojové teplotě,“ upozorňuje Petr Ptáček.

Jak dlouho burčák vydrží

Pokud si koupíte burčák přesně ve fázi, v níž vám chutná, nemá příliš smysl dělat si velké zásoby. Ideální je vypít jej co nejdříve. „Pokud si chceme vychutnat jeho svěží podobu, doporučuji ho vypít ideálně v den nákupu nebo během následujícího dne. V chladu vydrží déle, ale stále bude postupně kvasit a měnit se. Pokud tedy koupíme burčák v jeho optimální fázi, nemá příliš smysl ho schovávat na několik dní,“ doporučuje vinař.

Po příchodu domů patří burčák do lednice. Chlad totiž proces kvašení zpomalí. Pozor ale dejte na způsob uzavření lahve. „Burčák je potřeba uchovávat v chladu, ideálně v lednici, a zároveň počítat s tím, že stále produkuje oxid uhličitý. Proto ho není vhodné hermeticky uzavírat – nádoba musí umožnit únik vznikajícího plynu. Chlad kvašení výrazně zpomalí, ale nezastaví,“ vysvětluje Petr Ptáček.

Chuť burčáku ovlivňuje i odrůda

Burčák nemusí chutnat pokaždé stejně. Podobně jako u vína se v jeho chuti a vůni projevuje i odrůda hroznů, z nichž byl vyroben. „Odrůda se v burčáku projevuje podobně jako ve víně, jen je její charakter překrytý mladostí, cukrem a probíhajícím kvašením. Aromatické odrůdy mohou dát výrazně ovocný nebo květinový burčák, zatímco například Ryzlink rýnský může nabídnout svěžejší kyselinu a citrusové tóny. Velmi důležitá je ale také vyzrálost hroznů a zdravotní stav suroviny,“ popisuje vinař.

Jednu odrůdu, z níž by vznikal jednoznačně nejlepší burčák, proto určit nelze. „Nedá se proto říct, že existuje jedna nejlepší odrůda na burčák. Osobně bych dával přednost odrůdám, které dokážou při zachování dostatečné kyseliny nabídnout výraznou ovocnost a aromatiku,“ dodává Petr Ptáček.

Proč je červený burčák vzácnější

Nejběžnější je u nás burčák bílý, narazit ale můžete i na růžový nebo červený. Rozdíl nespočívá pouze v použitých hroznech, ale také ve způsobu jejich zpracování.
„Rozdíl je především ve způsobu zpracování hroznů. U bílých odrůd se hrozny většinou rychle lisují a fermentuje se samotný mošt. U růžového burčáku se modré hrozny zpracovávají tak, aby do moštu přešlo jen omezené množství barviva ze slupek. U červeného burčáku je naopak potřeba nechat mošt kvasit se slupkami, aby se z nich uvolnilo barvivo a další fenolické látky,“ vysvětluje vinař.

Červený burčák je navíc náročnější na výrobu. „Červený burčák proto bývá výraznější, plnější a může mít lehce tříslovitý charakter. Setkáváme se s ním méně často hlavně proto, že modré odrůdy obecně dozrávají později a jejich zpracování pro burčák je technologicky náročnější, protože kvasí na slupkách a dynamika kvasu je velmi rychlá, což komplikuje fázi prodeje a transportu. Navíc je v Česku tradičně mnohem silnější poptávka po bílém burčáku,“ dodává Petr Ptáček.

Kolik alkoholu má burčák

Sladká chuť může trochu klamat. Burčák už totiž alkohol obsahuje a s pokračujícím kvašením jeho množství narůstá. „Obsah alkoholu během kvašení skutečně poměrně rychle narůstá. Burčák vzniká právě probíhajícím alkoholovým kvašením, při kterém kvasinky přeměňují cukr na alkohol a oxid uhličitý. Na začátku může mít jen něco přes 1 % alkoholu, zatímco v pokročilejší fázi se běžně dostává až na 4–6 % obj., a může se blížit i hranici kolem 7 %," vysvětluje vinař a dodává:

„Přesná hodnota závisí na původní cukernatosti moštu a fázi kvašení. Z právního hlediska musí mít částečně zkvašený hroznový mošt více než 1 % skutečného alkoholu a zároveň méně než tři pětiny svého potenciálního celkového alkoholu.“ A právě kvůli sladkosti můžeme snadno zapomenout, že nepijeme obyčejný hroznový mošt. „Proto může být burčák zrádný – chutná sladce a svěže, takže člověk nemusí mít pocit, že pije alkoholický nápoj.“ 

Známé rčení zmiňované v úvodu tak samozřejmě nelze brát doslova. I když se traduje, že by člověk měl za sezonu vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve, podle vinaře jde především o součást tradice. „Tohle rčení mám vlastně rád jako folklorní součást burčákové tradice, ale rozhodně bych ho nebral jako návod ke konzumaci. Burčák je zábavný, sezónní nápoj, ale stále je to alkohol,“ uzavírá Petr Ptáček.

Na fotografie burčáku a vinařství se můžete podívat v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Jak poznat kvalitní burčák a jaká bude letošní burčáková sezona

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií

Náš tip: K burčáku si můžete připravit třeba tyto sýrové tyčinky podle našeho videoreceptu.