Bigos pana Tadeusza

gmptop

16. 6. 2013 19:41

Nutriční hodnoty

Energie	17 399 kJ / 4 159 kcal
Bílkoviny	457,81 g
Tuky	165,34 g
Vláknina	82,10 g
Cholesterol	1,01 g
Sodík	17,21 g
Sůl	41,50 g
Sacharidy	142,03 g

Zobrazit více hodnot

Hodnoty jsou přibližné Více o hodnotách

Postup přípravy

Přípravu bigosu začínám večer před dnem vaření. Začnu namočením hub do menšího množství vody. Potom je lehce povařím a dám do hrnce i s vodou ve které byly povařeny.
Na řadě je zelí. Dbám na to, aby nebylo ani příliš kyselé ani slané. V takových případech ho propláchnu vodou. Posekám zelí na menší kousky. Zalévám vývarem, přidávám lístky vavřínu a jalovec, zakrývám pokličkou a vařím na pomalém ohni. Vždy na to beru ten největší hrnec, který doma vlastním, ale i tak se povětšinou ukáže, že jen s námahou tím vším míchám.
V druhém hrnci (přiměřeně rozumnějších rozměrů) zalévám vodou pokrájené zelí a rovněž vařím. Za občasného míchání, aby se nepřipálilo.
Zatím co se zelí vaří, pokrájím maso a klobásy na kostky, orestuji na sádle, stáhnu z pánve šikovně do hrnce se zelím (tak aby mi tam zůstal tuk na osmahnutí cibule.). Osmahnu cibuli do sklovita a přihodím do hrnce.
Určitě se spousta z vás otřásá jen při pomyšlení na sádlo, které je tu použité, ale pravý bigos, to nejsou medailony na másle připravované, ani zeleninka na oleji – nejlépe olivovém. Pravý bigos chce sádlo a basta.
Někteří tvrdí, že uzené a klobása by se mělo restovat odděleně od syrového masa, ale s tím si nedělám hlavu.
Takže přecházím k meritu věci. Všechno mám v tom největším domácím hrnci, přidávám švestky, rajský protlak, houby i s jejich vodou, víno. Osolím, jen opatrně, ale s pepřem nešetřím.
Přikrývám pokličkou a všechno vařím na pomalém ohni několik, hodin. Nezapomínám čas od času promíchat, neboť připálené zelí chutná opravdu hrozně. Pokud by bigos v jakémkoliv momentu inklinoval k přichycování, přilévám vodu nebo vývar, podle toho co je po ruce.
Konečně stahuji hrnec z plotny a ochutnávám. Je to velmi dobré, ale ještě ne ideální. Nechávám vychladit, pokud mám tu možnost a venku mrzne, nechám přejít mrazem. Druhého dne bafnu hrnec a znovu ještě tak hodinku povařím.

Bigos dosahuje ideálu a dokonalosti po několikanásobném zchlazení a opětovném ohřátí. Jenomže, málo kdy se to povede. Neb i u mne „bigos prchá jako vůně“ jak praví básník.....

Poznámka autora receptu

Adam Mickiewicz „Pan Tadeusz”

Księga IV Dyplomatyka i łowy.

„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,

Zbrojni łyżkami, biegną i bodą naczynie,

Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,

Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów

Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.”

Tam v kotlících bigos hřáli. Těžko básníkovi

bigosu vůni, chuť i barvu podat slovy;

sluch pojme slov jen zvuky, rýmované stopy,

však tresti žaludek z nich městský nepochopí.

Neb jídla litevská i písně – cenit k tomu

Žít nutno na vsi, zdráv být, z honby brát se domů.

Leč chutným bigos jest i bez podmínek takých,

neb umělou je skladbou zelin všelijakých,

z nichž zeli sekané jde při něm nad vše jiné,

když, jak dí pořekadlo, samo do úst plyne.

To z vybraného masa nejlepší kusy

se v kotli uzavřeno ve své šťávě dusí,

mok ze všech žil jí prýští, žárem klokotaje,

až z nádoby to varem kypí přes okraje

a kořeněnou vůní povětří kol vssává.

Již bigos hotov. Lovci třikrát křikli „sláva”;

lžícemi zbrojný útok vedou v nádob lůně,

měď hřmí, dým buchá, bigos prchá jako vůně,

již zmizel, uletěl již! Prázdné kotle zejí,

z nich páry jako z jícnů zhaslých sopek vějí.

Překlad: Elišky Krásnohorské

Uvařeno

Přidat do oblíbených (69×)

Moje poznámka

Přidat poznámku

Nahlásit chybu v receptu

Alternativy k tomuto receptu Zobrazit více

Bigos

Recept ještě nebyl hodnocen 5,0

spagetka 170 min

Bigos

Recept ještě nebyl hodnocen 4,6

taddy1

Bigos v pomalém hrnci

Recept ještě nebyl hodnocen 4,8

spagetka

Načíst další

Přečtěte si

Hodnocení 42×

Kysané zelí je skvělý zdroj vitaminu C po celou zimu. Poradíme, jak ho vyrobit doma

15 receptů

15 nejchutnějších jablečných moučníků: Nechte se inspirovat výběrem receptů

Kuřecí maso na kari s rýží a zeleninou: Šťavnaté a křehké kousky masa v indickém stylu mají příjemně pikantní chuť

Komentáře

senky

18. 8. 2013 13:24

Vařila jsem ze čtvrtku na pátek v noci v pomalém hrnci, dnes je nejlepší, ale bohužel jen velmi malý zbyteček

můj tecept se liší pouze v tom, že v něm nejsou houby

, švestky bych dala ráda, ale zapomněla jsem koupit

příště se polepším.
Už jsem bodovala, jen si dovolím přidat foto, aby receptík nebyl tak smutný

Pokud se autorovi nebude líbit, není problém, smažu

P.S. Návštěva zládovala tyto misky plné po okraj

senky

17. 6. 2013 20:29

Bigos jsem kdysi dávno vařila, recept mám někde založený

ale tento recept a celé povídání okolo se mi tak líbí

že musím brzy vyzkoušet

gmptop

17. 6. 2013 20:12

Není tomu tak dávno, byl jsem příteli za svědka na druhé, v jeho osmapadesátiletém životě, svatbě. V tomto jarém – leč vystaršeném – věku setkal se s prní láskou z let malin nezralých. (bližší každá kníha „Červené knihovny, Knihy srdce, atp.) Shodou okolností právě v městě zamilovaných v Chelmne (přechovávají tam ostatky sv. Valentýna).blog.zw.com.pl/zabytki/2010/02/14/wycieczka-do-miasta-zakochanych/
Nevěsta pocházela ze 13 sourozenců. Na druhý den se konaly „popravky“, při kterých pochopitelně musel být i bigos. Všech třináct sourozenců + jeden novomanžel se rozhádali o nejlepší recepis na bigos. Pochopitelně, že se řešilo kdy dávat zelí a jaké. Kdyby to nerozstřihla šestadevadesátiletá maminka tak z toho byla „krvavá svatba“. V konečné fázi - to už maminka byla pryč – se pohádali o barscz, ale do toho jsem se musel taky vložit. Jasně nejlepší je můj.
Mimochodem v kostele Wniebowzięcia Najświętszej Marii Panny. Kde jsou uloženy ostatky sv. Valentýna, jim visí z klenby na řetěze jelení hlava s obrovskými parohy! Tak nevim jak to vlastně je…
Simon Syrenius v roce 1613 napsal:“ Mogłoby się wydawać, że wykonanie bigosu nie jest skomplikowane, Skladniky to kapusta i rozne rodzaje mięsa, ale diabeł tkwi w szczegółach, dla tego w każdym domu bigos szmakuje inaczej.“ Dále píše že: „kapusta ustom chętliwa i szmaczna, zwlaszcza kwaszona.”
Encyklopedia staropolska v roce 1900 zas uvádí: „ Stare gospodynie wiedzą z tradycji, że bigos robiono zawsze bądż z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądż z niekwaszonej - ale na kwasie burakowim.
Tolik tedy k diskusi, jaké a kdy dávat zelí do bigosu.

helwe59

17. 6. 2013 13:28

spagetka:
Děkuji za odpověd,líbí se mi i Váš recept a v komentíku pro tento jste napsala,že s vínkem vyzkoušíte,tak váhám který že to bude.

Hezký den přeji.

spagetka

17. 6. 2013 12:54

helwe59: Zelí určitě vaříš zvlášť. Je lepší nejprve vařit hlávkové (má delší dobu varu) a až po cca 20 min. přidat kysané a dovařit do měkka. Můžeš i každé zvlášť, ale zbytečně si přiděláš nádobí.

helwe59

17. 6. 2013 12:50

Není mi jasné ve které fázi vaření přidám hlávkové zelí ke kysanému.
Vše jsem pochopila ale podle popisu se zelí vaří zvlášt ano?

maris

17. 6. 2013 10:42

Hned jak jsem začala číst jsem věděla, kdo je autorem. Moc hezké

hanes24

17. 6. 2013 10:40

To musím udělat podle Vás, já ho dělám proti Vám moc zjednodušený, ale tento recept ukládám a hodnotím

Lidka

17. 6. 2013 09:21

Na bigos stále sbírám odvahu, váš recept je velmi inspirující

jarda Kadic

16. 6. 2013 23:58

gmptop: moudrá to slova
čumím jak sova.
Tiše si tu mlaskám,
s receptem se laskám.........

spagetka

16. 6. 2013 21:39

Zerduska: ono záleží opravdu ale na zvyku té které rodiny. Já sice také dávám obojí, autor tu taky, ale u strejdy jen kysané a ochutnala jsem i jen ze sladkého. Takže tisíc druhů bigosů, tisíc chutí

rebeka

16. 6. 2013 21:32

Zerduska: ale autor taky dává kyselé i hlávkové

Zerduska

16. 6. 2013 21:31

jo, bigos to je dobrůtka. Vzpomínám, jak můj muž ze Slezska rodem připravil kdysi desetilitrový kastrol na oslavu kamarádky narozenin. nezapomenutelným byl pohled na jistého nejmenovaného, bohatého, jak seděl, měl kastrol mezi koleny a vyjídal zbytky ode dna s labužnickým výrazem.
jinak - my tam ale dáváme napůl sladké a napůl kysané zelí. připadá mi to takové jemnější.
co vy na to?
Z.

Jitkas

16. 6. 2013 20:11

Vazne,tvuj popis je nadherny. Ja miluji obyc. segedynsky gulas, toto je primo fascinujici. I kdyz venku mame skoro 30°C, ochutnala bych urcite a s chuti.