Babiččin štrúdl podle Mirky van Gils Slavíkové voní jablky a perníkem. Těsto je specifické tím, že kyne pod vodou

Závin jako vánoční moučník

Jablečný štrúdl nebo také závin je klasickým podzimním moučníkem. Peče se obvykle v sezoně jablek a bývá obyčejným moučníkem pro všední den. Za starých časů se ale v mnoha domácnostech objevoval i na vánoční tabuli po boku vánočky a cukroví.

Právě jako vánoční pečivo se k nám tento tradiční moučník vídeňské kuchyně i dostal. Nejprve se pekl v měšťanských domácnostech, teprve odsud se na konci 19. století dostal i na sváteční tabuli ve venkovských chalupách. Stal se tak tradičním vánočním jídlem, které se až později začalo péct i mimo vánoční čas. 

Štrúdl z kynutého těsta

Klasický rakouský závin se peče z listového těsta, ve staročeských kuchařkách byl populární i recept na štrúdl tažený, který bývá označován za krále mezi záviny. Naše babičky však často pekly i štrúdl kynutý, jenž se konzistencí podobá spíš buchtám nebo českým koláčům.

Na rozdíl od křehkého a křupavého listového či taženého závinu jen ten kynutý naopak krásně nadýchaný, stejně jako jiné kynuté pečivo. Kromě jablek se navíc plní třeba i mákem nebo tvarohem stejně jako právě buchty. Vzhledem k tomu, že se těsto na něj opravdu zavinuje, nese název závin oprávněně. 

Těsto kynuté pod vodou

Právě závin z kynutého těsta je oblíbeným svátečním moučníkem i v rodině známé cukrářky Mirky van Gils Slavíkové. Není tedy divu, že recept na něj zařadila do své nejnovější kuchařky Štědré a Voňavé.

Závin podle Mirky je specifický nejen tím, že jej vylepšuje strouhaným perníkem, který používá místo tradiční strouhanky, jíž se posypává těsto, aby se během pečení nerozmáčelo. Zvláštní jen na něm hlavně to, že jej nenechává kynout klasicky v teple, ale pod studenou vodou.

Tato speciální metoda byla populární hlavně v období první republiky. Z těsta kynutého pod vodou se připravovalo také dnes již polozapomenuté cukroví podvodnice, které najdete třeba ve slavné Sandtnerce, ale i slané pečivo.  

Předností těsta kynutého pod vodou je, že je mnohem jednodušší na přípravu než klasické kynuté těsto, upečený moučník je pak hodně porézní, měkký jako u klasického kynutého těsta, ale zároveň křehký.

Závin podle Mirky van Gils Slavíkové

A jak tedy sváteční jablečný závin z těsta kynutého pod vodou připravíte? Slavná cukrářka se s námi podělila o recept. Tady je recept.

Budete potřebovat: 2 žloutky, 75 g másla, 20 g cukru krupice, 2 g soli, 170 g hladké mouky, 20 g čerstvého droždí, 25 ml mléka, 30 g másla, 125 g jemně strouhaného perníku. Na náplň si připravte: 800 g očištěných jablek, šťávu z ½ citronu, 60 g cukru, ½ lžičky mleté skořice, 50 g nasekaných orestovaných vlašských ořechů, 50 g rozinek, 50 ml rumu pro namáčení rozinek, 2 polévkové lžíce rozpuštěného másla na potření a moučkový cukr.

1. Ze všech surovin zadělejte těsto – elastické a nelepivé. Počítejte s tím, že těsto bude trochu tužší. Dejte je do mísy a zalijte studenou vodou tak, aby bylo ponořené. Nechte kynout asi  dvě hodiny.
2. Na pánvi rozpusťte máslo a přidejte strouhaný perník. Opékejte ho za stálého míchání. Rozinky namočte předem do rumu (ideálně přes noc).
3. Smíchejte cukr a skořici. Oloupejte jablka, rozkrojte je a zbavte jádřinců. Každou čtvrtku nakrájejte na plátky. Mezi krájením pokapejte citronovou šťávou, aby jablka nezhnědla.
4. Po dvou hodinách těsto vyndejte z vody a osušte. Těsto rozválejte válečkem na čistém a lehce moukou posypaném stole na plát o síle 2 mm.
5. Do dvou třetin plát posypejte perníkem. Jablka rozprostřete po perníku, rovnoměrně s rozinkami (ale ne se zbývajícím rumem nebo šťávou z jablek) a vlašskými ořechy. Pak je posypejte skořicovým cukrem. Přeložte boční strany těsta a zabalte štrúdl.
6. Část závinu bez náplně potřete máslem a zaviňte štrúdl, ten pak přesuňte na plech. Můžete si pomoci utěrkou, na které štrúdl stočíte a přenesete na plech. Potřete zbývajícím rozpuštěným máslem. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C po dobu 30–40 minut.

Náš tip: Pokud byste raději zkusili tažený závin, můžete je udělat podle našeho video receptu.