Karamelové větrníky (a žloutkové věnečky) z cukrárny

Name: Karamelové větrníky (a žloutkové věnečky) z cukrárny
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 1 dávka
Cuisine: Česká
Ingredients: Odpalované těsto:; 200 ml vody; 200 g hladké mouky; 5 vajec; 5 lžic rostlinného oleje; 1 špetka soli; Základní žloutkový krém:; 500 ml plnotučného mléka; 2 vanilkové pudinkové prášky; 125 g másla; 1 žloutek; cukr podle chuti; rum nebo rumové aroma; Žloutková šlehačka:; 7 lžic hotového žloutkového krému (nebo podle chuti); 1 smetana ke šlehání (250 ml); Karamelová šlehačka:; 250 g cukru krupice; 2 smetany ke šlehání (250 ml); fondánová poleva; kulér (cukr a voda)

Karamelové větrníky a žloutkové věnečky jako z cukrárny můžete připravit současně z jednoho těsta. Příprava je sice náročnější, ovšem podle tohoto detailního postupu ji jistě zvládnete. Odměnou vám budou slova obdivu a chvály.

Hodnocení receptu je 4,7 (8×)

Annabel

Náročný

Doba přípravy 120 min Doba přípravy: 90 min Doba tepelné úpravy: 30 min

120 min (90 min příprava + 30 min tepelná úprava)

Karamelové větrníky (a žloutkové věnečky) z cukrárny

Přidat do oblíbených Přečíst komentáře 13

Nahlásit chybu v receptu

Naše kuchařky
právě v prodeji

Do obchodu

Nutriční hodnoty

Hodnoty jsou přibližné

Energie	13 202 kJ / 3 156 kcal
Bílkoviny	66,40 g
Tuky	142,21 g
Vláknina	6,00 g
Cholesterol	1,30 g
Sodík	500 mg
Sůl	1,05 g
Sacharidy	399,50 g

Zobrazit všechny hodnoty

Postup přípravy

Krok 1: Vodu, olej a sůl přivedeme k varu. Přidáme mouku a chvíli odpalujeme, dokud nemáme kompaktní hmotu. Tu necháme vychladnout. Po jednom přimícháváme vejce, až vznikne hmota konzistence husté kaše. Krok 2: Cukrářský zdobící sáček s řezanou (zubatou špičkou) naplníme hmotou a na plech stříkáme kroužky (věnečky) nebo plné kuličky (větrníky). Plech postříkáme troškou vody a vložíme do trouby předehřáté na 220 °C. Pečeme do zlatova, necháme vychladnout a poté korpusy podélně rozkrojíme. Krok 3: Žloutkový krém: vyšleháme máslo, postupně do něj po lžících zašleháváme uvařený a vychladlý pudink. Nakonec dochutíme rumem. Pudink doporučuji uvařit den předem z 500 ml mléka, žloutku, cukru a pudinkového prášku. Krok 4: Žloutková šlehačka: vyšleháme smetanu a těsně před dokončením do ní posupně zašleháme žloutkový krém. Krok 5: Karamelová šlehačka (základ na karamelovou šlehačku doporučuji též udělat den předem): cukr vysypeme na pánev (do hrnce) ideálně se zesíleným dnem a necháme utavit. Jakmile se začne rozpouštět, ztlumíme plamen a mícháme, aby se nepřipálil. Ve chvíli, kdy už má karamelovou barvu a nejsou v něm žádné hrudky, do něj vlijeme jednu horkou smetanu. Smetanu s karamelem pořádně promícháme, aby se vše spojilo, odstavíme a necháme vychladit (ideálně přes noc, základ by měl hezky ztuhnout). Vyšleháme druhou smetanu ke šlehání a před dokončením postupně přidáme takto připravený karamelový základ. Krok 6: Na věnečky i větrníky je třeba fondánová poleva.
Tu rozehřejeme a případně doředíme vodou (přesné množství se nedá určit, každá firma prodává fondán jinak tuhý, je lepší začít s malým množstvím). Takto připravená poleva je hotová na věnečky. Na větrníky se dobarvuje a dochucuje kulérem (postup podobný jako na karamelový základ do šlehačky - utavit cukr a do karamelu vlít horkou vodu). Krok 7: Dohotovení věnečků: na spodní část korpusů nastříkáme žloutkový krém. Vrchní část potáhneme (namočíme) v rozehřáté fondánové polevě a položíme na krém. Krok 8: Dohotovení větrníků: na spodní část korpusu nejprve nastříkáme žloutkovou šlehačku (nebo žloutkový krém), pak vrstvu karamelové šlehačky. Vrchní část namočíme v kulérem obarvené fondánové polevě a položíme na krém.

Vodu, olej a sůl přivedeme k varu. Přidáme mouku a chvíli odpalujeme, dokud nemáme kompaktní hmotu. Tu necháme vychladnout. Po jednom přimícháváme vejce, až vznikne hmota konzistence husté kaše.
Desatero rad na téma odpalované těsto
Cukrářský zdobící sáček s řezanou (zubatou špičkou) naplníme hmotou a na plech stříkáme kroužky (věnečky) nebo plné kuličky (větrníky). Plech postříkáme troškou vody a vložíme do trouby předehřáté na 220 °C. Pečeme do zlatova, necháme vychladnout a poté korpusy podélně rozkrojíme.

Jak tvarovat věnečky
Žloutkový krém: vyšleháme máslo, postupně do něj po lžících zašleháváme uvařený a vychladlý pudink. Nakonec dochutíme rumem. Pudink doporučuji uvařit den předem z 500 ml mléka, žloutku, cukru a pudinkového prášku.
Žloutková šlehačka: vyšleháme smetanu a těsně před dokončením do ní posupně zašleháme žloutkový krém.
Karamelová šlehačka (základ na karamelovou šlehačku doporučuji též udělat den předem): cukr vysypeme na pánev (do hrnce) ideálně se zesíleným dnem a necháme utavit. Jakmile se začne rozpouštět, ztlumíme plamen a mícháme, aby se nepřipálil. Ve chvíli, kdy už má karamelovou barvu a nejsou v něm žádné hrudky, do něj vlijeme jednu horkou smetanu. Smetanu s karamelem pořádně promícháme, aby se vše spojilo, odstavíme a necháme vychladit (ideálně přes noc, základ by měl hezky ztuhnout). Vyšleháme druhou smetanu ke šlehání a před dokončením postupně přidáme takto připravený karamelový základ.
Jak udělat karamel
Na věnečky i větrníky je třeba fondánová poleva.
Tu rozehřejeme a případně doředíme vodou (přesné množství se nedá určit, každá firma prodává fondán jinak tuhý, je lepší začít s malým množstvím). Takto připravená poleva je hotová na věnečky. Na větrníky se dobarvuje a dochucuje kulérem (postup podobný jako na karamelový základ do šlehačky - utavit cukr a do karamelu vlít horkou vodu).
Dohotovení věnečků: na spodní část korpusů nastříkáme žloutkový krém. Vrchní část potáhneme (namočíme) v rozehřáté fondánové polevě a položíme na krém.
Dohotovení větrníků: na spodní část korpusu nejprve nastříkáme žloutkovou šlehačku (nebo žloutkový krém), pak vrstvu karamelové šlehačky. Vrchní část namočíme v kulérem obarvené fondánové polevě a položíme na krém.

Jak připravit karamelovou polevu. Podle videa zvládnou postup i začátečníci

Mám hotovo!

Zveřejněno 25. 1. 2017

Poznámka autorky Annabel

Recepty jsou dohromady, protože je většinou dělám najednou z jedné dávky těsta.

Vím, že tu je i spousta jiných receptů, ale jsou většinou z karamelového pudinku. Proto sem přidávám postup, jak jsme to dělali my na praxi v cukrárně :)

Pudink, karamelový základ i korpusy si můžete připravit den předem :)

Při práci s karamelem je třeba si skutečně dávat pozor. Karamel je hodně horký a navíc prská. Také se hodně rychle připaluje, takže doporučuji od něj neodcházet :)

Fondánovou polevu jde sehnat ve větších marketech, nebo v cukrářských potřebách. Pozor ale, abyste ho nezaměnili za potahový fondán (vypadá jako marcipán).

Správně naředěný a nahřátý fondán hezky drží, trošku steče ale nesleze celý. Nesmí se také přehřát, jinak praská, takže nerozehřívat zbytečně dlouho :) jinak se chová jako čoko poleva, jak chladne - houstne

Jinak myslím, že na fotkách je vše dobře vidět :D :D :D

Edit: Základní žloutkový krém - je název, který se užíval v cukrářských normách pro pudink se žloutkem (vyšlehaným s máslem, na půl litru - půl kostka másla. U máslového krému potom celá kostka másla). Původní žloutkový krém samozřejmě byl o něčem jiném, nicméně v době, kdy jsem já byla ve škole, jsme se to učili takto a pod tímto názvem a proto to tu je takto. Základní není od toho, že by šlo o původní recept, ale protože se používá jako základ do krémů a i některých těst (např. do třeného)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nevyhovuje vám tento recept?
Dole máme další podobné recepty.

Přidat do oblíbených (96× přidáno)

Označit jako uvařené (1× uvařeno)

Přidat komentář (13 komentářů)

Ohodnotit recept (8 hodnocení)

Přidat fotku (20 fotek)

Vytisknout recept

Moje poznámka

Karamelové větrníky (a žloutkové věnečky) z cukrárny

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/7q71

Větrník z remosky

Recept ještě nebyl hodnocen 4,5

recepty73

Věnečky jako z cukrárny

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

IvettaG 90 min

Karamelové větrníky

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

Montanka 60 min

Větrníky karamelové Videorecept

Větrníky karamelové

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

Hella 140 min

Karamelové větrníky

Recept ještě nebyl hodnocen 4,9

Katarinka 90 min

Žloutkové věnečky

Recept ještě nebyl hodnocen 4,7

Patricie 85 min

Zobrazit více

Kornoutky s bílkovou náplní

Recept ještě nebyl hodnocen 4,7

Annabel 65 min

Zapékané tortilly s kuřecím masem a Nivou

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

Annabel

Zapékané tortilly s tuňákem

Recept ještě nebyl hodnocen 0,0

Annabel

Zobrazit více

Moučníky
Dezerty, zákusky, poháry

Vaření
Náročné recepty
Sváteční recepty
Česká kuchyně
Pečení

Moje poznámka

Karamelové větrníky (a žloutkové věnečky) z cukrárny

Aktuální verzi receptu najdete na této adrese nebo načtěte QR kód:

https://rcpt.cz/7q71

Náhodný recept

Cuketová kolečka se sýrem a rajčetem

Recept ještě nebyl hodnocen 4,6

MamlajdaD

Další náhodné recepty

Nejnovější recepty

Přírodní kuřecí plátky v pikantní paprikové omáčce

Přidáno před 1 hodinou

Hermelín pečený v listovém těstě

Přidáno před 15 hodinami

Nekynuté knedlíky s jahodami a kokosem

Přidáno před 16 hodinami

Jahodovo-rebarborová bublanina s rebarborovou přílohou

Přidáno před 16 hodinami

Grilovaná uzená panenka s cibulovo-třešňovým chutney

Přidáno před 16 hodinami

Cuketové rolky plněné směsí masa, zeleniny a sýra

Přidáno před 16 hodinami

Další recepty

Komentáře (13)

Komentáře jsou řazeny od nejnovějších. Odpovědi k nim se zobrazují od nejstarších.

Ala_Mal 26. 2. 2018 19:59

Musím vyzkoušet ... Děkuji za recept, o víkendu jdu do toho ..

Miquel 11. 9. 2017 13:25

Dělal jsem podobně větrníky, na vanilkový krém jsem použil jen uvařený pudink a smetanu. Rum v krému mám spojený s věnečky.
Poleva je z moučkového cukru - udělá se karamel z trošky cukru a vody a ten se pak smíchá se zbytkem cukru.

Miquel přidal novou fotografii! 11. 9. 2017 13:24

přidal novou fotografii!

zizala moderátorka 26. 1. 2017 19:44

V Cukrářské technologii od paní A. Půlpánové je Základní žloutkový krém:
http://blongie007.blog.cz/1004/zakladni-zloutkovy-...
I mistr Vrabec jako Základní žloutkový krém uvádí ten ze žloutků (=bez pudinku).
Ono totiž záleží, kdo ty normy napsal, mají více autorů a nejsou jednotné

Naštěstí jsem amatér a nemusím se normami řídit. Když už se s tím doma peču, udělám si ty poctivé

Annabel 26. 1. 2017 10:34

Pro dobrotu na žebrotu.
Základní žloutkový krém byl název pro toto v cukrářských normách. Přidala jsem to raději i do poznámky, aby tu tedy nedocházelo k nějaké mystifikaci. Možná se to předtím a nebo potom učili jinak. Já už v oboru nejsem co jsem pryč ze školy, pečení už je jenom relax a koníček a změnit se mohlo leccos... Ale my jsme se to učili takto. Samozřejmě původně byl žloutkový krém ze žloutků, o to se tu s nikým nebudu přít. Nicméně za mě už se v cukrárnách vařil pudink se žloutkem, tudíž recept je napsaný tak jak je, jak ho znám já. Pointa receptu byla, že jsem si v cukrárně dobrý větrník nedala už pár let (většinou všude ošidí šlehačku, na které to stojí), měla jsem na něj chuť, udělala jsem si ho doma, tak jak jsme ho dělávali my na praxi. Řekla jsem si, proč bych sem nedala recept s karamelovou šlehačkou, když ve většině receptů je karamelový pudink nebo salko. Průběžně jsem fotila, aby to co nebude jasné z receptu, bylo třeba jasné z fotek... Věnovala jsem tomu čas, který jsem mohla věnovat třeba svým dvěma malým dětem. Skutečně by mě ani nenapadlo, kolik vášně tu způsobí jeden název, který je (byl?) takhle zavedený. Nevadí mno. Recept se dostal k těm, ke kterým se dostat měl. Jinak je vše už snad vysvětleno v poznámkách, příp. v komentářích a tím bych to asi ukončila.

JanaDorazinova 26. 1. 2017 17:11

Annabel: Váš recept jsem vytiskla, ale ne proto, abych ho udělala, já a pečení nejsme přátelé.

. Ale proto, abych zašla k sousedovi, starý pán, který je vyučený cukrář a s rodinou měli kdysi cukrárnu v Orlové a toto řemeslo se u nich přenášelo ze syna, dcery na další a další. Vytiskla jsem i některé z komentářů a nechala jsem mu to na posouzení, protože já to posoudit nejsem schopná.. Asi za 2 hodiny přišel, odevzdal mi recept i s komentáři a vyřizuje vám, že máte pravdu VY.

. Ostatní nechtěl komentovat, jen kroutil hlavou. Snad vám to udělá aspoň trochu radost. Tomu pánovi je 85 let a dodnes mi pomáhá, když si nevím s něčím rady.

casino 27. 1. 2017 09:09

Jana Remkova:
Jj, máte recht

a snad si pán hlavu neukroutil

Annabel:
Jj, máte recht a omlouvám se

Váš krém jsem blbě pochopil jako nedokonalý cukrářský krém (Crema pasticcera)

No a k vašemu "Pro dobrotu na žebrotu" snad pouze: Promiňte, velebnosti...

To by tu byl pomalu žebrák vedle žebráka

zizala moderátorka 25. 1. 2017 19:26

Mám jednu připomínku - žloutkový krém má být ze žloutků (logicky). Zde je pudinkový krém a to je rozdíl

Zobrazit starší odpověď

zizala moderátorka 25. 1. 2017 21:12

Annabel: Já netvrdím, že je to Vaše vina. Původní žloutkový krém znali cukráři už v době, kdy nějaký internet vůbec neexistoval. Pak se začal krém nastavovat pudinkem, až nakonec zbyl jen pudink s jedním žloutkem, někde dokonce úplně bez. Škoda, myslím, že dnes, když se volá po původních receptech a poctivé kuchyni, by školy měly jít příkladem a učit žáky správně

casino 25. 1. 2017 21:41

"Základní žloutkový krém:"
Toto fakt není Základní žloutkový krém

Přítel Google toho obvykle nakecá ještě víc než přítelkyně wiki

a komentovat úroveň učňovského školství mi nepřísluší

No, Sherlock by řekl: Jak prosté..., stačí vymazat slůvko "základní"

Potahování fondánem
Vhodné je fondán nahřívat, rozmíchat a ředit v misce na vodní lázni a i při potahování ho udržovat tekutý na horké vodní lázni. V praxi se vršek korpusu vrchní stranou zlehka omočí ve fondánu, přebytečný fondán se otře o hranu misky a vršek se na chvilku odloží na mřížku. Přebytek fondánu steče a vršek se uloží na naplněný spodek. (tu mřížku lze samozřejmě vynechat)
Ale i toto vás na učňáku asi učili, že