Králičí rolky sous-vide v kabátku z pancetty

1. Na 3 porce (6 rolek) jsem použila 2 zadní běhy a 1 kousek hřbetu. Maso jsem omyla, osušila, osolila a vložila do vakuovacího sáčku spolu se 2 stroužky česneku, tymiánem a kouskem másla. Sáčky jsem vakuovala v obyčejné vakuovačce. Vaření v páře pouze na roštu na 68 °C na 9 hodin.
2. Takto připravené maso můžete ihned zpracovat, nebo uložit do lednice na několik dní, nebo do mrazáku na několik měsíců. Pokud jej chcete připravit ihned, oberte ještě teplé maso z kostí. Já uložila obrané maso do lednice do uzavíratelné dózy a pokračovala druhý den.
3. Do plátku pancetty jsem zabalila maso, trochu špenátu (podušeném na ghí s česnekem, smetanou a žloutkem) a kousek slaniny. Rolky jsem ovázala kuchyňským provázkem a vložila do pekáčku na slaninu, pokrájenou na kostičky. Při 180 °C a 25% páry jsem pekla nezakryté asi 25-30 minut. Lze péci i bez parní trouby, ale určitě zakryté, aby se maso nevysušilo.
4. Podávala jsem s rýží vařenou v páře s blanšírovaným hráškem a hořčicovou omáčkou.
   Hořicovou omáčku jsem připravila z výpeku, smetany, lžíce plnotučné a lžíce dijonské hořčice. Dochutila solí, pepřem a zahustila jíškou.

Zveřejněno 4. 1. 2022