Steak podle Citlivé kuchyně

casino:

Odpovědět

Johanka128:
No, ono to s tím temperováním masa před smažením je asi taková nepsaná zvyklost, jako s přidáváním soli do sladkého pečiva...
Ale
Ale mám odzkoušeno, že s teplotou masa lze dělat kouzla
Např. u vídeňských roštěnek (což je relativně velmi tenká flákota) je na pánev dávám přímo z lednice.
Pro srandu králíkům jsem včéra udělal pokus: paralelně jsem na jedné pánvi usmažil (či upekl, protože v. roštěnkám se říká "pečené") dva řízky; jeden se před naklepáním povaloval asi hodinu v kuchyni, druhý jsem po vyndání z lednice nachystal a zase vrátil do lednice. Až přišel jejich čas, tak jsem je podrobil žárové tortuře společně na jedné pánvi - po třech minutách byly oba z obou stran krááásně dohněda, ale po rozkrojení byl jen jeden vo vnútri ještě růžovoučký a celkově měkčejší než ten druhý
Můžete hádat, který to byl

Odpovědět

Minehava: Není to blbost Každý dělá steak jinak a ještě se mi nestalo, aby při tomto postupu bylo maso gumové. Stejně tak ho nikdy nenaklepávám. Strany dělám stejně dlouho a touhle úpravou je steak vždycky šťavnatý, nikdy není vysušený ani gumový. Zkuste to

Odpovědět

Drobek: Já žiju v Irsku a když tu jdu koupit maso, tak mám občas problém, třeba na svíčkovou by mělo být právě sirloin nebo tenderloin. Jenže tenderloin jsem tu viděla snad jednou a sirloin je na steaky...takže když dělám třeba roštěnou, tak prostě vezmu hovězí, který se mi fakt líbí, stejně tak hovězí kousky tu mají už nakrájený, takže nevím, co je to za maso. A ještě tu je striploin. Docela bych uvítala přesný překlady, protože jinak se přiznám, že tady v tom trochu tápu..a v řeznictví mi taky neporadí, protože naše recepty neznají. Třeba když kupuju vepřovou panenku, tak jsem dostala "pork steak", ona to sice panenka byla, ale nikdy bych ji v tom názvu nehledala

Ještě by mě zajímalo, proč se má maso na steak nechat odležet při pokojové teplotě? Kvůli tomu, že studené na pánvičce prská to asi nebude?

Odpovědět

Johanka128: ta doba by určitě stačila. To maso je tedy sirloin, hereford je plemeno kravičky a je to na steaky je dobré. Hlavně musí být stařené ( aged ) a to už se včesku shání hůř, prý kvůli veterinářům ( ??? ). Takže v Česku shánět aspoň z býka nebo jalovice (nesmí mít tele) pak maso tvrdne, max. do roka a půl věku. Který supermarket mi tohle u balíčkovaného masa prozradí???

Odpovědět

Jindra: jo, to mi taky jeden řek a pak mi přines podrážku.

Odpovědět

Maso By mělo byt pokojové teploty a mělo by se trochu na klepat. Opravdu jemě! Ne ze z rptoho uděláte placky! Podle Jamie Olivera by Mělo zůstat na pánvi netknuto 4-5min každá strana. Na palec tluste maso -3-4cm bude hodně krvavé. 6-7min bude středně krvavé. Slabý steak potom 3-4min na krvavy a 4-5min na střední. Pozor strany by se měli pect stejne dlouho. Jinak se to zkazí.
To otáčení po minutě je hloupost. Na mase se nestihne udělat krusta a je pak zbytečně gumové.
Steak není třeba nechat dlouho odlezet. Stačí 5min prikrite alobalem. To aby se srovnala vnitřní teplota s vyšší vnéjší a maso "došlo". Take se stavy ktere se při tepelné úpravě stáhnou do středu vrátí do okrajů a maso pak není vysušené, protože jak do nej riznem tak 80% vytece.

Ziju uz spoustu let v USA a steaky dělám docela často. Ale i kdyz jsem našla recept který většinou stvořil výborný steak, nikdy jsem neměla tak úžasný steak jako kdyz jsem postupovala podle receptu Jamie Olivera. Zkouknete si to na YouTube.

Odpovědět

Zrovna minulý týden jsem slyšela od kuchaře, že je alobal zbytečný

Odpovědět

Bibinka: Příště ho nechám odležet aspoň hodinu Většinou to dělám tak, že maso vytáhnu z ledničky, když dám vařit brambory, takže je odležený tak cca 15-20 minut? Ale příště ho nechám v kuchyni dýl, abych to porovnala

Odpovědět

Johanko, moc pěkný steak a je důležité, že Vám doma chutná, ať už se připravuje jakkoliv Každý může mít jiný postup a za to odležení bych se také přimlouvala

Odpovědět

Drobek: Klidně vyzkouším Věřím tomu, že je dobré maso nechat při pokojové teplotě, i když různé zdroje uvádějí různou dobu (od 10 minut až po hodinu) a po opečení zabalit, proč ne. Spíš jde o to, že steaky dělám tímto způsobem, tak jsem se o to chtěla podělit. Naposledy jsem měla tohle herefordské https://shop.supervalu.ie/shopping/beef-steaks-sup... - zatím asi nejlepší.

Odpovědět

Johanko, chocolate má prvdu, zkus to.
1. Odleženīm aspoň hodinu před přípravo se maso dostane na pokojovou teplotu.
2. Odležením po přípravě v alobalu se ještě zvýší vnitřní teplota asi o 3 - 5 °, a šťáva v mase se " vsákne" do masa, steak nevykrvácí.
Rád věřím které plemeno používáš, jen mi chybí upřesnění z které části. Ono to může mít vliv na přípravu a i když se dobrý steak dá připravit takřka ze všeho, ne ze všeho by tenhle recept fungoval. Něco o tom vím. http://www.grilovani-barbecue.com/viewforum.php?f=...

Odpovědět

chocolate: Nemám s tím problém, ale maso tak dlouho odležet nenechávám. Ani ho nebalím do alobalu, právě tím, že se nenaklepává a solí až po upečení, zůstává steak krásně šťavnatý. Nikdy nebyl vysušený, ale to je potřeba vyzkoušet. Maso používám Herefordské hovězí, zatím jsem nenašla na steaky lepší.

Odpovědět

Chybi mi tu dve zakladni pravidla pripravy steaku, ktera zaruci (krome kvalitniho masa) zdarily vysledek
-steak nechat alespon hodinu odlezet pri pokojove teplote
-po opeceni zabalit na chvili do alobalu, aby se stava z masa rovnomerne rozlozila do celeho steaku

Odpovědět