Pastrami dělané v paneláku

1. Očištěné odblaněné maso ponoříme do láku, zchladlého na pokojovou teplotu, v uzavíratelné misce uložíme do chladničky na 6-7 dní. Maso musí být celé ponořené a někdy je potřeba zatížit. Po 3 dnech maso v míse obrátíme a znovu uložíme do chladu. Po 6-7 dnech maso z láku vyndáme, opláchneme, osušíme papírovou utěrkou a necháme rozložené na mřížce do druhého dne v chladničce.
2. Nyní je potřeba maso udit (je to možné i v paneláku a lepší krátce, než vůbec).
   Připravíme koření na uzení, cca 25 g v poměru 1:1 koriandr a celý černý pepř. Podrtíme v hmoždíři nejprve najemno koriandr a pepř nahrubo, neboť jemný by byl moc ostrý. Odležené maso obalíme ze všech stran v koření, přimáčkneme a přebytečné setřeseme. Pokud máme udírnu, tak je vyhráno. Maso se udí při 60-70 °C celkem 3 hodiny.
   V paneláku se dá vyudit maso v troubě nebo na velké hluboké pánvi nejlépe nerez (NE teflon).
   Do pekáče nasypeme štěpky z buku nebo dubu (dají se koupit), cca 2 hrsti a polijeme vodou 200-250 ml, necháme vodu vsáknout pak vložíme kovový rošt a na něj rozložíme maso. Pekáč s masem důkladně obalíme alobalem alespoň ve dvou vrstvách a vložíme do předehřáté trouby maximum 100 °C, pak teplotu snížíme. V troubě stačí udit maso 1 hodinu i tak málo kouře udělá divy a zaručí výslednou chuť.
   Uzení v pánvi: Na pánev dáme 1 hrst štěpky, polijeme vodou a necháme vsáknout. Nad štěpku dáme dírkovaný pařák na knedlíky a na ten položíme maso Zakryjeme poklicí a dáme na plotýnku sporáku. Když se pomalu začne tvořit kouř, vložíme pod poklici ještě alobal na utěsnění a stáhneme teplotu na nejnižší stupeň. Takto udíme 45-60 minut, kouř nebyl nikde cítit.
3. Nastává poslední fáze - vaření masa v páře.
   Použijeme velký hrnec, doprostřed dáme malou plechovku nebo kastrůlek s vodou, kolem nalijeme horkou vodu, asi cm pod vršek na to umístíme pařák (aby mohlo být pod ním víc vody) s masem zakryjeme a utěsníme poklicí. Přivedeme k varu, stáhneme na minimum a vaříme v páře 2 hodiny. HOTOVO :-):-):-)B-)
4. Není to vůbec složité, jak se zdá a věřte, že ta lahůdka za to opravdu stojí.
   Nejlepší je ještě teplé, ale chutná i studené. Používáme nejvíc k plnění baget nebo jiného pečiva , potřeného kvalitní majonézou a obložené nakládanými okurčičkami .

Zveřejněno 25. 3. 2020