Demi Glace

Kluci v akci to mají na svých stránkách a tam je to hezky přehledně

janazhor: po takové době maso nabývá hadrovité konzistence. Takže to k jídlu moc nebude.

janazhor: Po 6...12...24 hodinách tažení na plotně asi maso vše dobré už odevzdalo...možná rozemlít, přidat tuk a udělat masovou haši? nebo pomazánku?

děkuji za recept, jen mám dotaz, dala jsem napůl kosti a napůl ořezy z hovězího. co s tím masem po přecezení?

Demi Glace 2-3 dny vaření

pašštika: jake suroviny tedy? Vy treba ni nevite, na rozdil od Mirushy, jak se to pise a o dalsim " radci" ani nemluvim. Ale k veci, recepty se mirne ruzni, rapikaty celer a porek muze byt a nemusi, Francouzi ho pry pro svou prilis vyraznou chut nedavaji. Maji huby moc fajnovy Takze ja varil dle " KLUKU V AKCI" na CT. Snadno vygooglite video i s receptem. Kosti 3 kg hovezich na grilu na 220 hodinku, klidne by to mohlo byt vic. O vypeceni tuku tady nejde, kosti se maji ogrilovat nebo upect do tmava, vyvar ziska jinou chut, silnejsi, stejne jako kdyz se orestuje zelenina. Neloupana, cenek jen rozdeleny na strouzky apod.. Podle me tam patri vic zeleniny, dle meho receptu na 3 kg kosti po 400 g celeru, cibule, mrkve, dal petrzelova nat, tymian, taky bobkovy list, pepr, nove koreni, vic vina 1/2 litru, protlak 60g . Je to jednoduchy jak facka, akorat zvazte jetli mate dost velky hrnec, ty kosti jsem mel velky, tak se mi blbe skladaly a tak tak ze jsem je dostal pod vodu, ale bylo to po okraj. Sbirat penu a srazeniny aby byl vyvar ciry. Vyvar se ma dle receptu varit min 6 h, je dal 10.h. Cim dyl tim lip, klidne 24h. Me se ovsem automaticky po par hodinach vypne indukce, takze je to na etapy. Nechal jsem schladnout a sebral ztuhly tuk. No a pak ty cca 3 litry redukovat. Nevim jestli delka redukce ma jeste vliv na chut nebo jde ciste o to ziskat koncentrat. Ja redukoval na cca 3/4 litru, cca 6 hodin. Neco jsem dal jeste vrele do minisklenicek a udelal jakesi polokonzervy do lednice a zbytek do formicek na led a do mrazaku. Dnes jsem prvne zkusil,jak to funguje v jidle a je to naprosta bomba. Mel jsem litr samotneho vyvaru z hoveziho masa a pridal necele 2 lzice demi-glace a razem z toho je bozi bujon Proste hotova polivka okamzite. Stejne tak jsem ridal do omacky k masu, kdo zkusil, uz nic jinyho chtit nebude. Uzasny je, ze samotne. nic moc zvlastniho ale jakmile se to potla s jidlem, funguje fond uzasne. No jo, nic noveho pod sluncem pro profesionalniho kuchare, ale pro hobbika kuchare....Zapomente na sra...cky typu masox apod. Nesrovnatelne abez chemie. Je to trochu prace, ale mate zaklad na X jidel.

Když už tak 48hod.se vaří demiglas a jsou tam i jiné suroviny,radči nic nepište když tomu nerozumíte!!!

Asi nevíte co je demiglas,krom surovin co píšete se táhne 48ho.Nepište o něčem čemu nerozumíte!!!

Jitkas:
Máte pravdu..., je to cítit
Upravil jsem v postupu i tady: http://www.labuznik.cz/recept/hovezi-vyvar-falesna...
Děkuji

hrošík: Proto už kvůli ceně za energii je na to skvělý pomalý hrnec. Od ledna, co ho vlastním, na něj nedám dopustit. I jsem si změřila, jestli výrobce nekecá s úsporou energie a tedy i ceny a fakt nekecá (aspoň v tomto případě) a vývary z něj jsou srovnatelné s těmi, které znám z dětství, kdy naši táhli na kamnech vývar několik hodin.

casino: Protoze se jedna o tuk prepaleny, ktery neni zrovna zdravi a chuti prospesny. Proc ho tedy nechat "tahnou" nekolik hodin ve vyvaru a pak po vychlazeni vyhodit?

Jitkas:
Proč se tuk vyhazuje, když kosti při následném vaření ještě další tuk pustí? Já ho sloupnu do mrtě až z hladiny vývaru po jeho vychlazení...

Demi Glace vařím již pár let.Mám vlastní recept,který jsem si našel na netu a maličko ho upravil podle své chutě.Nicméně,nelze tam nic ošidit!Dávám 5kg hov.masa a kostí+zelenina a koření do 10l hrnce.Vznikne asi 5l vývaru,který redukuji na 1,5l.Je to drahé(500kč)+ energije a práce,ale výsledek je úžasný!Dobu vaření mám 8-9h,samotná práce činí asi 2h.Masox a jiné hnusy NEKUPUJEM!!!

casino: Kosti neni treba pect tak dlouho jak uvadite, smyslem onoho peceni je v podstate ten, abychom z nich vypekli tuk. Tudiz staci 30 min, ale pri vetsi teplote (200°C). Pote kosti vyndame z tuku, ten dale nepouzivame (vyhodime), osusim je a pokracujeme dale v priprave.

Tady jde o zjednodušený postup, ale i tak, nebýt tu ta fotečka, tak mám pochybnosti, že to autorka podle receptu realizovala...
Olivový olej??? Česnek? A dokonce celá palice??? No budiž, může bejt, každý podle svého gusty...
Ale 25´ při 170°C? To se ty kůstky stihnou tak akorát prohřát, ale ne opéct!
Já to dělal 2x v životě; pečeno bylo přes 200°C a skoro 2 hodiny a pak ještě se zeleninou slabou hodinu (podle barvy)
Pak jsem to hodiny nechal táhnout, ale na demi glace jsem to nedotáhl používal jsem pouze jako velmi silný vývar.
Asi budu za barbara, ale už to nevyrábím. Stejného a levnějšího efektu lze dosáhnout kupovaným prefabrikátem v kostkách (zkusil jsem i to jakési želé v mističkách (od 2 výrobců) ale v obou případech to bylo pod psa)
Tož tak

Jana Kořínková: zdravím, včera jsem je koupil v Globusu 3 kila za 19 Kč

No a teď mě tak napadá, jestli nejdou prostě použít jiné kosti...nebo jen ty telecí?

Recept je super, chci ho zrealizovat, ale ty kosti... musím je sehnat. Do diskuze jsem zkusila napsat dotaz, jestli mi někdo neporadí, kam na ně. Jinak postupu rozumím a i ten čas u toho strávený by mi nevadil. Jen mi ještě poraďte Mirusho, používá se pak místo bujonu například, že ano? Myslím, že Pohlreich to jednou někde říkal...

demi glace se má dělat 24 hodin na mírném plameni

Tak tohle určitě udělám, pak přidám fotku. Jen musím sehnat ty kosti. Ukládám do oblíbených.

a k čemu tato "věc" vlastně je ??? Nechápu to

Taky ráda zkouším recepty od Pohlreicha,ale na tenhle jsem si ještě neudělala čas

super

Mirusha: už je dlouho co jsem to četla.

Už dávno jsem se v receptu dočetla o Demi Glace, chtěla jsem to zkusit, ale doba vaření mě odradila. Myslím, že tam bylo nejméně 36hodin varu, tak 6 je nějak málo? V žádném případě nesolit, nepepřit! A celou dobu vaření odebírat tuk.

Výborné