Sýrový chléb (s prefermentem)

1. K vykvašenému prefermentu přidáme 150 g vody, všechnu pšeničnou chlebovou mouku, promícháme a necháme 30 minut odpočinout (proběhne autolýza, mouka přirozeně bobtná a vytváří se lepková síť).
2. Pak vlijeme sůl, rozmíchanou ve zbylých 50 g vody a robotem vymísíme těsto. Je hodně řídké, ale není třeba se lekat – delším mísením trochu zpevní a následným překládáním pak ještě víc. Robot nechávám pracovat i 10 minut, občas nožem těsto ze stěn mísy vyškrábneme k háku.
3. Hotové těsto vyškrábneme na pomoučněnou desku stolu, poprvé po překládáme a necháme kynout přímo na stole.
4. Po 20-30 minutách překládáme znovu – stěrkou těsto, pokud je třeba, odškrábneme od stolu, „rohy“ těsta pak chytneme pomoučněnými prsty, povytáhneme je a postupně složíme do obálky.
5. Toto překládání pak zopakujeme ještě dvakrát, vždy po 20-30 minutové přestávce na kynutí – těsto tak vlastně kyne už 1-1,5 hodiny )v hodně teplém prostředí nebo v létě bude samozřejmě kynout rychleji a tak je třeba časy mezi kynutími upravit podle potřeby).
6. Po poslední půlhodince kynutí těstu opět povytáhneme rohy – teď už hodně opatrně, abychom z něj nevyhnali zbytečně moc vzduchových bublin – a na vzniklý čtverec rozházíme polovinu kostiček sýra. Za rohy těsto poskládáme do obálky, necháme asi 10 minut odpočinout a znovu opatrně povytahujeme do přibližného čtverce.
7. Poházíme zbylé kostičky sýra, povytažením za rohy a složením do obálky bochník uzavřeme a pomocí stěrky přeneseme na moukou dobře vysypanou utěrku. Tam ho uložíme stejně, jako ležel na stole (tj.závěrem nahoru), i s utěrkou bochník uložíme do kulaté ošatky nebo cedníku, necháme do kynout a upečeme.
8. Pečeme v dobře vyhřáté troubě na 250°C. Pokud je možné, na dlaždici nebo alespoň dvou plechách na sobě – dobře nahřáté pak způsobí pěkné vyskočení bochníku. Je možné péct i se starým plechem na dně trouby, do kterého po vykulení ošatky na dlaždici, před zavřením trouby, chrstnete asi 100 ml horké vody pro vytvoření páry (pekla jsem dvakrát i bez něj, jen jsme chleba postříkali vodou z rozprašovače a vyskočil nádherně a nepopraskal).
9. Na nejvyšší teplotu (250°C) je třeba péct jen asi 15-20 minut. Pak teplotu snížíme na 210-220°C a chleba dopečeme. Kostičky sýra je lepší krájet spíš menší, z těch větších zůstávaly dost velké zbytky. Kromě překládání jsem bochník nijak nestáčela – tvar mu podržela ošatka a následné prudké pečení.

Zveřejněno 4. 11. 2014 09:56