Telecí ossobuco s houbami a zeleninou

1. Houby dáme do misky a zalijeme teplou vodou. Ossobuco očistíme a dobře prohlédneme, aby nebyly úlomky kostí na mase. Poté osušíme a dobře svážeme kuchyňským provázkem křížem do hvězdice - nikoli po obvodu. Svázání je důležité, aby se maso po dušení nebo pečení nerozpadlo na drobné dílky. Cibuli nasekáme a zeleninu nakrájíme na julienne, špek na kostičky.

   Rozdělení telecího masa: Jak využít jednotlivé části v kuchyni

2. Svázané maso osolíme, opepříme a poprášíme z obou stran moukou. V hluboké pánvi na sádle rozškvaříme špek a opečeme maso z obou stran. Přidáme cibuli a ještě opékáme až dozlatova. Zalijeme vínem a necháme odpařit alkohol, přidáme houby s vodou a přivedeme k varu.
3. Stáhneme teplotu na minimum, přidáme bobkový list a pomalu dusíme za občasného podlévání horkým vývarem cca 40 minut. Přidáme zeleninu, tymián a dusíme dál až do úplného změknutí masa ještě cca 20 minut. Podléváme jen malým množstvím vývaru, abychom měli přiměřenou hustotu a nemuseli ničím šťávu zahušťovat.
4. Měkké maso zbavíme provázků (přestříháme kolem prostředku a po otočení vyndáme celý úvaz). Maso posypeme nasekanou natí petrželky a na minutu zakryjeme poklicí, vyndáme bobkový list a dle potřeby dosolíme. Podáváme s bramborovou kaší nebo šťouchaným bramborem se smaženou cibulí, doplníme salátem dle chuti.

Zveřejněno 28. 7. 2022