Rillettes de Connerré - francouzské dušené vepřové

1. Maso pokrájíme na kostky o něco větší než sádlo. Do dvou litinových nebo nerezových hrnců o objemu cca 9 litrů rozdělíme kostky sádla a pomalu je rozpouštíme. Když sádlo zezlátne (trvá to docela dlouho), po hrstech do něj vhazujeme nakrájenou masovou směs. Stále mícháme. Další hrst masa přidáme až tehdy, když ta předchozí zbělá. Když je všechno maso v hrnci (respektive v hrncích), zalijeme je vodou a zamícháme.
2. Oheň nastavíme na střední úroveň (na sklokeramice cca stupeň 5) a směs necháme vařit velmi mírným varem. Nezapomeneme jednou za čas promíchat ode dna.
3. Po hodině nastavíme teplotu na minimum, nezapomeneme zamíchat. Přikryjeme pokličkou a tři hodiny dusíme. V případě potřeby (maso se nemá smažit, ale probublávat) přilijte trochu vody.
4. Vypláchněte vařící vodou nejrůznější nádobky, které mají víčko (plastové misky, sklenice atd.), a utřete je.
5. Když uplynou tři hodiny od začátku dušení, přidáme sůl. Znovu zamícháme, odstraníme pokličku a další tři hodiny na mírném plameni vaříme.
6. Ke konci vaření přidáme pepř, promícháme a odstavíme. Směs necháme odpočívat a asi po hodině, když maso klesne dolů, posbíráme si sádlo a nalijeme je do čistého hrnce. Maso v hrncích promícháme - téměř se rozpadne a vzniknou "masové vlasy". Pokud jsou některé kousky vcelku, vůbec to nevadí.
7. Maso pak děrovanou sběračkou lijeme do misek či sklenic a nakonec zalijeme sádlem, kterého má být na vrchu asi 1,5 cm. Pokud maso nechceme zavařovat, necháme je vychladnout, zavíčkujeme a uložíme na 48 hodin do ledničky, aby se uleželo. Pak je můžeme zamrazit. Ne všechno, minimálně dvě tři misky si nechte na okamžité ochutnání (vydržte ale ty dva dny :-)))

Zveřejněno 23. 5. 2013