Senzační velikonoční nádivka podle slavné české kuchařky Marie Janků-Sandtnerové

2. 4. 2021 10:09

Vaření Šárka Adámková

Zdroj: Toprecepty, maris Zdroj: Toprecepty, maris
Je šťavnatá, plná bylin, másla a vajíček a tradičně se peče na Boží hod velikonoční. Sekanina, hlavička, nádivka, svítek či zlatá buchta; všechna tato označení patří jednomu jedinému jídlu. Znáte historii speciálního nákypu a víte, jak upéct takovou nádivku, aby vás všichni stolovníci pochválili?

Od plněné labutě až k telecímu  

Jak píše historiky Stephen Mennell v článku All manners of food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present z roku 1996, nadívání různých druhů mas má svůj počátek v 16. století na královských stolech tudorovské Anglie, odkud se tato gastronomická móda brzy dostala i na francouzský královský dvůr a stala se tam symbolem luxusu. Vrcholem leckterých hostin bylo právě nadívané maso a kuchaři se předháněli v originalitě. Někteří tehdejší hosté císařských, královských či carských dvorů zažili u stolu i chvíle, kdy ze servírované labutě plněné ochuceným holubím masem nakonec vylétl živý slavík.

Nadívání lecčeho, od krocanů přes kachny až po raky, se stalo tak oblíbeným, že se záhy rozšířilo i k nám. Už v kuchařské knize tiskaře Severina mladšího pocházející z 16. století je popis nadívaného telecího hrudí s vejci, rozinkami a mandlemi. Velikonoční nádivka tak, jak ji známe dnes, pak zřejmě vznikla spojením inspirací z různých nákypů s náplněmi do různých druhů masa. V současné době se nádivka peče samostatně. Hlavička se jí někde říká proto, že součástí náplně bývalo dříve obrané maso z vařené telecí hlavy.

V pekáči pečená

Nádivka sestává ze směsi sekaného nebo uzeného masa s vejci, krupicí, nebo houskami namočenými v mléce, čerstvými zelenými bylinami a kořením. Marie-Janků Santnerová ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů z roku 1936 uvádí recept na velikonoční nádivku, do níž patří celá vejce, mléko, rozsekané maso, trochu soli, tlučeného pepře a nového koření a tolik strouhané housky, až je směs zahoustlá. Místo uzeného masa, jak píše Sandtnerová, dá se přidati vařený kůzlečí nebo jehněčí kořínek. Takovou směs doporučuje kuchařka dát do máslem vymazaného pekáče a péct půl až tři čtvrtě hodiny. V receptu sice bylinky neuvádí, ale jejich použití nádivku skvěle ochutí.

Jemná po másle, nadýchaná díky sněhu

Receptů na nádivku najdete spousty. Jak ale docílit toho, aby byla šťavnatá a nadýchaná? Především nešetřete na tuku. Do nádivky použijte předem vařené, vychladlé a nakrájené uzené nebo jiné tučnější maso, případně i na kostičky nakrájenou uškvařenou slaninu. Kromě toho je základem máslo utřené s celými vejci nebo se žloutky. Pokud chcete mít nádivku pevnější a hutnější, použijte celá vejce, chcete-li ji naopak nadýchanější, rozdělte žloutky a bílky. Žloutky utřete s máslem a z bílků vyšlehejte do nádivky sníh. Zapracujete jej vždy až nakonec, jakmile budou smíchány všechny ostatní suroviny.

Konec plýtvání: Jak si poradit s velkým množstvím vajíček po Velikonocích

Konec plýtvání: Jak si poradit s velkým množstvím vajíček po Velikonocích

Není třeba asi připomínat, že letošní Velikonoce budou jiné než ty předešlé. Kvůli řádícímu…

Postup při přípravě nádivky je následující: starší housky nakrájejte na kostičky a krátce opečte nasucho na pánvi. Nenasáknou tolik tekutiny a v nádivce vytvoří hezkou část mozaiky. Opečené housky potom nechte namočené v plnotučném mléce, případně smíchejte mléko s vychladlým vývarem z masa. Utřete změklé máslo se solí a vejci nebo žloutky. Smíchejte je s nakrájeným masem, případně i se slaninou a s navlhlými houskami. Přidejte nasekané čerstvé zelené bylinky a koření a promíchejte. Pokud jste ušlehali sníh, lehce jej vmíchejte do hotové směsi. Nádivku pak vlijte do máslem vymazaného a strouhankou vysypaného pekáče. Pečte v předehřáté troubě dozlatova.

Čím ochutit a jak servírovat?

Základ na velikonoční nádivku jsme si popsali výše. Dá se ještě něčím vylepšit? Dá! Jednoznačně jí na chuti přidají různé čerstvé bylinky. Těmi opravdu nešetřete a použijte nejlépe několik různých druhů. Omamnou vůni a kořeněnou chuť dodá nádivce nastrouhaný muškátový oříšek, případně malá špetka mletého nového koření. Nádivka se může jíst jak teplá, tak studená a lze ji podávat buď jako samostatný pokrm, doplněný třeba čerstvým salátem, nebo jako přílohu, například k pečené kachně. Na plátky nakrájenou nádivku použijete místo knedlíku.

Líbí se Vám článek? Sdílejte jej svým přátelům!

Sdílet na Facebooku Poslat emailem

Článek sdílelo již 10 kuchařů a kuchařek

Ke článku nejsou žádné komentáře.

Přidat komentář

Další články

Doba salátová: Vyzkoušejte netradiční dresingy s mákem nebo pomerančem!

Doba salátová: Vyzkoušejte netradiční dresingy s mákem nebo pomerančem!

Otevřené trhy, první rašící bylinky a čerstvé salátové lístky lákají k tomu ozdravit jídelníček a…
Tvarůžkové dobroty: Znáte loštický špíz, voňavé skřivánky nebo syrečkance?

Tvarůžkové dobroty: Znáte loštický špíz, voňavé skřivánky nebo syrečkance?

Málokdo má k této aromatické sýrové lahůdce vlažný vztah. Jedni je milují, druzí je nemohou ani…
Tajemství staročeské kuchyně: Brambory na loupačku - a na tisíc dalších způsobů

Tajemství staročeské kuchyně: Brambory na loupačku - a na tisíc dalších způsobů

Brambory patří k nejběžnějším plodinám ve všech koutech světa. Už naše babičky věděly, že se dají…
Arašídové máslo dříve platilo za lék na bolest zubů. Víte, jak tuto lahůdku využít dnes?

Arašídové máslo dříve platilo za lék na bolest zubů. Víte, jak tuto lahůdku využít dnes?

Čistě technicky vzato arašídové máslo žádným máslem není; je to spíš pomazánka z arašídů. Nicméně,…
Vyzkoušejte světově proslulé saláty: Jak připravit Caesar, Nicoise nebo Waldorf?

Vyzkoušejte světově proslulé saláty: Jak připravit Caesar, Nicoise nebo Waldorf?

Potřebuje teď na jaře zásobit tělo vitamíny a dopřát si nějaký dobrý křupavý salát plný zeleniny?…
Zamilujte se do chřestu: Naučte se holandskou omáčku, se kterou je nejlepší

Zamilujte se do chřestu: Naučte se holandskou omáčku, se kterou je nejlepší

Sezóna českého chřestu je v plném proudu! Tato křupavá a zdravá dobrota ozvláštní váš běžný…
Regionální recepty: Kočičí tanec miloval autor Švejka. Zkuste ho tradičně i moderně

Regionální recepty: Kočičí tanec miloval autor Švejka. Zkuste ho tradičně i moderně

Kočičí tanec nebo též kočičí svatba - to je tradiční staročeské jídlo pocházející z jihu naší…
Jak využít mrkev? Zkuste vláčnou zeleninovou bábovku nebo skvělé mrkvové knedlíčky

Jak využít mrkev? Zkuste vláčnou zeleninovou bábovku nebo skvělé mrkvové knedlíčky

Mrkev bývá tak trochu opomíjenou kořenovkou, která se zdá být dobrá maximálně do polévky nebo na…