Senzační velikonoční nádivka podle slavné české kuchařky Marie Janků-Sandtnerové

Od plněné labutě až k telecímu  

Jak píše historiky Stephen Mennell v článku All manners of food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present z roku 1996, nadívání různých druhů mas má svůj počátek v 16. století na královských stolech tudorovské Anglie, odkud se tato gastronomická móda brzy dostala i na francouzský královský dvůr a stala se tam symbolem luxusu. Vrcholem leckterých hostin bylo právě nadívané maso a kuchaři se předháněli v originalitě. Někteří tehdejší hosté císařských, královských či carských dvorů zažili u stolu i chvíle, kdy ze servírované labutě plněné ochuceným holubím masem nakonec vylétl živý slavík.

Nadívání lecčeho, od krocanů přes kachny až po raky, se stalo tak oblíbeným, že se záhy rozšířilo i k nám. Už v kuchařské knize tiskaře Severina mladšího pocházející z 16. století je popis nadívaného telecího hrudí s vejci, rozinkami a mandlemi. Velikonoční nádivka tak, jak ji známe dnes, pak zřejmě vznikla spojením inspirací z různých nákypů s náplněmi do různých druhů masa. V současné době se nádivka peče samostatně. Hlavička se jí někde říká proto, že součástí náplně bývalo dříve obrané maso z vařené telecí hlavy.

V pekáči pečená

Nádivka sestává ze směsi sekaného nebo uzeného masa s vejci, krupicí, nebo houskami namočenými v mléce, čerstvými zelenými bylinami a kořením. Marie-Janků Santnerová ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů z roku 1936 uvádí recept na velikonoční nádivku, do níž patří celá vejce, mléko, rozsekané maso, trochu soli, tlučeného pepře a nového koření a tolik strouhané housky, až je směs zahoustlá. Místo uzeného masa, jak píše Sandtnerová, dá se přidati vařený kůzlečí nebo jehněčí kořínek. Takovou směs doporučuje kuchařka dát do máslem vymazaného pekáče a péct půl až tři čtvrtě hodiny. V receptu sice bylinky neuvádí, ale jejich použití nádivku skvěle ochutí.

Jemná po másle, nadýchaná díky sněhu

Receptů na nádivku najdete spousty. Jak ale docílit toho, aby byla šťavnatá a nadýchaná? Především nešetřete na tuku. Do nádivky použijte předem vařené, vychladlé a nakrájené uzené nebo jiné tučnější maso, případně i na kostičky nakrájenou uškvařenou slaninu. Kromě toho je základem máslo utřené s celými vejci nebo se žloutky. Pokud chcete mít nádivku pevnější a hutnější, použijte celá vejce, chcete-li ji naopak nadýchanější, rozdělte žloutky a bílky. Žloutky utřete s máslem a z bílků vyšlehejte do nádivky sníh. Zapracujete jej vždy až nakonec, jakmile budou smíchány všechny ostatní suroviny.

Postup při přípravě nádivky je následující: starší housky nakrájejte na kostičky a krátce opečte nasucho na pánvi. Nenasáknou tolik tekutiny a v nádivce vytvoří hezkou část mozaiky. Opečené housky potom nechte namočené v plnotučném mléce, případně smíchejte mléko s vychladlým vývarem z masa. Utřete změklé máslo se solí a vejci nebo žloutky. Smíchejte je s nakrájeným masem, případně i se slaninou a s navlhlými houskami. Přidejte nasekané čerstvé zelené bylinky a koření a promíchejte. Pokud jste ušlehali sníh, lehce jej vmíchejte do hotové směsi. Nádivku pak vlijte do máslem vymazaného a strouhankou vysypaného pekáče. Pečte v předehřáté troubě dozlatova.

Čím ochutit a jak servírovat?

Základ na velikonoční nádivku jsme si popsali výše. Dá se ještě něčím vylepšit? Dá! Jednoznačně jí na chuti přidají různé čerstvé bylinky. Těmi opravdu nešetřete a použijte nejlépe několik různých druhů. Omamnou vůni a kořeněnou chuť dodá nádivce nastrouhaný muškátový oříšek, případně malá špetka mletého nového koření. Nádivka se může jíst jak teplá, tak studená a lze ji podávat buď jako samostatný pokrm, doplněný třeba čerstvým salátem, nebo jako přílohu, například k pečené kachně. Na plátky nakrájenou nádivku použijete místo knedlíku.