Ciabatta (s prefermentem)

cathleen Kuchařka: cathleen

Slané pečivo 32 názorů

Suroviny

500 g mouky Farina „00“ manitoba (koupené na mouky.cz, odkaz v Poznámce)
420-430 g vody
5 g droždí
2 rovné lžičky soli
NEBO
350 g hladké mouky
150 pšeničné chlebové mouky
440 g vody
2 rovné lžičky soli
Recept si zatím oblíbilo 16 kuchařů

Postup přípravy receptu

  1. Večer, den před pečením, umícháme preferment z 200 g vody, 200 g manitoby, asi 1 g droždí.
    Vše vezmeme z odvážených, přichystaných surovin. Dobře promíchaný preferment uzavřeme v míse proti osýchání a necháme 12 hodin v teple místnosti pracovat.

  2. Zároveň s přípravou prefermentu dáme do jiné mísy předmočit další část mouky – smícháme 150 g mouky a 150 g vody a necháme do druhého dne. V „těstě“ proběhne autolýza, mouka bobtná a vytváří se lepková struktura.

  3. Ráno smícháme obě těsta – preferment i mouku s vodou – preferment je velice napěněný a nádherně voní.

  4. Přidáme zbytek mouky (150 g), v 50 g vody rozpuštěný zbytek droždí a vše necháme robotem asi 5 minut dobře promíchat.

  5. Přisypeme sůl a za stálého mísení dolijeme zbytek vody – je na každém, kolik si troufne. U tohoto těsta mám vyzkoušeno celkových 425 g vody.

  6. Těsto jsem mísila asi 8-10 minut, pak ho nechala 20 minut odpočívat a znovu robotem promísila. Vyndala jsem hák a těsto nechala v míse kynout asi hodinu.

  7. Vykynuté těsto pomocí stěrky prakticky vylijeme na pomoučený stůl a celý povrch mu posypeme moukou.

  8. Pomoučené těsto rozřízneme napůl a každou část těsta pomocí stěrky jakoby srolujeme. Jde to dobře, nebojte, povrch těsta drží jako blána pohromadě.

  9. Necháme asi 20 minut odpočinout, pak každou ciabattu přeložíme na třetiny, pomocí stěrky přesuneme na pečící fólii a tam srovnáme – pomoučenými prsty ji vytáhneme víc do délky a svrchu ji rovnoměrně prsty poďubkujeme, ať je všude stejně hrubá. Zatím, co se rozehřívá trouba, necháme ciabatty na fólii na plechu nakynout.

  10. Troubu i s dlaždicí a starým plechem na dně dobře vyhřejeme na 250-260°C, pak rychlým pohybem sesuneme ciabatty i s pečící fólií z plechu na dlaždici, do nahřátého plechu na dně trouby chrstneme asi 100 ml horké vody a necháme asi 10 minut péct.

  11. Ciabatty se začnou prakticky hned nafukovat.

  12. Po 10 minutách troubu krátce vyvětráme od páry, teplotu snížíme na 180°C a ciabatty dopečeme – asi 10-15 minut.

    Pracujeme-li s našimi moukami, je POSTUP práce, kromě počátku, stejný, jako píšu výše.
    Na preferment smícháme 200 g hladké mouky, 200 g vody a 1 g droždí – nejprve rozmíchat droždí ve vodě, pak až přidat mouku. Zvlášť smícháme 150 g pšeničné chlebové a 150 g vody a necháme předmočit (autolýza).
    Druhý den pak už pokračujeme přesně podle postupu. Řídké těsto je třeba robotem opravdu dobře vymíchat.

Poznámka

Původní recept na http://www.pekarnomanie.cz/ciabatta-s-prefermentem...

Kůrka je pevná a křupavá, trochu žvýkavá. Střída nejvíc zavoní přímo v puse, při jídle – je lehounká, měkounká, vzdušná…a přesto trochu žvýkavá.

I když neobsahují tuk, jsou ciabatty výborné i druhý den.

Pokud má někdo strach z manipulace s dvěma poměrně velkými plackami řídkého těsta, může je před druhým rolováním trochu vytáhnout do délky, nakrájet na kusy a teprve ty potom přeložit. Po nakynutí a upečení vyndáte z trouby malé ciabattine.

Mouka manitoba se dá koupit v Makru nebo

http://www.mouky.cz/mouky/eshop/0/0/5/308-GRANORO-...

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdílelo již 6 kuchařů a kuchařek

Ohodnoťte recept: Ciabatta (s prefermentem)

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    magdalenka: - a je to vidět:-! Máš je perfektní <3

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    cathleen: proste je to hit u nás v poslednej dobe...nemôžem si pomôcť...:-D mohla by som piecť denne. :-8

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    magdalenka: začínáš mě zlobit :-D:-D - máš je hezčí, než jsou ty moje!

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Tieto ciabatty sú vysoko návykové. Ak raz ochutná človek...nie je čo riešiť. Dnes som zas piekla, z obyčajnej hladkej múky - 500 g. Pridala som 420 g vody, prekladala v naolejovanej mise. Doslova si to užívam, ako naťahujem to cesto...:-8 zas pridávam 2 dnešné fotky...pomaly sa zlepšujem. :-8

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Pridavam dnesne foto, pokus c. 4. :-D voda 400 g, viac si netrufam zatial... :-8 dlazdicu nemam, tak len na horuci plech prelozim s papierom na pecenie.

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Veronika.Hrozna: chcela by som sa zlepšovať, stále to nie je ako od Cat...večer som zas zamiešala preferment, dnes bude pokus č. 4. Okolo obeda upečiem a do večera ak ostane kúsok, bude dobre....Ciabatta ma baví.:-D

    Odpovědět

  • Veronika.Hrozna Veronika.Hrozna

    magdalenka: Ono se to nesnědlo? Pokus je, když se to vyhodí, ne?:-D

    Odpovědět

  • Eja57 Eja57(moderátorka)

    magdalenka: :yes::yes::yes:

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    magdalenka: :-O týýjo, ta je parádní, krajková! :yes::yes:

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Dnes sa pieklo zas, pridavam foto pokus c. 3.:-8

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    magdalenka: perfektní! :yes::-8

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Pridávam foto dnešného môjho pečenia, piekla som na dnešný večer. Spravila som obmenu, čo sa prekladania týka. V naolejovanej mise som cesto viackrát vyťahovala a prekladala, odkukala som na youtube. Sú strašne chutné, len tak samotné...(trochu ma tlačil čas, mohla som nechať viac nakysnúť, ale je to len druhý pokus.)

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    A fascinuje ma to pidimnožstvo droždia a výsledok - úžasne nakysnuté cesto.

    Odpovědět

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    magdalenka: a to je dobře :-D protože druhý den už to není ono.

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    cathleen: ono to vlastne vyzerá komplikovane na prvý pohľad...ale budem piecť určite aj inokedy a zvýšim aj hydratáciu....:-D len má jednu chybu, strašne rýchlo sa míňa...:-D

    Odpovědět

Předchozí 1 2 3

Tématické fráze: ciabatta recept ciabatta recepty recept na ciabattu mouka manitoba autolýza recept ciabatta pekarnomanie ciabatta autolýza těsta recept na ciabatta ciabatta recept youtube mouka manitoba recepty recept na ciabatty těsto na ciabattu ciabata recept koupit mouku z manitoby ciabatta z fariny ciabatta manitoba mouka mouky manitoba veka s prefermentem