Staré těsto – old dough – pâte fermentée

cathleen Kuchařka: cathleen

Pro začátečníky 6 názorů

Suroviny

použijeme přibližně 30% mouky z receptu (např. z 500 g je to 150 g)
asi 65% (vzhledem k použité mouce) vody (tj. přibližně 98 g vody, záleží také na druhu použité mouky)
1-2% (vzhledem k použité mouce) čerstvého droždí (tj.1,5-3 g)
2% (vzhledem k použité mouce) soli (tj.1,5-3 g)
Recept si zatím oblíbilo 5 kuchařů

Postup přípravy receptu

  1. droždí rozmícháme ve vodě, přidáme zbývající suroviny a uhněteme hladké těsto.

  2. Zakryjeme ho, necháme asi hodinu kynout – mělo by vykynout jako normální, běžně zadělávané těsto. V létě, při velkých vedrech je možné dát ho do lednice i mnohem dřív, než po hodině kynutí.

  3. Pak ho propracujeme, zavřeme a uložíme do lednice – odkud ho během následujících 5-6 dnů můžeme kdykoliv vytáhnout a použít. V literatuře se většinou uvádí (doporučuje) nechat těsto v lednici 3 dny, ale mám potvrzeno, že v ní vydrží velmi dobře i o ty 2-3 dny déle.

  4. V den pečení vytáhneme staré těsto hodinu, dvě předem, aby se před vmísením do těsta prohřálo. Rozstříháme ho nebo nakrájíme na menší kousky a přidáme do mísy, ve které máme už téměř uhnětené těsto a hnětení dokončíme.

  5. Další postup už je stejný, jako spousta ostatních – uhnětené těsto musí vykynout, pak je třeba ho vytvarovat, znovu nakynout a upéct.

Poznámka

Zdroj: http://www.pekarnomanie.cz

Pro vyzkoušení mám na Topreceptech recept na chléb se starým těstem:

https://www.toprecepty.cz/recept/43453-chleb-s-p-t...

Další podobný je magdalenky:

https://www.toprecepty.cz/recept/45993-muj-chleb-s...,

.....která tu má s ním i louhované kaštánky:

https://www.toprecepty.cz/recept/45963-louhovane-k...

Opravdu doporučuji staré těsto alespoň jednou vyzkoušet, protože....

....Drtivé většině obyčejného pečiva (tím mám na mysli pečiva nijak výrazně ochuceného – jen z vody, mouky, droždí, soli a někde i tuku) zřetelněně pomůže k plnější, složitější chuti delší kynutí s menším, až minimálním množstvím droždí.

Proto jsou tak oblíbené recepty s prefermenty, kam přijde k mouce a vodě ždibec droždí a preferment zraje v teple místnosti delší dobu, třeba i celou noc. Během té doby se kvasinky pomnoží, v prefermentu proběhne žádoucí štěpení škrobů na složité a jednodušší cukry – potravu pro kvasinky.

Určitá část těchto cukrů v upečeném pečivu zůstane a dělá ho lahodně a zároveň ne rušivě nasládlým.

Delším kynutím je možné z mouky vytáhnout všechny její skryté vůně a chutě tak, až při jídle nebudete věřit, že tahle v ústech vonící dobrota je pouze ze 4-5 obyčejných surovin.

Staré těsto nebo též old dough, pâte fermentée také k prefermentům (předkvašenému základu) patří. Liší se větší hustotou i tím, že je vlastně hotovým těstem, se vším všudy. Jen dalším uložením v chladu lednice vyzrává a ovlivní pak chuť celého těsta, kam je vmíseno.

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdíleli již 4 kuchaři a kuchařky

Ohodnoťte recept: Staré těsto – old dough – pâte fermentée

  • cathleen cathleen(autor receptu)

    magdalenka: překrásný, nadýchaný chlebík! :yes: :-K

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Dnes som použila 6 dňové staré cesto , ale som do cesta pridala aj trochu "ostatkov" z pestovania kvásku (skladujem v chladničke a podĺa potreby "prihadzujem"), výsledok skvelý.
    Pozn. ja staré cesto pridávam na začiatku miesenia cesta ...nemám dojem, že by som tým niečo pokazila, výsledok je vždy dobrý.:-8

    Odpovědět

  • magdalenka magdalenka

    Včera som použila do knedlí 8 dňové staré cesto...:-))
    Knedle kysli nádherne.

    Odpovědět

  • chocolate chocolate

  • janek53 janek53

    Peču s ním chleba - výborný :yes:

    Odpovědět

  • zizala zizala

    Uloženo:yes:

    Odpovědět

Tématické fráze: staré těsto recepty ze starého těsta staré těsto recept recept na staré těsto dalamanky ze stareho kynutého těsta peceni ze stareho testa recept staré těsto jak udělat staré těsto chleb ze stareho testa staré recepty kynuté těsto s se starým chlebem jak na staré těsto preferment staré cesto stré těsto staré obycejné recepty kynuté těsto podle starého receptu jak vytvarovat rohlíčky z listového těsta top chleb s e stare testo