Korpus na dort - jeho plnění a potahování marcipánem

1. Vychladlý korpus položíme vrchní nerovnou stranou na pracovní desku a dlouhým úzkým nožem prořízneme uprostřed vodorovně na dvě poloviny (asi jako když se rozřízne velká houska na sendvič). Korpus můžeme proříznout také vlascem či pevnou režnou nití jako knedlík, pak je dobré si po obvodu nakrojit cca 1 cm hlubokou vodorovnou rýhu, do které zavedeme vlasec, překřížíme ho a utahováním prořízneme. (Tuto fázi jsem bohužel zapomněla vyfotit.)
   Jak prokrajovat dort na pláty
2. Rozkrojený korpus rozložíme na dvě poloviny, spodní polovinu potřeme řidší marmeládou. Pokud je marmeláda hustší, v mističce vidličkou prošleháme a naředíme trochou vody z kompotu, alkoholem (rum, brandy) či obyčejnou vodou.
3. Na marmeládu dáme 2/3 krému (obr.1), rozetřeme ke stranám a poklademe čerstvým či kompotovaným ovocem podle chuti (obr.2). Na pomazaný korpus položíme řeznou plochou druhou polovinu korpusu, takže nahoře bude dno korpusu, ze kterého jsme na začátku sloupli pečicí papír a vršek je tedy téměř ideálně rovný. Vrchní plochu lehce přitlačíme na spodní.
4. Nyní naneseme na boky korpusu většinu krému (obr.3) a rovnoměrně rozetřeme. Nakonec na vršek korpusu naneseme zbytek krému, vše rozetřeme do tenké vrstvy, která zarovná a vyplní případné nerovnosti a vzduchové bubliny v těstě (obr.4). (Mně se dobře pracuje s horní rovnou hranou příborového nože, lépe než se stěrkou, ale můžete ji použít také.)
5. Pomazaný korpus dáme do lednice vychladit, aby krém díky obsaženému máslu ztuhl a s korpusem se dále dobře pracovalo. Minimálně na 2 hodiny, lépe ale přes noc.
6. Marcipán obarvíme podle potřeby a na podložce podsypané trochou solamylu ho vyválíme na tloušťku cca 4 mm. Průměr vyváleného plátu by měl být o kus větší než průměr dortu + 2 x výška dortu.
7. Poté marcipán opatrně podebereme rukama či válečkem a přeneseme na ztuhlý naplněný a pomazaný korpus (obr.5). Na klasický korpus 25 cm je na potah dostačující 3/4 dávky falešné marcipánové hmoty z poznámky, zbytek použijeme na ozdoby.
8. Marcipán postupně narovnáváme a přitlačujeme hřbetem ruky na boky korpusu, poté okraj odřízneme (obr.6) - výborně to jde kráječem na pizzu.

   Jak potáhnout dort potahovkou

9. Pokud je na marcipánu vytlačený reliéf, stačí lehce uhladit dlaní, pokud je marcipán rovný, je třeba „vyžehlit“ případné nerovnosti. Na toto používám kousek pečicího papíru a plastovou cukrářskou stěrku, na marcipán položím papír (aby se stěrka nelepila), na něj stěrku, dlaní lehce přitlačím a krouživými pohyby lehce přežehlím vrchní plochu i boky dortu.

   Máslové krémy v dortech

10. Příprava krému:
    Ve studeném mléce či vodě metličkou rozmícháme mouku a za stálého míchání svaříme na hustou kaši (bešamel). Necháme vychladnout a občas promícháme, aby nevznikla oschlá krusta. Vychladlou hmotu vyšleháme dohladka. V míse ušleháme máslo s cukrem a postupně vešleháme bešamel.
11. Do krému můžeme přidat kakao nebo instatní kávu, capuccino, lze přidat i pár kapek různé tresti (vanilka, rum). Pokud bychom chtěli dort plnit např. tvarohovým krémem, je možné do dát dovnitř, ale nikoliv navrch. Dort se nemá potírat tvarohovými, šlehačkovými, jogurtovými atd. krémy kvůli vysokému obsahu vody v tvarohu. Krém pak na dortu neztuhne, marcipán klouže a rozpouští se.

Jak dort upéct, nazdobit, nakrojit

Zveřejněno 29. 6. 2011