Pugliese podle Brinny

1. Nejprve si uděláme kvásek tzv. biga, zadělejte v předstihu 6 hodin až 3 dnů. Z uvedeného množství odeberu 200 ml vody a 2x tolik objemově mouky tj. 400 ml mouky přidám 1/2 lžičky sušeného droždí a ve vhodné nádobce zamíchám dřevěnou vařečkou asi tak 3 minuty.
2. Vznikne hladké těstíčko. Nádobku přikryjeme plastovou folií. Po 6 hodinách by kvásek měl zdvojnásobit svůj objem, zamícháme ho a buď hned použijeme, nebo můžeme uložit do chladničky a spotřebovat do 3 dnů.
3. Druhý den použiji zbytek vody, vsypu zbytek mouky, přidám 2 lžičky sušeného droždí, lžičku cukru, a pak podle chutí - lžíci pšeničných klíčků, nebo taky jsem dala 2 lžíce sušené směsi na bramborák a nechám propracovat v pekárně asi 5 minut a pak teprve dát 2 lžičky soli.
4. Používám program dort - který hned míchá - a po skončení míchání pekárnu vypnu a těsto překládám do mísy s víkem. Pokud zpracovávám ručně, je třeba to tak 5 minut propracovat a pak přidat sůl a řádně hníst tak 15 minut. Může se přidat trošku kmínu, nebo semínka, jak kdo rád.
5. Těsto dejte do olejem vytřené mísy, stlačte a navrchu potřete olejem. Nechte kynout - mělo by zdvojnásobit svůj objem. Nakonec se vyklopí těsto, pomačká prsty - aby ale neutekl všechen vzduch, upraví se bochánek - občas můžete poprášit moukou aby se nelepil, a ten jsem dala kynout do ošatky.
6. Může se i použít cedník, do kterého se dá pláténko vysypané moukou - nejlépe kukuřičnou. Nechá se kynout - dá se rozehřát trouba, a když je vykynuto, tak se překlopí na plech, upraví se a udělají se krátké zářezy a upeče - tak 15 minut to peču na 220°C a pak dopékám na těch 170°C - mám horkovzdušnou troubu, do té doby, až má pěknou barvu, tak zkouším špejlí jestli je hotovo.
7. Na první pohled to vypadá složitě ale výsledek stojí za to. Doporučuji do trouby dát malý plechový kastrůlek s vodou. Ještě lepší je, když těsně před vložením chleba do trouby vhodíte do kastrůlku kostky ledu. Z uvedeného množství byl chléb o hmotnosti 1,30 kg.

Zveřejněno 18. 12. 2009