Preferment

Name: Preferment
Prep time: 10 min
Cook time: 12 h
Total time: 12 h 10 min
Yield: 1 dávka
Cuisine: Česká
Ingredients: 150 g mouky; 150 g vody; necelý 1 g čerstvého droždí; - u těsta z 500 g mouky

Hodnocení receptu je 4,3 (12×)

cathleen

Středně náročný

Přidat do oblíbených Přečíst komentáře 34

Suroviny

150 g 150 g mouky

150 g 150 g vody

necelý 1 g necelý 1 g čerstvého droždí

- u těsta z 500 g mouky

Nahlásit chybu v receptu

Nutriční hodnoty

Hodnoty jsou přibližné

Energie	2 276 kJ / 544 kcal
Bílkoviny	17,40 g
Tuky	3,01 g
Vláknina	4,58 g
Cholesterol	0 mg
Sodík	2 mg
Sůl	0,00 g
Sacharidy	109,54 g

Zobrazit všechny hodnoty

Postup přípravy

Krok 1: Do prefermentu se dává 20-30% mouky z receptu, stejné hmotnostní množství vody a asi O,5 % droždí (tj. 0,5 % hmotnosti mouky použité v prefermentu). Krok 2: Mouku, vodu a droždí dobře rozmícháme a zakryté proti prachu a osýchání necháme kynout v teplé místnosti asi 8-12 hodin.
Během této doby se kvasnky v prefermentu pomnoží, mouku lépe a víc zpracují a pečivo pak chutná zcela jinak, než to běžné. I lepková struktura těsta je díky delšímu prokvašení lepší. Krok 3: K vykvašenému prefermentu pak přidáme zbytek všech surovin (zbytek droždí, mouky i tekutiny, tuk, sůl a koření) a zaděláme těsto. Dál už postupujeme klasicky.

Do prefermentu se dává 20-30% mouky z receptu, stejné hmotnostní množství vody a asi O,5 % droždí (tj. 0,5 % hmotnosti mouky použité v prefermentu).
Mouku, vodu a droždí dobře rozmícháme a zakryté proti prachu a osýchání necháme kynout v teplé místnosti asi 8-12 hodin.
Během této doby se kvasnky v prefermentu pomnoží, mouku lépe a víc zpracují a pečivo pak chutná zcela jinak, než to běžné. I lepková struktura těsta je díky delšímu prokvašení lepší.
K vykvašenému prefermentu pak přidáme zbytek všech surovin (zbytek droždí, mouky i tekutiny, tuk, sůl a koření) a zaděláme těsto. Dál už postupujeme klasicky.

Mám hotovo!

Zveřejněno 15. 8. 2017

Poznámka autorky cathleen

Preferment je vlastně předkvašené těsto. Čím kratší dobu bude kvasit, tím větší ždibec droždí můžeme použít. Preferment se dá použít prakticky v jakémkoliv těstě s droždím, kde pak dáme droždí méně, a těsto přesto výborně vykyne, déle vydrží čerstvé a líp chutná i voní.

Pekárnománie -> www.pekarnomanie.cz

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nevyhovuje vám tento recept?
Dole máme další podobné recepty.

Přidat do oblíbených (40× přidáno)

Označit jako uvařené (15× uvařeno)

Přidat komentář (34 komentářů)

Ohodnotit recept (12 hodnocení)

Přidat fotku (5 fotek)

Vytisknout recept

Moje poznámka

Preferment

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/Ry7w

Domácí kmínový chleba Videorecept

Domácí kmínový chleba

Recept ještě nebyl hodnocen 4,7

kucerova45 90 min

Šneky z listového těsta Videorecept

Šneky z listového těsta

Recept ještě nebyl hodnocen 4,6

alus.s 40 min

Domácí rohlíky jako z pekárny Videorecept

Domácí rohlíky jako z pekárny

Recept ještě nebyl hodnocen 4,6

indulina28 70 min

Hamburgerové bulky Videorecept

Hamburgerové bulky

Recept ještě nebyl hodnocen 4,6

MishkaVkuchyni 60 min

Tortilla plněná kuřecím masem Videorecept

Tortilla plněná kuřecím masem

Recept ještě nebyl hodnocen 4,6

Nikolsusu 40 min

Domácí chléb bez hnětení Videorecept

Domácí chléb bez hnětení

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

leosek 120 min

Zobrazit více

Mokrá kokosová buchta Videorecept

Mokrá kokosová buchta

Recept ještě nebyl hodnocen 4,7

cathleen 50 min

Rajčatová omáčka s bazalkou (Sugo di pomodoro al basilico)

Recept ještě nebyl hodnocen 4,4

cathleen 80 min

Maková náplň (nádivka) Videorecept

Maková náplň (nádivka)

Recept ještě nebyl hodnocen 4,0

cathleen 10 min

Tvarohová náplň (nádivka) Videorecept

Tvarohová náplň (nádivka)

Recept ještě nebyl hodnocen 4,6

cathleen 10 min

Piškotový korpus Videorecept

Piškotový korpus

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

cathleen 60 min

Ořechová náplň (nejlepší, co znám) Videorecept

Ořechová náplň (nejlepší, co znám)

Recept ještě nebyl hodnocen 4,5

cathleen 20 min

Zobrazit více

Slané pečivo
Chléb

Běžný den
Česká kuchyně
Kynutí

Moje poznámka

Preferment

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/Ry7w

Náhodný recept

Rýže a pohanka se zeleninou

Recept ještě nebyl hodnocen 4,6

Lucasinka

Další náhodné recepty

Nejnovější recepty

Cuketové stripsy Videorecept

Cuketové stripsy

Přidáno před 58 minutami

Domácí kaiserky

Přidáno před 1 hodinou

Pečená paprika plněná mletým vepřovým masem

Přidáno před 15 hodinami

Kuřecí srdíčka na česneku

Přidáno před 15 hodinami

Vaječná pomazánka s oreganem

Přidáno před 15 hodinami

Jednoduchý Krtkův dort

Přidáno před 15 hodinami

Další recepty

Komentáře (34)

Komentáře jsou řazeny od nejnovějších. Odpovědi k nim se zobrazují od nejstarších.

Tonja 29. 3. 2025 11:49

Od Cathleen jsem se naučil péct s prefermentem a s omládkem. Od té doby kupujeme v obchodě pečivo už jen zcela výjimečně.

cathleen 25. 9. 2024 15:11

magdalenka: jasně, dobře chápu

magdalenka 24. 9. 2024 13:08

cathleen: dnes už zas pečiem s kváskom, proste absťák...

cathleen 24. 9. 2024 11:35

magdalenka: to je fajn, že preferment pomohl

Chleba je moc pěkný :- děkuju za foto!

magdalenka 24. 9. 2024 08:35

Po návrate zo zahraničia sa vždy teším na náš chlieb. Kvások 2 týždne driemal v chladničke, musela som ho oživovať pár dní, tak som si spomenula na preferment. Krásne zafungoval, je to skvelá vec, chlieb s ním je skvelý, pridávam foto. Upiekla som chlieb z 500 g múky s malým vareným zemiakom.

magdalenka přidal novou fotografii! 24. 9. 2024 08:31

magdalenka přidal novou fotografii! 8. 6. 2022 11:17

magdalenka 8. 6. 2022 11:17

Nie som si istá, či som použila dnes preferment

- večer vymiešané - múka, voda, droždie - ale celé množstvo droždia som zamiešala. Ráno zamiesila na chlieb, ten krásne vykysol. Piekla som v remoske - stále skúšam v nej piecť rôzne chleby. Dnes z 750 g múky, z toho 100 ražná, piekla som 60 min., najprv bez prikrytia, po 25 min. prikryté kruhom z alobalu. No nie je nádherný?

magdalenka 24. 8. 2020 09:19

cathleen: s prefermentom kamaratim. S pravym kvaskom uz menej, nebavilo ma krmit ho... V pripade potreby vsak uz viem, ako s nim zachadzat, nemam problem.

cathleen 23. 8. 2020 11:35

magdalenka: děkuji za fotku i velikou propagaci prefermentů!

magdalenka přidal novou fotografii! 22. 8. 2020 11:58

magdalenka 22. 8. 2020 11:58

Dnes som zas piekla s prefermentom, 3 g droždia, 200 g pšeničná, 200 g vody. Ráno + 150 g ražná + 300 g pšeničná, voda od oka, trochu som to prehnala s hydratáciou...ale je tak neskutočne dobrý ten chlieb...

pridávam foto, ešte bol vlažný pri krájaní, ale nedalo sa vydržať...

magdalenka 1. 2. 2020 15:17

Dnes som piekla chlieb s prefermentom, bez receptu, takže len sem môžem pridať fotku.

Preferment bol z 2 g droždia, 150 g vody a 150 g pšeničnej múky. Ďalej 100 g ražnej a 500 g pšeničnej, 5 g droždia, 2 PL olej a voda už "od oka". Chladí sa na terase, ale viem, že bude skvelý - ako všetko s prefermentom. Až sa divím, že som ho skôr neobjavila.

magdalenka přidal novou fotografii! 1. 2. 2020 14:18

Wikki 15. 8. 2017 12:35

To je asi jako chleba bez hnětení. Taky kyne alespoň 12 hodin.

Zobrazit 3 starší odpovědi

cathleen 15. 8. 2017 14:13

mata3636: určitě. Tam asi tak nepocítíš změnu v chuti, protože sladké pečivo bývá výraznější chuti běžně (cukr, citron, citronová kůra, vynilka atd.), ale můžeš díky prefermentu snížit množství droždí, těsto lépe pokyne a pečivo bude mít větší objem i delší trvanlivost

mata3636 15. 8. 2017 14:54

cathleen: ďakujem

hosta 15. 8. 2017 10:32

Já to asi chápu - mouku z receptu. Je-li v receptu hladká, tak hladkou, když je žitná, tak žitnou - je to tak? Vlastně se to asi dá použít na jakékoliv kynuté těsto, je jen takto "předpřipravené" - rozumím tomu dobře? Jestli ano, tak to taky zkusím, až budu mít čas

cathleen 15. 8. 2017 10:52

hosta: Jituš, ano, píšeš to dobře. A pokud jsou mouky míchané, do prefermentu dávám vždy tu tmavší - chlebovou, celozrnnou a tak. Delší prokvašení s nimi dělají divy.

JanaDorazinova 15. 8. 2017 10:28

Mám ráda tvé pečení. Tohle je ale pro mne naprosto nesrozumitelné. Není uvedeno, jaká mouka, pro tebe možná úplně samozřejmé, já to nechápu. Neumím si představit, že bych podle toho upekla.

Zobrazit 4 starší odpovědi

cathleen 15. 8. 2017 11:12

magdalenka: děkuju

Preferment kvásek (žitný, s divokými kvasinkami) dokáže částečně nahradit. Pečivo s prefermentem, který 12 hodin kynul, škroby se štěpily na složité cukry a ty zase na jednoduché - něco z toho kvasinky "snědly", něco v pečivu zůstane.....tak tohle pečivo pak chutná jinak než obyčejné, lehounce přirozeně nasládle a tuze voní......nebíčko v papuli

hosta 15. 8. 2017 11:12

magdalenka: jsem v pečení nepolíbená, krom pár rohlíků či housek jsem se tomu vůbec nevěnovala - asi v podvědomí proto, že vím, že bych pečivo neměla jíst (vyhovuje mi ketozová dieta, když to vydržím

)

magdalenka 15. 8. 2017 07:42

Čaru prefermentu som už podľahla.

Zobrazit starší odpověď

magdalenka 15. 8. 2017 08:31

cathleen: kupovanými chlebmi z veľkopekární sme si pokazili chute, už nevnímame dobre. Tento posledný z mojej kuchyne bol s prefermentom a časťou žitnej múky, dala som aj varený zemiak a chuťovo...čo ti poviem, báseň. Manžel ho jedol len tak, bez ničoho, povedal, že škoda si kaziť skvelú chuť chleba. Kto nevyskúša, neuverí.