Kváskové špaldové/grahamové rohlíky (základní a žertovná varianta)

1. První den připravíme kvásek. Do mísy vložíme jednu lžíci kvásku (20 g). Přidáme 166 g hladké mouky a 100–150 g vlažné vody. Konzistence zamíchaného těsta by měla být řidší (ale ne úplně tekutá), aby se kvásku snadněji pracovalo.
2. Vše promícháme a zpracujeme, až je těsto spojené. Těsto přikryjeme a necháme v teple pracovat 10–12 hodin, ideálně přes noc.
3. Druhý den rozpustíme máslo a necháme ho vychladnout.

   Jak rozpustit máslo

4. Kvásek by měl být vyzrálý, měl by mít bublinky a být zvětšený aspoň o 1/3 původního objemu. Přidáme k němu med, sůl a rozmícháme.
5. Teprve poté přidáme zbytek mouky a vody (100–150 g).
6. V případě, že chceme udělat rohlíky zajímavější, nahradíme část vody šťávou z červené řepy. Stačí přibližně 40 g. Jednu středně velkou řepu oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle a vymačkáme z ní šťávu. Množství vody zredukujeme o množství použité šťávy, jinak by těsto bylo příliš řídké! Výsledné těsto bude mít barvu žvýkačky.
   Jak se neobarvit červenou řepou
7. Vše vymícháme do hladkého těsta a teprve potom přidáme rozpuštěné máslo. Těsto bude chvíli v másle plavat, ale žádnou paniku.
8. V tomto momentě je třeba těsto zpracovávat (nejlépe ručně) tak dlouho, dokud se všechno máslo nevstřebá. Trvá to cca 10–15 minut. Těsto by následně mělo být vláčné, téměř nelepivé a mísa by měla být prakticky čistá. Pokud se těsto hodně lepí, přidáme mouku.
9. Těsto necháme v přikryté míse kynout na teplém místě (ideálně v troubě vyhřáté na 40 °C) cca 2–3 hodiny.
10. Každou půlhodinu těsto asi 10 vteřin překládáme (od kraje do středu). Toto opakujeme 3–4× a pak už necháme těsto jen kynout.
11. Po vykynutí těsto rozdělíme na bochánky o váze 70–80 g, které případně ještě poprášíme moukou (podle konzistence těsta). Lehce je zpracujeme a necháme je 10 minut stát.
12. Potom bochánky válečkem rozválíme do tvaru elipsy o tloušťce asi 0,5 cm a srolujeme je do ruličky dlouhé 15–17 cm. Tvar by měl být rovnoměrný, po celé délce válečku.

    Jak zamotat rohlíky

13. Hotové rohlíky klademe na plech s pečicím papírem (6 rohlíků na jeden plech). Je třeba nechávat mezi rohlíky dostatečné mezery, jinak se po nakynutí slepí.
14. Lehce orosíme vodou a přikryjeme mikrotenovým sáčkem (můžeme jej pomazat máslem nebo olejem, aby se k rohlíkům nepřilepil), aby těsto neoschlo. Takto necháme rohlíky další 1–2 hodiny kynout ve vyhřáté troubě na 40 °C. Rohlíky by měly zvětšit objem ještě asi o 1/3.
15. Půl hodiny před samotným pečením dáme na spodek trouby kastrol s vodou a jeden plech a teplotu v troubě zvýšíme na 250 °C.

    Jak se peče s párou

16. Těsně před pečením opatrně odstraníme z rohlíků sáček, znovu je lehce postříkáme vodou a přesuneme je i s pečicím papírem na rozpálený plech. Pak je rychle vložíme do trouby.
17. Po 5 minutách snížíme teplotu na 210 °C a necháme péct dalších 5 minut. Je potřeba hlídat, ať se rohlíky (hlavně zespodu) moc nepřipečou. 10 minut je obvykle tak akorát.

TIP: Žitný kvásek – jak o něj pečovat

Zveřejněno 16. 1. 2015