Nakládané zelí do klasického sudu

Paja: Protože hnije. Musí být pod vodou a taky je potřebné zelí používat a rovněž jak píše autorka receptu vodu dolévat poté co se lak odebral pro potřeby vaření zelňačky.Používat tedy naložené zelí i nálev.Na povrchu by neměly plavat zbytky zelí a vše nechat bez povšimnutí dlouhé týdny.

Tom: chyba nie je je v prílišnom udusení kapusty, práve naopak, kapusta sa musí dobre nadupať, aby sa baktériám zabezpečilo anaeróbne prostredie a množili sa tie správne baktérie

No ja dnes prave nakladam. Delame to s malymi odlistnotmi cela rodina. Kazdy trochu jinak.Tata to ma vzdy celkem meke a po pul roce to ani nekrupe. S brachou jsme dosli k zaveru, ze chyba je v prilisnem udusani. Ano vzduch vitesnit, ale decentne. Delam to rukou pri kazde vrstve a vse v poho.

Jéje, tak to šlapání začnem závidieť My sme nikdy nešľapali, mali sme na to drevený tĺčik, teraz má manžel dobré päste, lebo tĺčik doslúžil. Ale v lete vyrobí nový tĺčik, aby to bolo pohodlnejšie

Jsme zvyklí ještě zelí napřed přikrýt plachetkou a teprve pak prkénka a šutr. Při každém odebírání zelí vše dobře omyjeme a opláchneme. Máme ale hrnce s tzv. vodním víkem. Babička když tlačila zelí do klasického dřevěného sudu, tak se vždy vrchní cca 1 cm vrstva měkkého zelí odebrala a dala pryč. Šlapalo se bosýma, řádně umytýma nohama a ten kdo šlapal musel absolvovat protichřipkové opatření, to znamená, že pil hodně horkého čaje s rumem nebo slivovicí, takže mnohdy na konci šlapání vypadl na zem.
http://clupmi.blog.cz

Autorka to vysvětlila zcela pregnantně. Není nic, co bych k teorii kvašení dodal...
http://miric.unas.cz

tak nevím,já to sice nemám v sudu,ale v 3L láhvích,zatížené nemám nic a zelí je krásně křupavé.

Zelí musí být bez přístupu vzduchu, stále ponořené v tekutině, zátěží má být kyselinotvorný kámen (já mám velký křemen, ale i žula být může, ta křemen obsahuje) a být správná koncentrace soli. Zelí měkne, když místo mléčného kvašení nastoupí máselné. Viz komentáře terezky

Také mám extra dělané dřevěné kulaté prkýnko a na tom velkou žulovou kostku. Také kontroluji a postupně dolévám převařenou studenou vodou.., příp. odstraním nepěkné zelí, co je napovrchu..., protože prkýnko důkladně nezakryje vše

Souhlas, vždycky jsme zatížili zelí nejprve takovou dřevěnou špachtlí, nebo jak to nazvat,nebo kusy prkýnek, aby překryla prostor povrchu a na to dáváme několik žulových kamenů, už léta, a zelí je nádherně křupavé. jen se musí kontrolovat ta voda, aby to bylo potopené a pořádně stlačené

Tož moja rada taká, musí to byt řádně zatížené. Teda moja praxe. Švagrová nezatěžuje a má to jak blato. Tak nevím

Proč zelí příliš změkne odborníci.Včil se ukažte

petrikv, fermentácia kapusty ( mliečne kvasenie ) potrebuje 2 podmienky :
1. neprítomnosť vzduchu ( baktérie mliečneho kvasenia sú anaeróbne ), to dosiahnete poriadnym nadupaním kapusty a zaliatím lákom
2. teplota okolo 20 °C
Fermentácia prebieha v 4. fázach, pre vás je zaujímavá 4. fáza, v ktorej po mliečnom kvasení nasleduje maslové kvasenie a to spôsobuje vaše problémy - zmenu farby, chuti a mäknutie.
To znamená, že musíte zabrániť maslovému kvaseniu. To spôsobujú hlavne kvasinky.
Pre vás to prakticky znamená, že musíte kapustu dobre natlačiť, pri tlačení musí byť na vrchu šťava z kapusty, a po naložení musíte kapustu dobre zaťažiť. Počas celého skladovania kapusty musí byť povrch kapusty zaliaty nálevom a zaťažený. Keď šťavu odoberiete, musíte doliať slanú vlažnú vodu. Nemajte obavy, o pár dní je opäť kyslá.
Dôležitá je teplota pri kvasení, tých 20°C zabezpečí rýchly začiatok kvasenia. Ale po ukončení kvasenia musí kapusta do chladu, ideálna je teplota 0 - 5 °C.
A ešte jedna možnosť : baktérie maslového kvasenia sa rozmnožia, keď klesne koncentrácia soli pod 1,5% objemu kapusty. Preto ako som písala, vodu, ktorú na kapustu dolievate, vždy osoľte.

neviete niekto preco mi pri vykvaseni zmekne kapusta a je potom mäkká pomaly na blato? pritom postup nakladania pouzivam presne taky ako vsetci. nebude to solou? alebo vela cibule? neviem. poradte. dakujem

zizalka, kapusta musí byť po celý čas do vyprázdnenia suda zakrytá vodou, sud treba kontrolovať a vodu dolievať ak treba, obyčajne vtedy, ak robím kapustnicu a tekutinu vyberiem.

Janka ďakujem