Gratinované mangoldové řapíky

1974andrea:
No, ale v diskuzích to za rok, za dva nikdo nenajde... (pokud myslíte že ano, tak mi poraďte jak se dobrat starších témat v diskuzích)
Zde na GRATINOVÁNÍ narazí aspoň ti, kteří to slovo zadají do vyhledavače receptů

cathleen:Ivčo, nechceš to přehodit na diskuzi?

Jitkas:Dobře díky. Já ještě našla definici gratinování ( zapékání ) jinde. Pořád si myslím, i přes všechny chemické i nechemické reakce, že gratinovaný pokrm je tím, čím ho chceme gratinovat, pouze posypaný a následně zapečený.

Gratinování

je odborný název pro “zapékání povrchu” pokrmu, krátkým působením tepla v salamandru, grilu nebo podobném zařízení, kdy působením horního ohřevu se dosáhne zlatavého zabarvení pokrmu.

Pro potřeby gratinování se používá v restauracích speciální zařízení – salamandr. V salamandru se používají, tak jako v grilu pracujícím se sálavým teplem, infrazářiče. Salamandr je zařízení s odstupňovaně nastavitelným sálávým teplem.

Malá vzdálenost gratinovaného pokrmu od zářičů, kdy jejich povrchová teplota dosahuje až 750°C, umožňuje intenzivní vyzařování tepla a tím rychlou tepelnou úpravu.

Pokrmy gratinujeme ve vhodném inventáři, dle charakteru pokrmu – v ohnivzdorných miskách/ gratinkách/ , porcelánových miskách, v mušličkách nebo přímo na talířích, které pokládáme na rošt.

Ke gratinování používáme již tepelně opracované potraviny, které upravíme na vhodný inventář a pokryjeme strouhaným sýrem, nebo přelijeme speciální omáčkou ke gratinování, lehce posypeme strouhanou houskou, zakápneme rozpuštěným máslem a gratinujeme.

Andrea: Najdi si Maillardovu reakci (princip) a precti si. Pozor, v tom vsem je dulezity i casovy usek, neco je peceni a neco jineho gratinovani. Vse se tam doctes, vcetne grilovani a peceni masa, coz neni k zahozeni.

Jitkas: Tak tyhle chemické reakce slyším teda prvně. Dík za info. Takže vlastně podle tohoto je třeba pečený květák obalený ve strouhance a sýru gratinovaný. Nebo řízek ... To se mi zdá divné

Gratinovat znamena vytvorit zlatavou kurcicku na povrchu pokrmu. Ta se udela reakci mezi bilkovinami( tady syr) a sacharidy (strouhanka), tzv.Maillaardova reakce. V pripade potravin obsahujicich bilkovinu (ryba, maso), staci tyto posypat treba strouhankou a gratinovat. Potraviny, ktere neobsahuji bilkoviny, jako napr. testoviny, staci jim povrch pokryt bilkovinou(besamel nebo syr). Mohou se gratinovat jak predvarene ( rapiky mangoldu), tak nepredvarene potraviny, treba syrova zelenina - rajcata, nebo ovoce - plnene broskve. Dulezita je ona kombinace bilkoviny a sacharidu.
Andrea, tady se syr nerozpusti, protoze se strouhankou a tukem vytvori krustu, kdyby tam nebyla strouhanka a tuk, toz asi by udelal "zvykacku". Teplota musi byt vzdy nad 180°C

cathleen:Možná si to jen špatně myslím já Mně tam prostě mate to, že je to obalené a pečené. Kdyby ty řapíky byly bez obalení a posypané směsí strouhanky a sýru, tak bych si JÁ myslela, že je to gratinované, tudíž zapečené. Ale třeba tady třepu blbosti

1974andrea: mám tyhle diskuze o jídle a vaření ráda, jaké pření?
Sýr je ve strouhance, krustu udělá - řapíky jsou, když je vezmeš do prstů a ukousneš, něco jako křupavé slané tyčinky s měkkým středem.
Třeba se ještě někdo se svým názorem ozve

cathleen:Já myslím, že při gratinování se ten sýr na jídle rozpustí a udělá tu sýrovou krustu. Třeba když gratinuješ brambory, tak je sýrem posypeš a sýr se rozpustí a pokrm se jím zapeče neboli gratinuje. Ale nechci se přít

1974andrea: noo, brala jsem to, že jsou taky zapečené - a našla jsem jako gratinované na více italských webech (kam chodím pro inspiraci )
Myslíš, že je to hodně vedle? Wikipedie říká, že.....Výraz gratinování je převzat z francouzštiny a znamená zapékání. Při gratinování vzniká krusta, podpořená často použitím strouhaného sýra, strouhanky ap. Slovo je odvozeno od seškrabávání (fr. gratter) právě této připečené kůrky.

cathleen:Ivčo, neznamená gratinovat spíš zapékat?

hosta: zatím se odvážil jen jeden z celého záhonu - a o květ přišel. Četla jsem, že se vybíhající květy mají seřezávat, mangold pak obrůstá (a je použitelný) až do zámrazu

A zas ten mangold - paráda Jen pokračuj, než půjde do květu

magdalenka: doopravdy a asi napořád

mangold ťa dostal...