Pečený tuňák s chřestem a holandskou omáčkou

1. Tuňáka nakrájejte na silnější plátky. Osolte a na rozpáleném oleji opečte na grilu nebo na pánvi. Chřest očistěte – odřízněte nebo odlomte spodní dřevnatou část. Pak jej asi 3–4 cm za hlavičkou oloupejte. Uvařte v osolené vodě na skus (doba vaření závisí na velikosti chřestu). Ihned zchlaďte v misce s ledem.
2. Květák nakrájejte na plátky. Zbytky použijte na pyré. Plátky květáku vařte 2 minuty a poté vložte do misky s ledem. Uvařený chřest a květák orestujte na přepuštěném másle. Ochuťte solí a čerstvě mletým bílým pepřem.
3. Zbytky květáku orestujte na másle, zalijte kuřecím vývarem a vařte zakryté pozvolna asi 10 minut. Pak dohladka rozmixujte ponorným mixérem. Dochuťte solí a propasírujte přes jemný cedník.
4. Máslo rozpusťte a dejte stranou. Ve vodní lázni šlehejte metličkou do pěny žloutky, bílé víno a citronovou šťávu. Jakmile pěna začne houstnout, pomalu do ní přilévejte horké máslo. Odstraňte z vodní lázně. Dochuťte solí, pepřem, popřípadě citronovou šťávou.

Zveřejněno 30. 5. 2021