Indické placky základní; 75% hydratace

arrefeena Kuchařka: arrefeena

Doba přípravy: 1 hod 11 porcí Přílohy 4 názory

Suroviny

Přečtěte si poznámku!
gehunke atta 400g = 100%
tekutina 260-300g = 65% až 75%
tuk 20 g = 10%
sůl 4 g = 1%
talíř s moukou na podsypání
případně tuk na pomazání hotové placky
Gehunke atta je celozrnná pšeničná mouka, která se občas prodává ve specializovaných obchodech pod názvem Chapati Flour. Tradičně se mele v kamenném mlýně. Jako její náhražku doporučuji jemně mletou plnohodnotnou mouku nebo prosátou běžnou celozrnnou pšeničnou mouku (zbylé otruby v sítu odstraňte). Druhá možnost je namlít si jí sami doma - recept již brzy!
Recept si zatím oblíbil 1 kuchař

Postup přípravy receptu

  1. Odvažte si suroviny na kuchyňské váze. Smíchejte všechny dohromady a uhněťte těsto. Rozkrájejte těsto na kousíčky, každý by měl vážit 60-65 g. Z kousíčků udělejte kuličky. Kuličky dejte na vymaštěný talíř. Posypte moukou a přikryjte utěrkou. Nechte těsto 0,5 hodiny odpočinout.

  2. Rozehřejte si pánev na střední stupeň a pomažte ubrouskem namočeným v oleji. Kuličku zploštěte a namočte ji do mouky. Rozválejte svisle dolu, točte horizontálně a pomoučněte a rozválejte svisle dolu. Popřípadě opakujte, dokud nemáte 3 mm kulatou placku.

  3. Placku dejte na pánev a mezitím rozválejte druhou. Sledujte jak se placka dělá zespoda. Jakmile se objeví hnědé flíčky, placku otočte. Nechejte upéct z druhé strany, dokud se nezačnou vytvářet hnědé flíčky.

  4. Placku otočte na původní stranu a buďto zopakujte pečení z obou stran a přitlačujte placku podběračkou nebo ji vhoďte do ohně plynového vařiče a jakmile se nafoukne, vyndejte ji kleštěmi nebo ji dopečte pomocí flambovače.

  5. Placku dejte na talíř a potřete tukem. Placky jsou nejlepší čerstvé, ale jdou zamrazit anebo je možné udělat větší množství těsta dopředu a skladovat jej v ledničce až 2 dny.

Poznámka

Tyto placky se nazývají ROTI (popřípadě CHAPATI).

Na placky jde použít jakákoliv mouka. Tradičně se používá mouka pšeničná celozrnná jemně mletá či mletá kamenným mlýnem. Hladká mouka je dobrou náhražkou. Hrubá celozrnná mouka se dá přesít přes cedník. Pšeničná mouka je však pro mnohé lidi jak v severní, tak i jižní Indii příliš velkým luxusem a chudší obyvatelstvo běžně používá mouky horší jakosti a bez lepku jako je mouka prosná (bajra roti; ragi roti), rýžová nebo směs z bramborové, rýžové, sojové a jiných mouk. Taková mouka se musí zalít horkou vodou a musí se s ní pracovat velmi rychle, protože placka má tendenci praskat a nedržet pohromadě. Tahle mouka rychle žlukne a tak se většinou mele čerstvá nebo se uchovává v lednici. Pro mnohé lidi je to ale chuť domova, na čemž prodejci velmi vydělávají a její cena na západě převyšuje cenu pšeničné mouky mnohem lepší jakosti. V příštím receptu vám ukážu jak si udělat takovou mouku a jak z ní upéct placku.

Co se týče tekutiny, placky se tradičně dělají se studenou vodou, s horkou vodou (to však u pšeničných roti příliž nedoporučuji), s mlékem, s podmáslím, se syrovátkou atd. Chuť tekutiny však ovlivňuje vlastnosti a finální chuť placek.

Jako tuk se nejtradičněji používá přepuštěné zlatavé máslo zvané ghee nebo různé druhy oleje. V Indii to bude nejtradičněji olej burákový, kokosový apod.

Sůl můžete použít jakou chcete vyjma černé soli, ta má specifickou příchuť a hrubě mletých solí, které by v placce křupaly. Himalájská růžová jemně mletá sůl je taktéž vhodná.

Na pomaštění se používá ghee nebo máslo, ale já používám i ostatní zdravější oleje. Placka díky tuku změkne.

Indických placek je nepřeberné množství. Liší se druhem mouky, druhem tekutiny a extra přísadami v těstě jako je například koření římský kmín (jeera roti); semínko libečku (ajwain ki roti); garam masala (masala ki roti) apod. přidané zeleniny jako je například mrkev (gajar ka roti); koriandr (hara dhaniya ka roti), špenát (palak ki roti) nebo indický sýr paneer atd. Další řadu variant tvoří plněné nekynuté smažené placky zvané paratha. Nebo hluboce smažené placky zvané puri s náplní nebo bez ní. Dále můžeme jmenovat bhatura lehce nakyslou placku hluboko smaženou v oleji. Placky s kypřícím práškem zvané kulcha. Nebo kynuté placky zvané nan. Nan je mezinárodní placka a nalezneme ji v Íránu, Afghanistánu, Uzbekistánu apod. Indické placky jsou také rozšířeny v Africe v zemích jako je Somálsko, Madagaskar apod. kam ze zavezli přistěhovalci. Indické placky se rozšířili i v zemích jako je Malajzie, Indonésie, Bhurma, Sri Lanka, Tibet apod. V mexiku znárodněla a říká se jí pšeničná Tortilla nebo West Indian Roti. Takže si už asi umíte představit kolik krajových variant existuje. Budu se snažit postupně přidávat podrobné recepty na různé druhy těchto placek.

Indové vyvinuli na přípravu těchto placek přístroj zvaný atta maker. Tento přístroj udělá těsto za vás. Já používám pro tento účel domácí pekárnu na program pizza (či těsto). Spousta lidí používá přístroj zvaný tortila maker nebo roti maker, který umožňuje přeskočit vyválení těsta, ale mě připadá, že pečení s ním trvá nakonec mnohem déle.

Tradičně se placky pečou na litinové kulaté plotýnce jako používáme na purpuru zvané tawa. Krásnou náhradou je palačinková pánev nebo normální teflonová pánev, však pozor nespalte se o její okraje.

Placky se tradičně obrací rukama, ale kleště jsou bezpečnější variantou pro nováčka. Pokud budete roti házet do ohně kleště budete potřebovat stoprocentně.

Placka by se měla po opečení z obou stran vhodit do ohně. Pokud máte plynový hořák hurá. Já ne, takže jsem našla způsob jak placky dopéct pomocí flambovače viz fotografie a video https://www.youtube.com/watch?v=-Eh7CA-p7_E

https://www.youtube.com/watch?v=bePX9jhD1nU

Přidat k oblíbeným Vytisknout recept


Pochutnali jste si? Sdílejte recept!

Poslat emailem

Recept sdílelo již 25 kuchařů a kuchařek

Ohodnoťte recept: Indické placky základní; 75% hydratace

Tématické fráze: indicke placky indická placka recept placky na ohni náplň do rýžových placek prosné placky indicky nan recepty placka nan nan placky pánev tawa placky nan indické jídlo recepty placky reuzne indická placka indické placky recept placky recept za dobrou cenu horkou litinovou či teflonovou pánev na naan placky s kypřícím práškem indické rýžové placky žitná tortila yuutube videa indičtí kuchaři jak upéct indické placky